lunes, 20 de febrero de 2017

¿Y si enterramos unas botellas?


Uno de los lugares más bizarros de Internet debe ser Yahoo! Respuestas. Todos hemos encontrado allí las preguntas más extrañas, desubicadas y hasta perturbadoras. Y gente que las responde, claro. Una tarde necesitaba información sobre cavas subterráneas para una nota y el buscador me llevó a la siguiente pregunta: “¿enterrar el vino bajo tierra es seguro?”. La forma de la pregunta me divirtió inicialmente y luego me hizo detenerme y pensar un poco. ¿Cuánto de cordura había en la duda de este usuario?
En 1666 (linda fecha para una catástrofe) se produjo el Gran Incendio de Londres que se comió unas 13000 casas del centro de la ciudad. Samuel Pepys, funcionario del Rey y muy famoso por su minucioso diario personal, cuenta que los ciudadanos ricos de Londres enterraron sus vinos más preciados a fin de salvarlos del incendio. Él mismo hizo lo propio e incluso guardó un queso parmesano y otros objetos de valor. En entradas posteriores de su diario comenta que la guarda resultó exitosa.
Este fue un caso de necesidad imperiosa. Sin embargo, se calcula que los egipcios y otros pueblos antiguos ya enterraban sus vinos para ayudar a conservarlos. En Georgia hay una ancestral forma vinificación en grandes ánforas enterradas lo que les asegura una temperatura estable durante todo el año. Algunos enólogos modernos, como el italiano Josko Gravner, copian esta manera de hacer vinos como una forma de volver a métodos más tradicionales y naturales.
Volviendo a lo de enterrar botellas, si bien no hay estudios muy precisos, la clave parecería estar en la estabilidad que otorga la guarda bajo tierra una vez que se pasa la cota de 1,80 metros. Las variaciones de temperatura y de presión atmosférica son tan graduales que no afectarían negativamente al vino, además que se garantiza la ausencia de luz. Es lo mismo que se busca con la guarda submarina de la que ya hemos hablado.
En nuestro país, Ernesto Catena había lanzado su Gran Siesta Adobe, uno de sus vinos íconos, dentro de un bloque de ese material. El ladrillo de adobe brinda una estabilidad que permite una mejor guarda, algo que los nativos americanos ya conocían porque lo usaban como principal elemento constructivo. En la bodega también suelen enterrar botellas bajo el concepto del Ayni o principio de reciprocidad de los pueblos originarios que entregaban a la Madre Tierra algo de lo que habían obtenido de ella.
En Europa, los productores caseros conocen esta técnica desde hace muchas décadas y era su forma de hacer frente a los cambios climáticos y asegurar una buena guarda para sus vinos. Algunos ven esto como el rescate de lo mejor de la tradición y muchos dicen que todo vuelve, recubierto por el halo renovador del marketing. Como sea, parece que la guarda subterránea de vinos está yendo más hondo que el viejo sótano de nuestros abuelos y solo nos queda la parte divertida de probar y ver si son verdad sus bondades.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine

viernes, 10 de febrero de 2017

10 secretos que nos dicen los expertos en whisky


1.- ¿Cuánto dura una botella de whisky? Brian Nation de la irlandesa Jameson dice que si tenemos una botella de whisky sin abrir y la guardamos lejos de la luz directa del sol, podría durar indefinidamente. El sol directo “produce un defecto que da al whiskey un desagradable sabor a humedad”, dice Nation y agrega que “una botella abierta, bien cerrada, puede durar mucho tiempo”.

2.- El clima afecta al whisky. No nos referimos al lugar de procedencia sino a otros detalles como el almacenamiento de las barricas. Por ejemplo, Don Livermore de la destilería Pike Creek, una de las más afamadas de Canadá, dice que la humedad ambiente expande y contrae las barricas dando como resultado un mayor o menor ingreso de oxígeno a las mismas.

3.- La importancia del agua. El origen del agua de una destilería es tan importante como el grano que usan. Parece una obviedad, porque representa gran parte del proceso de elaboración, el secreto es saber cuál es el agua ideal. Jeff Arnett, uno de los capos de Jack Daniels, dice que “se puede hacer mal whiskey con buen agua, pero aún necesitás empezar con buen agua. El agua ideal es fría, rica en minerales y libre de hierro”. Parece que la presencia de hierro produce un alcohol amargo y un destilado oscuro. Para asegurarse la pureza de sus fuentes, destilerías como Glenfiddich han comprado las tierras que rodean a estos manatiales.

