lunes, 22 de abril de 2013

Quesos y vinos revisitados


Salvo que no te guste el queso, nadie resiste la tentación de combinar los sabores y texturas de quesos y vinos.  No venimos de un país con gran cultura quesera, pero sí somos devotos de la picada y allí siempre aparece algún quesito.

Durante el primer año del blog salió una nota llamada Quesos y vinos: maridaje y divorciaje que con el tiempo se convirtió en la más leída.  Siempre quise volver sobre el tema para aportar más información y opciones, pero no encontraba data nueva y relevante que compartir.  Además quería que viniera de alguna fuente que lo avalara, porque charlatanes y gente que copia-y-pega sobran.

Wine & cheese, por Dan Beckemeyer

En el libro El perfecto sommelier de Claribel Terré Morell y Alejandro Barrientos hay un interesante apartado sobre quesos y vinos que brinda algunos tips sobre el maridaje que quisiera compartir con ustedes.  De paso, recomiendo el libro que lejos de egos exaltados es una buena aproximación al mundo del vino.  No se engañen por el título, no apunta a perfeccionar sommeliers sino a que todos podamos aprender a disfrutar el noble brebaje.
En la vieja nota había una mirada científica sobre el tema y la presente tiene una mirada más pragmática, destinada al disfrute.  Inclusive la primer nota es polémica y esta busca la vuelta para disfrutar la combinación de quesos y vinos sin fallar en el intento.

Quesos y vinos

  • Para los quesos de cabra muy frescos, de acidez sostenida, será conveniente tener a mano algunos espumantes o blancos que puedan igualar esas sensaciones de frescura, sin perder atributos.
  • Para los quesos de pasta blanda, pero con presencia de hongos y con algo de madurez, como suelen ser el Brie y el Camembert, lo ideal será tener blancos con buen cuerpo o tintos delicados.  En este caso, un Chardonnay que haya pasado por madera o un Pinot Noir joven están a la altura de las circunstancias.
  • Para los quesos semiduros, de sabores no muy pronunciados y de texturas algo pastosas, existen distintas alternativas: un rosado que ayude a limpiar el paladar o un tinto joven y vivaz (como un Malbec, por ejemplo), aunque también un blanco firme puede funcionar de maravillas.
  • Para esos quesos especiales, que por sus intensidades invaden hasta el ambiente, los grandes vino tintos argentinos son una buena opción, porque suelen ostentar equilibrio y tienen presencia y elegancia.  Pueden ser a base de Malbec o de Cabernet Sauvignon.  Seguro que al primer sorbo, el vino cambiará y se sentirá distinto; sin embargo, la sensación seguirá siendo placentera, más aun en los siguientes tragos.
  • Para esos quesos muy salados, picantes y pastosos (como suelen ser los azules), los vinos de cosecha tardía representan una muy interesante elección, porque generan en la boca un contraste de sabores que sorprende.

El libro en cuestión y una mini-picada en casa


17 comentarios:

  1. Que hambre me dio.... Y son las 9 de la mañana....
    Igual en algún lugar del mundo son las 21 hs y ya podríamos desorchar un espumante para disfrutar con un quesito!!!
    En fin .... Sigamos con un tecito !!!!

    Abrazo desde MDQ

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    1. Bueno, un tecito y un sanguchito de queso a la mañana es un buen inicio del día.

      ¡Abrazo!

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  2. Muy bueno! Igual todo va en el gusto personal de cada uno. Para los quesos azules creo que casi ningún vino va bién, todos se tornan metálicos; yo los prefiero con un blanco dulce, loco no?
    Salute

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    1. Gustos son gustos dijo una vieja y le ponía dulce de leche a las milanesas, jaja. Hablando en serio, los quesos azules como el Roquefort van de diez con vinos dulces. De hecho en la nota esa es la recomendación, es el último punto. Es lo que se llama un maridaje por contraste, muy interesante.

      Salute

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  3. Querido ARIEL:
    Buen nota !!
    No hay dudas que el queso y el vino son el matrimonio perfecto !! Sólo hay que saber cual va con cual... jeje
    Tengo varias notas sobre quesos escritas (es mi otra pasión; además -como ya sabés- trabajo para una quesera), pero nunca me animé a subirlas... Ya las colgaré del blog...
    Un abrazo desde Córdoba. ROBERTO

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    1. Exactomundo, hay que saber hacer la selección.
      Esperaba tu comentario especializado y aprovecho para darte ánimos y publlicar alguna de esas notas.

