martes, 12 de junio de 2012

Método casero para reconocer los aromas del vino

Un poco de teoría

¿Por qué insistir sobre los aromas y el vino?  Algún lector argumentará "el vino es para beberlo" y tendrá razón.  Pero si intenta comprender el vino en su totalidad (o al menos un poco más) deberá conocer los aromas del vino.  La respuesta es simple: se han detectado hasta 800 aromas diferentes en los vinos y muchísimos menos sabores. 
Nuestro olfato es un sentido muy fino, pero necesita de "activación".  Según Émile Peynaud: "El ojo y el oído son sentidos muy afinados, permanentemente alertados y activos.  El gusto y el olfato son sentidos ocasionales, a menudo en reposo, a los que se interroga de forma intermitente.  Es comprensible que nos preocupemos menos de probar y de oler que de ver y de oír."
En nuestra sociedad actual, lo audiovisual prima sobre el resto, vivimos en una cultura de la imagen y de la información, por lo que el resto de los sentidos son menos valorados al igual que el disfrute analítico propio.  Es decir, lo preferimos todo servido antes de tener que pensarlo nosotros mismos.

¿Qué ganamos con oler o "saber" oler un vino?  Bueno, en primera instancia el disfrute que produce desentrañar esos aromas y reconocerlos.  Por otra parte, nuestra nariz nos dice bastante de la calidad de la botella y de sus posibles defectos.  De hecho, sin el sentido del olfato no podríamos percibir correctamente el sabor de los alimentos.  Esto es conocido como anosmia.

¿Cómo "despertar" nuestro banco de datos de aromas?  Todos conocemos los aromas que tiene un vino, pero debemos aprender a buscarlos en nuestro banco de datos de aromas.  Para ello es este método, para empezar a darse cuenta de aquellos aromas que están dentro de nuestra copa y que pueden pasarnos desapercibidos.
El proceso se basa en entrenamiento y experiencia.  Es decir, hay una parte que se gana bebiendo vino, la experiencia.  La otra parte la vas a ganar mediante el estudio teórico y práctico.  El primero lo obtenés de revistas, libros, hablando con otros, internet y, claro, los blogs. 
El segundo, el entrenamiento práctico, se obtiene reconociendo aromas y entrenando el olfato con costosos Kits de Aromas (ninguno por menos de U$S 100).  Y esa es la propuesta de Vinarquía: hacer algo similar a un Kit de Aromas.

Etiqueta de Nice Nose Wine, diseñada por Robot-food

El método

Lo que vamos a hacer es realizar unos preparados en vino para intensificar aromas y así identificarlos más fácil e ir creando esa base de datos de aromas de la que hablamos.  Vale aclarar que esto no es un invento mío sino que parte de un método que difundiera Gloria Maroti Frazee, Directora de la sección Escuela y Video de la prestigiosa revista Wine Spectator.
  • Debés conseguir un vino que sea lo más neutro posible en cuanto a aromas, no gastes mucho dinero porque no lo podrás beber después del experimento. Necesitarás también varias copas, si son de degustación mejor, y varios otros ingredientes que se detallarán a continuación.
  • En cada copa colocar un poco de vino, no mucho, como si estuvieras por degustarlo.
  • Etiquetar cada copa con uno de los "ingredientes" de las listas y agregar en ella el ingrediente indicado (sólo ese)
  • Dejar descansar por una hora y luego quitar cualquier resto sólido.
  • Empieza la práctica: tomar cada copa, agitarla y oler.  Debés concentrarte en el aroma y reconocerlo.  Dos consejos: cerrar los ojos y meter la nariz adentro.
  • Después podés jugar a identificarlos a ciegas, sin leer las etiquetas.
  • Se recomienda prácticar todos los días por al menos 4 días, o los que prefieras.  Guardar las copas en la heladera y luego deshechar el vino.  No recomiendo para nada tomar estas copas.