4.- ¿De qué grano está hecho el whisky? Un legítimo whisky escocés está hecho con cebada malteada, aunque para los blended (J&B, Chivas) se admite el uso de otros granos como el trigo y el maíz. Sin embargo el acqua vitae puede ser técnicamente realizado con casi cualquier grano, como el centeno o la quinoa. El problema viene a la hora de los largos añejamientos.

5.- El color del whisky. Cuando el whisky sale del alambique es transparente y tiene muchos menos aromas y sabores que uno terminado. Brian Kinsman de Glenfiddich opina que, “al menos, dos tercios del sabor del whisky proviene de la barrica” y, por supuesto, la totalidad de su color. Cuanto más añejamiento haya seguramente tendremos tonos más oscuros.

6.- Cómo cambian las etiquetas. La industria del whisky, sobre todo el escocés, es bastante tradicionalista y defiende su identidad y la de su producto con uñas y dientes. Sin embargo, pese a su apariencia imperturbable las etiquetas van cambiando y Chris Brousseau, el archivista de la historia de Glenlivet, cuenta una interesante historia. En la versión de 1997 de “La momia” los protagonistas aparecen bebiendo este whisky alrededor de la fogata. Sin embargo, reconstruir la etiqueta tal como era en la década del 20 no fue tarea fácil y hubo que hacer un profundo rastreo en los archivos de la destilería.

7.- Pensar en el futuro. Hacer whisky tiene sus complicaciones técnicas, pero lo increíblemente difícil es la mirada hacia el futuro de quienes lo elaboran. Se destila hoy, se lo pasa a barricas mañana y se lo saca de allí dentro de 8, 10, 12, 21 años o más. Una locura para cualquier industria. Jim Beveridge, master blender de Johnnie Walker, lo explica claramente: “la parte más delicada de mi trabajo es prever el futuro. Con algo como el Black Label o el Platinum Label, estoy tomando decisiones que tendré que mantener durante 12 o 18 años. Estás dejando un legado para los que vienen después.”

8.- Madera usada. Los whiskys norteamericanos suelen ser añejados en barricas nuevas y por cortos períodos de tiempo en comparación con otros lugares. En cambio, en Escocia, muchas destilerías prefieren las barricas usadas porque les confieren otros aromas y un impacto menos intenso que favorece las largas guardas. Entre las barricas usadas más codiciadas están las españolas de Jerez que se usan, por ejemplo, para añejar The Macallan. Para otros whiskys como el Jura, prefieren barricas usadas de Bourbon.

9.- La porción de los ángeles. La barrica no es impermeable, todos los años se evapora aproximadamente un 2% de su contenido y en los primeros años llega a un 4%. Esta pérdida es “la parte de los ángeles” o “la porción de los ángeles” (the angel´s share) y es indetenible. Sin embargo, no es algo para preocuparse porque es parte del juego que permite un whisky más complejo y de mayor calidad.

10.- El corte del Diablo. Hay una pequeña porción de whisky que también se pierde en el interior de las barricas de roble por la absorción de la madera. En la destilería Jim Beam patentaron un método que permite extraerlo y lo embotellaron con el nombre de Devil’s Cut, porque nadie quiere estafar al Cielo, pero todos quieren ser más listos que el Diablo. Es un Bourbon muy concentrado, de alta graduación e intensos sabores a vainilla.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine

