miércoles, 9 de noviembre de 2011

Quesos y vinos: maridaje y divorciaje

El siguiente texto está extraído de:
Golombek, Diego; Schwarzbaum, Pablo.  El cocinero científico: cuando la ciencia se mete en la cocina.  Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2011, pág. 152.




El maridaje (y el divorciaje)

"Todo el mundo sabe que los quesos y los vinos se llevan muy bien.  Es más: en toda buena reunión social se deben servir buenos quesos y buenos vinos, como para comenzar la experiencia culinaria de la mejor manera.
En realidad, no es necesario gastar demasiado en el vino que se sirva con los quesos.  El queso enmascara los sabores más sutiles del vino, por lo que los invitados no podrán percibir la diferencia si se les sirve un vino que no sea de la más alta calidad.  Se han hecho experiencias con versiones baratas y caras de vinos de diferentes variedades, y los catadores de vino debían diferenciarlos en presencia de ocho clases de queso diferentes.
El resultado fue que el queso impedía determinar variables tales como los sabores a fresas o a roble, así como el nivel de acidez o astringencia de las bebidas.  Si bien los quesos fuertes fueron más determinantes en la supresión sensorial, los quesos débiles también confundieron a los catadores.  Es posible que las proteínas del queso interactúen con las del vino o bien disminuyan la percepción en las papilas gustativas de la boca.
Como sea, se sostiene la hipótesis de que no hay que gastar  tanto en el vino para esta etapa, y mejor guardar las buenas reservas para el resto de la comida.  En cualquier caso, si uno no conoce a los invitados, queda muy bien hablando del vino y los quesos con acento francés."


Como conclusión debemos pensar que el maridaje con quesos (para que no sea un divorciaje) debe tomarse como un arte o, al menos, a conciencia  ¿Ustedes que piensan? 

8 comentarios:

  1. "El vino se vende acompañado con quesos, pero para comprarlo habría que acompañarlo con manzanas"
    Salute!

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  2. jeje, ya había escuchado esa frase, pero de otra manera. Me imagino a periodistas "especializados" que nos venden (con queso) los vinos pero en casa toman otro. Es un preconcepto que tengo, jaja

    SAludos y gracias por pasar

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  3. De ahí la inigualable frase "TE LA DAN CON QUESO"... más gráfico, imposible! Por cierto, según entiendo... la grasitud del queso tapa las fóveas de los botones gustativos de la lengua, haciendo que las terminales nerviosas sean menos sensibles a diferentes sabores, tornando todo menos sabroso o más plano... palabra de veterinario!! jejeje Salute!

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  4. Si lo dice el veterinario yo no lo discuto...

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  5. Hace poco nos visito en el negocio un sommelier de nacionalidad francesa que pregunto x las degustaciones q ofrecemos, se le comento que se acompanaban con quesos...estaba indiganado!!! Y si bien es cierto q el queso 'tapa' algunas virtudes del vino, la mayoria de la gente no esta preparada para degustar sin quesos! Y aqui estamos en un problema...habria q ofrecer al vino, vino y nada mas...pero habra q entrenar al publico!

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    1. Hola Giselle, coincido totalmente. Para algunos es como un sebo, un engaño que te desdibuja el vino, y para otros es casi una religión. Creo que el equilibrio está entre medio. Quizá para arrancar la degustación estaría bueno probar los vinos solos y luego jugar con este maridaje que dicho sea de paso es de los más bellos. Cuando en casa acompaño vinos y quesos suelo hacer eso.

      Saludos y gracias por comentar!!

      PD: Giselle, de que vinoteca sos?

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  6. El Vino del Mes nació con la idea de tomar Vinos con Quesos! Y no lo concebimos de otra manera!! Es verdad que tapa algunos aromas y sabores... pero, nadie lo puede discutir... es el maridaje perfecto!!!

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    1. Me encanta maridar o combinar vinos con quesos. Y, en especial, me gusta jugar con ese maridaje y ver cómo se comporta mi vino con diferentes tipos de quesos. La combinación debe ser un juego también, no?

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