Los Blancos:

Descriptor del vino
Ingredientes
Limón
Un poco de ralladura de la cáscara y una cucharadita de jugo
Pomelo
Un poco de ralladura de la cáscara y una cucharadita de jugo
Ananá
Una cucharadita de jugo
Melón
Unos pedacitos de Melón maduro
Durazno
Unos pedacitos de Durazno o un poco del jugo de la conserva (aunque no es lo mismo)
Pera
Unos pedacitos de Pera o un poco del jugo de la conserva (aunque no es lo mismo)
Pasto
Unas hojas trituradas de pasto verde
Miel
Una cucharada de miel
Vanilla
Una o dos gotas de extracto de vainilla
Humo
Una o dos gotas de humo líquido (lo venden en el super)


Los Tintos:

Descriptor del vino
Ingredientes
Frutillas
Dos frutillas trituradas
Mermelada de Frutillas
Disolver una cucharada de mermelada de Frutilla
Cerezas
Unos pedacitos de Cerezas o un poco del jugo de la conserva (aunque no es lo mismo)
Menta
Unas hojitas de menta machacada, si es seca será menos intenso
Pimiento Verde
Unos cubitos de Pimiento o Morrón Verde
Pimienta Negra
Unos granos de Pimienta Negra
Chocolate
Una cucharada de chocolate rallado
Café
Una cucharadita de Café
Tabaco
Una cucharadita de Tabaco picado o de un cigarrillo
Vainilla
Una o dos gotas de extracto de vainilla
Humo
Una o dos gotas de humo líquido  


¿Y ahora?  Ahora prueba con un vino normal y concentrate en reconocer los aromas.  Sugiero empezar por un blanco porque es un vino donde se disciernen más claramente los aromas.
La idea de esta técnica es despertar nuestro banco de aromas de su letargo.  A medida que vayas reconociendo aromas te darás cuenta de que funcionó.  Luego, para ir ampliando ese banco, lo que debés hacer es olerlo todo y tratar de memorizar ese aroma.

Espero que les sea de utilidad y no haya sido muy extenso, aunque creo que merecía esta profundidad.  
Si te gustó, difundilo y citá la fuente.

Ilustración de Marcelo Marchese


Fuentes: 

18 comentarios:

  1. Ariel, es un buén método y barato, aunque algo engorroso. También deberíamos prestarle mas atención a todo lo que comemos y detenernos a percibir su aroma; en lo cotidiano también hay aprendizaje.
    Salute

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    1. Fabián, sólo un poco engorroso nomás, pero bastante útil para empezar. Para un catador experimentado tal vez sea muy básico.
      Coincido en que debemos prestar más atención a los aromas cotidianos. Desde que me inicié con esto del vino, todo pasa primero por la nariz

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  2. Muy bueno el método...
    Muy buenas las imágenes...

    Quizas no queda claro para aquel que quiera iniciarse a que te referís con un "vino que sea lo más neutro posible en cuanto a aromas"...
    Hablás de un vino joven? Que no haya pasado por madera? Varietal o de corte?
    Creo que sumaría aclarar estos puntos para que el que se embarque en este experimento no tenga lugar a dudas, porque si le pifias al vino que usas, ya vas a tener condicionada la nariz a ese vino.

    Un abrazo!!

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    1. Es una buena observación. Creo que lo mejor sería un vino sin madera, un varietal baratito. Pienso en un Gato Negro Merlot... aunque otras sugerencias son válidas.
      Igual no creo que te condiciones mucho. La idea es intensificar aromas, o crearlos, y poder identificarlos entre los otros que tiene el vino. Es un primer paso nomás, no vas a resultar un experto automáticamente, eso requiere práctica y el sacrificio de tomar mucho vino, jaja

      Un abrazo!

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  3. Ariel....disculpá que haga un comentario corto pero..........estoy saliendo para la verdulería a comprar: limones, pomelos, duraznos, melón, frutillas, cerezas, peras, menta.....y a la pasada compro en el chino el Gato Negro Merlot y lo demás que me falta.........AMPLIAREMOS!!!!! Jejejejejeje............si no presto atención Sres. Blogueros....sepan que me estoy entrenando!!!!
    Abrazo
    WILLIE
    williedalerojo@hotmail.com

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    1. jajajaja Ud. no lo necesita Willie, ya la tiene bastante clara!

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  4. El sentido del olfato en la raza humana se ha perdido casi totalmente a lo largo de la evolución...antes era primordial para alimentarse y aparearse. Luego este precioso sentido perdió el "sentido" y solo los profesionales lo utilizan por su trabajo (en un pequeñísimo porcentaje de sus capacidades potenciales). Lo que proponés está buenísimo y cuanto más aromas y sabores se encuentren en un vino mucho mejor y más entretenido! Ahora... los que más relación tenemos con el vino, sobre todo los blogueros aficionados, deberíamos dejarle claro a la gente que no se frustre si no reconoce los aromas, porque si bien es parte de un juego, pierde importancia en la medida que disfruten igualmente de un buen vino más allá de reconocer o no ciertos matices, no te parece? Lo decimos porque mucha gente ligada al mundo del vino se ha encargado (sin querer seguramente, esperemos) de que la gente se asuste en lugar de entusiasmarse con la cata y a eso hay que desmitificarlo... el vino se disfruta más allá de todo! Un gran abrazo y pondremos en práctica parte del kit casero porque nos hace mucha falta!! Abrazo grande y salute!!