miércoles, 1 de febrero de 2017

Lavavajillas vs Champagne o cómo la tecnología arruina tu experiencia burbujera


“Fíjese como las burbujas salen todas linealmente del centro de la copa, eso habla de una muy buena calidad”, me decía el sommelier mientras me pasaba mi copa flauta en una presentación de espumosos. Había algo de cierto en sus dichos, las burbujas parecían nacer solo en el centro de la copa. Pero eso no delataba mejor calidad, ni decía nada del espumoso en sí, sino que me hablaba del detrás de escena del restaurante. Más precisamente de cómo se lavaba la vajilla.
El hecho es bastante sencillo. Es absolutamente normal que en los restaurantes y bares se utilicen lavavajillas, son más baratos que pagar a un pibe lavaplatos. El punto es que los lavavajillas utilizan detergentes y sustancias abrillantadoras que inhiben la formación de espuma. Su enjuague nunca es definitivo y los restos de esos productos químicos evitan la formación de las tan deseadas burbujas en nuestro espumoso. Por eso no se formaba un gran remolino burbujero y el sommelier decía que esa era “la elegancia” de este producto. Puro chamuyo.
“Es un vino que explota en la boca”, continuaba. Y otra vez tenía razón. Al beberlo toda esa burbuja contenida llenaba la boca. Nadie notaba lo raro de que una copa con escasa burbuja la presentara de tal manera en nuestro paladar.
¿Incrédulo? Hacé la prueba. Lavá una copa en un lavavajilla que utilice un producto abrillantador y lavá otra copa a mano con jabón y abundante agua para enjuagarla. Serví un mismo espumoso en ambas y observá cuál tiene más burbujas. No es magia, es química.
Cuando elegimos la copa flauta para servir una champaña lo hacemos porque su forma alargada y estrecha nos permite apreciar las burbujas y estas duran más que en copas de otras formas. Pero si esta no aparece estamos errando el camino.
También he escuchado el caso de quienes lavando a mano sus copas notaban que aún se seguía inhibiendo (aunque en menor medida) la formación de burbujas. El misterio se resolvió al cambiar el paño con el que se secaba las copas. Aunque trataban de mantenerse lo más puros posibles a la hora de la limpieza, por todo lo que hablábamos, el suavizante para telas con el que lavaban los paños de cocina era el culpable en este caso.
Entonces, ¿cómo lavar las copas? Hay que usar agua jabonosa o con detergente y enjuagar las copas con abundante agua tibia. A la hora del secado, usar papel de cocina o simplemente dejarlas colgando boca abajo para que escurran. Esto último nunca lo hagan sobre un paño porque les quedará olor a trapo mojado, aunque es bastante fácil de quitar. Todas las pequeñas gotas que queden marcadas producto del secado natural se pueden retirar fajinando las copas con una mezcla de agua y alcohol a partes iguales.
Parece que si queremos maximizar nuestro disfrute burbujero vamos a tener que trabajar un poco.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine


lunes, 30 de enero de 2017

Historias del Champagne I


Mi copa bohemia de rubia champaña
brindando amoríos, borracho yo alcé
Carlos Viván, “Cómo se pianta la vida”

¿Alguna vez te pusiste a contar cuántas burbujas contiene una botella de vino espumoso? Yo tampoco, ni siquiera es una duda que me haya asaltado alguna vez. Pero hay gente que no solo se lo bebe sino que además quiere saber el número. Uno de ellos es Bill Lembeck, un científico que en 2006 hizo el siguiente cálculo: una botella de Champagne de 750 ml contiene 4,125 ml de gas disuelto en el vino y la presión en la botella es de 5.5 atmósferas a 20º C. Como las burbujas son esferas bastante estables (de unos 0.5 mm de diámetro), podríamos saber cuántas hay dividiendo el volumen de CO2 de la botella por el volumen de las burbujas. No sé si el cálculo es viable, pero llegó a la cifra de 49 millones de burbujas por botella, sin importar si es Extra Brut, Brut, Demi Sec, etc.
Parece bastante. Sin embargo en la década del 80 la compañía Moët & Chandon había encargado el mismo proyecto a Bruno Dutertre, quien tras tres años de trabajo y siete millones de dólares gastados (sí, hay quienes gastan la plata en cosas así) concluyó que una botella tiene un promedio de 250 millones de burbujas. Su método fue fotográfico y computarizado.
Más allá del número real hay otra tanta millonada de historias alrededor del Champagne ¡cuántos logros celebrados, cuántas botellas que despidieron barcos, cuántos brindis y augurios a fin de año!
Para ser llamado Champagne debe provenir de una acotada región del norte de Francia, cerca de Reims y debe ser elaborado bajo estrictas regulaciones, como el método tradicional o champenoise. Se producen vinos de similares características en todo el mundo, pero al ser esta una Denominación de Origen no pueden llamarlos Champagne. Algunos sostienen que sí pueden usar el de Champaña o Champán, tal como lo reconoce la RAE, pero sigue siendo objeto de controversia. En inglés usan “Sparkling Wine”, en España “Cava” y en Italia “Prosecco”, aunque para ser justos estas dos Denominaciones de Origen tienen marcadas diferencias con el Champagne. En el resto de los países de habla hispana la palabra correcta es “espumoso”.