      ¡Un abrazo!

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    2. ARIEL:
      Comentario especializado: Coincido plenamente con las recomendaciones del libro !! Jeje
      A mi los quesos de cabra frescos (chevrotin, por ejemplo) me gusta mucho combinarlos con vinos jóvenes de sauvignon blanc.
      Al brie y camembert yo los como muy evolucionados (casi amoniacales), así que los trato como un azul y los marido con vinos dulces.
      Un abrazo. ROBERTO

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  4. Exelente ariel muy bueno el abordaje realizado, para esos quesos fuertes que invaden como vos decis todo el ambiente un tannat salteño va como piña, pero tambien probe un parmesano gritado con oliva y aceitunas y un cabernet quedo genial... saludos... que ricos son los quesos

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    1. Usted ataca fuego con fuego, puede ser un buen abordaje, tratar de asimilar la intensidad del queso con un vino igual de intenso. He probado quesos al oliva y son una delicia que andan bien con un Cabernet por su potencia y taninos que limpian lo oleoso del paladar.

      Gracias por pasar y comentar. ¡Saludos!

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  5. Muy buena la data (también tengo el libro).
    Los Quesos son una fija para el maridaje y no hay que ser prejuicioso. Sí, después de catar uno va armando un encuadre mental que fija cada buen maridaje (o el que más te gusta).
    Se puede maridar por similitud o por contraste, y estos últimos son los que más me divierten. Por eso a los quesos de Cabra también los combino con Malbecs o con Vinos Dulces. Así mismo con los picantes o más salados. Lo complicado tal vez, es buscar el cuerpo adecuado del Vino, que, para mi, debe superara a la comida.

    Abrazo!

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    1. El maridaje por contraste es diversión asegurada, hay que animarse nomás. Coincido con que uno debe hacer su propio camino, las recomendaciones nunca vienen nada mal, pero hay que probar y experimentar buscando lo que agrade a nuestro paladar.
      El queso de cabra me parece muy dinámico, por lo menos los que probé hasta ahora.

      ¡Un abrazo!

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  6. Yo soy un tanto despistado y poco cuidadoso del Maridaje..............más que nada ando por el lado del Desmaridaje........Jejejejeje......pero reconozco que hay un tipo de vino para cada queso, y de hecho he participado en varias catas de quesos. Recuerdo haber probado un queso con pimienta muy picante y......un Sauvignon Blanc bien frío lo aplacó.
    Esperamos las notas del quesero Roberto!!!!
    Abrazo
    WILLIE

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    1. Willie, como le decía a Adrián una vez que uno a probado muchas opciones de maridaje hace su elección personal. Tal vez la tuya vaya a contramano de muchos o no sea algo que te preocupe mucho, pero está bien, el punto es difrutar.
      Además, en las grandes degustaciones es muy difícil maridar y respetar otras cosas de la cata como el orden de lo bebido.

      ¡Abrazo!

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  7. Muy buena la nota !!!!!!,tal vez no me fijo tanto en el maridaje segun el queso, pero a partir de esta nota lo tendre en cuenta, pero si a la hora de probar un vino que no conozco me gusta hacerlo con una buena tablita de quesos y aceitunas (el azul lo dejo para otras ocaciones, pero justo hoy voy a tomar un semillon tardio de fin del mundo y voy a ver que onda!)
    Saludossss!!

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  8. Hola Javier, gracias por comentar. Siempre dije que hay que aprovechar la experiencia de los otros, en este caso unos puntos básicos para no errarle feo a la hora de maridar quesos y vinos.
    El Semillón tadío debería andar de diez con un queso azul. Entre las marcas de fácil acceso me gusta mucho el de SanCor, viene en bochitas de varios tamaños. Después cuente.

    ¡Saludosss!

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  9. Gracias por mencionar el libro en tú nota. Buena como todo lo que escribes.

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    1. Gracias a vos por dejarme compartirlo.

      Saludos!

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