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    1. Muy buen aporte, gracias. Espero no haber asustado a nadie, la idea es darle alguna herramienta a quien quiere ir un poco más allá. Sin embargo, el vino está para disfrutarlo y cada uno puede hacerlo como más placer le brinde. Eso para mí está clarísimo. Sabemos de muchas prácticas que un experto consideraría sacrílegas y que mucha gente lo hace porque así le gusta, no?

      Abrazo grande y salute!!

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  5. Muy original Ariel!
    Nunca se me hubiera ocurrido y puede ser muy útil a la gente que comienza con esto de catar Vino.

    Personalmente me inclino más por oler y prestar atención a los sabores de todo lo que puedo, como dice Fabián. Revisar verdulería, viveros, casas de especias, plantaciones de aromáticas, naturaleza (bosques, jardines, cauces, etc.), chocolates, cigarros, carpinterías, casas naturistas, confiterías y panaderías, etc..

    Abrazo!

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    1. Gracias Adrián, la idea es ayudar a quien se inicia o quiere aprender más. Por supuesto, no todo se agota aquí. Luego hay que tomar las especias, el tabaco, los productos orgánicos y olerlos directamente. También están los defectos! Pero bue... es un primer pasito.

      Hay un método similar que extrae las esencias haciendo tés y luego se los huelen como si fueran muestras.

      Abrazo!

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  6. Excelente post para los que se inician y los que ya tienen entrenamiento, a la lista de descriptores de tintos, se podria agregar clavo de olor, y algunas flores como la violeta que es bastante caracteristica de algunos malbecs, por supuesto que hay mas pero con éste kit básico hay para entretenerse un buen tiempo, después seguir con los minerales, y así.... felicitaciones!!!

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    1. Gracias. Tenés razón, se me pasó el clavo de olor (ahora lo agrego). Lo de las violetas quizá sea más difícil, pero machacando unas florcitas se puede tomar su olor claramente.
      Como bien decís hay para entretenerse y empezar!

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  7. IMPRESIONANTEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE GENIAL...SIMPLEMENTE....GENIAL !!!!!

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  8. ARIEL:
    Buena idea !!
    Lleva su "laburito", pero puede funcionar para hacer docencia !!
    Como casi todos los colegas, yo prefiero pegarle una olida a todo lo que me pasa por delante (incluso ropa usada... jejeje). Es una gran forma de aprender !!
    Te espero por Córdoba. Un abrazo. ROBERTO

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    1. Y sí, es un laburito, pero no todos pueden afrontar la compra de un kit de aromas. Con respecto a lo segundo, hay que olerlo todo!

      Un abrazo

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  9. Una gran propuesta, ya que aquellos kits por aquí ni se ven. Podría agregarse a tu lista manzanas, las verdes y las rojas; también jazmines, sensaciones frecuentes en algunos vinos blancos. En los tintos Cris me menciona canela -hace una hora ella percibió eso, estamos cocinando y bebiendo-; yo con tu post recordé el olor a esa tierra rojiza y mojada después de la lluvia que hay en Foz de Iguazú, en la frontera de tu país con el Brasil: es muy particular, diferente a la tierra mojada de por aquí en la capital, y a su vez la tierra de la chacra.

    Ahh..., e ir a la locadora y alquilar la película "El perfume" basada en el libro de Patrick Süskind: además de que las actuaciones de Dustin Hoffmann, Alan Rickman y Ben Wishaw -que hace el papel principal- son de primera, comprobarán que esta peli' -y libro, claro- es el máximo elogio a este sentido tan relegado como el olfato.

    Felicitaciones por el post Ariel, no dejas de sorprendernos hermano.

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    1. Gracias, che.

      "El perfume" es un muy buen libro realmente. Lo disfruté más que la película, claro.

      A este método se le pueden agregar muchos ingredientes. Los límites son los de nuestra imaginación. Después ya no hace falta, alcanzará con prestar atención a los aromas que nos rodean. Cómo me hace falta el olor a la tierra mojada! Necesito vacaciones, jaja

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