Beberse las estrellas
La tradición atribuye a Pierre Perignon la creación del Champagne, pero la evidencia indica que ya se conocía la segunda fermentación en botella mucho antes. De hecho, las investigaciones de este monje benedictino iban más por el lado de controlar y evitar estas fermentaciones.
En la abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers los monjes elaboraban su propio vino y lo guardaban con celo en los sótanos. Quien lo hacía por aquellos años era el hermano Pierre que no solo era el custodio de la cava sino que era todo un obsesivo de su trabajo. Rápidamente ganó una gran reputación por su perfeccionismo a la hora de cuidar los viñedos y sus normas de higiene a la hora de elaborar los vinos. Una de las cosas que lo traían loco era la refermentación que se producía en algunas botellas y que hacía saltar corchos y estallar envases.
Un impreciso día de 1670, mientras hacía tareas de rutina en la cava donde guardaban las botellas de la abadía, Pierre Perignon oyó el descorhe de una de las botellas que custodiaba. Nadie se había metido clandestina sino que la presión hizo que saltara el corcho. Resignado a la rebeldía de sus botellas, se acercó y bebió el burbujeante líquido que se derramaba. La leyenda dice que gritó: “vengan todos, estoy bebiendo las estrellas”, una frase falsa y cierta a la vez. Falsa, porque nadie puede asegurar que la haya dicho; cierta, porque nadie puede negar que está bebiendo las estrellas con su copa de Champagne.

Algo más que la explosión de un corcho
Desde ese momento nuestro querido monje dedicó su vida a perfeccionar y controlar esa segunda fermentación que se producía en las botellas y generaba burbujas. Hubo que desarrollar tapones especiales, botellas especiales y aprender sobre el azúcar y las levaduras que lo consumen. Quinientos años después una bodega honró a este monje benedictino poniéndole su nombre a uno de los Champagne más reconocidos del mundo.
Paradójica y afortunadamente, una vez logrado domar esos vinos inquietos el fenómeno estalló.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine

viernes, 27 de enero de 2017

Noticias seleccionadas


Rodolfo Dhuin es el nuevo enólogo de Amalaya
Tras la partida de Francisco Paco Puga a El Porvenir mucho se especuló sobre quien ocuparía su lugar en Amalaya. Finalmente se develó que el encargado de la tarea será Rodolfo Dhuin, quien se suma al equipo de Thibaut Delmotte.
Rodolfo Dhuin inició su carrera junto a Matias Michelini y estuvo cuatro años acompañándolo como asistente de enología en Finca Sophenia. Entre 2008 y 2015 trabajó en Pulenta donde se especializó en la investigación y desarrollo de micro-vinificaciones. Su último paso antes de llegar a Cafayate fue en Dante Robino donde llevó adelante nuevos equipos de trabajo.
“Es un gran desafío, tanto en lo personal, como en lo profesional, quiero conocer la gente del Valle y los vinos que allí surgen, para poder comprender, interpretar y potenciar los terruños salteños”, comentó Dhuin sobre este nuevo desafío.


Renacer lanza Music Edition
Bodega Renacer siempre está introduciendo novedades, moviendo las redes y creciendo. Tras las reformas en su bodega, lanzaron una edición limitada por el Año del Mono, estrenaron página web y ahora lanzan una edición limitada de dos vinos en honor a bandas míticas.
Se tratan de un Punto Final Malbec y Punto Final Cabernet Sauvignon cuyas cápsulas contienen distintas frases alusivas a canciones eternas. “Hicimos para Argentina esta edición limitada para brindar tributo a las bandas que marcaron con su música a distintas generaciones. Cada caja de Punto Final “Music Edition” contiene botellas con modelos de cápsulas distintas, por lo que invitamos a nuestros consumidores a descubrir a que banda corresponden las distintas frases. También creamos una lista de canciones en spotify para poder revivir distintos momentos y disfrutar en compañía de nuestros vinos”, informó Mariana Palmarocchi, responsable de Marketing de Bodega Renacer.


El menú de verano de Schroeder merece darse una vuelta por la bodega
Bodega Familia Schroeder apuesta fuerte al turismo patagónico esta temporada y además de las visitas guiadas por la bodega ofrece un menú especial imperdible.
El Chef Ejecutivo de Saurus Restaurant, Ezequiel González, eligió un menú inspirado en ingredientes regionales que logran una propuesta única. Riñoncitos de cordero envueltos en panceta; pulpo a la leña con maíz rallado, remolachas, frutillas y reducción de balsámico; lomitos de ternera con emulsión de arvejas, gel de Pinot Noir y hongos y papines rellenos; son algunos de los destacados de su carta de alto nivel. Por supuesto, la bodega cuenta con vinos que están a su altura.


Primera convención del G45
En diciembre se llevó a cabo la primera convención del G45, “un grupo de pequeños productores de vino que han decidido juntarse con la idea de crecer respetando principios claros de lo que significa producir a esa escala de tamaño y de esfuerzos”, según su comunicado de prensa.
Provienen de Córdoba, Neuquén, Mendoza y Río Negro y su primer reunión pudo convocar a 16 bodegas presentes entre las que se hizo una degustación a través de la aplicación Pyramidia, que califica a los vinos en una pirámide compartiendo puestos equitativos en los resultados finales, basados en la propia experiencia in situ y alejada de rankings externos y calificaciones por fuera.
Las bodegas presentes en la primera convención fueron Bodega Chacra, Noemía, Finca Blousson, Flia Miras, El Búho, Carmelo Patti, Luna Austral, Escala Humana Wines, Viarago, Desde La Torre, Del Rio Elorza, Videla Dorna, J.Sgrablich, Clos de Chacras, Bonfanti, Hacienda Del Plata, etc.
Según informaron este fue el puntapié para realizar futuras acciones en conjunto y seguir sumando participantes que elaboren menos de 100.000 litros y estén lejos de estructuras comerciales “industriales”. Habrá que estar atentos para ver qué se traen entre manos (además de buenos vinos, claro).



lunes, 23 de enero de 2017

Vinografía: 140 Caracteres Torrontés 2016





miércoles, 18 de enero de 2017

Esos blancos confiables


Hace un tiempo hablábamos de “esos tintos confiables”, es decir algunos recomendados para ir sobre seguro. Debemos entender que cada añada es diferente y es imposible hacer un vino siempre igual, sin embargo siempre tenemos algunos nortes a seguir. Hay zonas que hacen vinos particulares e interesantes que pueden ayudar a nuestra elección en el mar de vinos que encontramos en una vinoteca y productores con una sensibilidad especial hacia ciertas uvas. Esos serán nuestros puntos para arrancar, nuestras referencias. Como hicimos en la nota anterior, van algunos comentarios generales y recomendados de un variado rango de precios. Porque recomendar solo los vinos caros lo hace cualquiera 😉
Empecemos hablando de nuestro blanco autóctono, el Torrontés. Técnicamente hay tres variantes independientemente de dónde esté plantado: el Torrontés Riojano, el Torrontés Mendocino y el Torrontés Sanjuanino. Estos dos últimos se destinan al consumo en fresco y el Torrontés Riojano para vinificar. Aunque está disperso por gran parte de los viñedos argentinos la zona donde mejor se expresa es en el Noroeste Argentino: Cafayate y La Rioja tienen los mejores. Olvídate del prejuicio de que es amargo, de que es dulce, de que es berreta. Hoy el Torrontés ha alcanzado una gran calidad y seduce a un gran público con sus aromas florales y frutados. Para conocer ese Torrontés moderno podés ir por el Cafayate Gran Linaje Torrontés, un Torrontés de alta gama con una acidez chispeante. Y si preferís algo más clásico, pero muy cuidado, no te pierdas el Finca Las Nubes Torrontés de José Luis Mounier, para muchos el hombre que mejor conoce nuestro blanco de bandera.
Si hablamos de zonas y blancos, para mí hay una combinación imbatible que es Valle de Uco y Sauvignon Blanc. El frío le sienta bien y las zonas altas del Valle dan unos vinos de acidez única y sensaciones minerales. Un básico podría ser Los Cardos Sauvignon Blanc, la línea de entrada de la bodega Doña Paula, grandes conocedores de la cepa. Y si subimos un poco en la gama de precios podemos encontrarnos perlitas de gran relación precio/calidad como el Riglos Quinto o el Punto Final Sauvignon Blanc que la bodega Renacer vinifica en el reconocido Valle de Casablanca, en Chile.
El Chardonnay es una de las uvas blancas más plantadas de nuestro país y del mundo. Destinado a espumosos y vinos tranquilos, puede tener crianza en barricas o no, además de ser cosechado en distintos momentos, nos permite una gran variedad de estilos. Dentro de poco hablaré más en profundidad del varietal, pero no quiero dejar de hacer alguna recomendación como el módico y juvenil Clara Benegas Chardonnay, que esconde el secretito de un 5% de Sauvignon Blanc para darle un toque salvaje, o el complejo Angélica Zapata Chardonnay, un clásico entre los blancos de alta gama con madera.
Afortunadamente los argentinos estamos volviendo a darle importancia a los blancos. Vemos un gran retorno de cepas clásicas y olvidadas como el Semillón, el crecimiento silencioso pero intenso del Viognier y los cortes blancos, la sofisticación de nuestro querido Torrontés, la búsqueda de nuevas zonas para plantar uva blanca como la Costa Atlántica o La Pampa, y un estilo más fresco y que promueva distintas situaciones de consumo. Hoy más que nunca, quien no quiere probar vinos blancos se está perdiendo la mitad de la película.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine