lunes, 6 de mayo de 2013

Decantar, oxigenar y hacer pavadas

Cuando Nathan Myhrvold dejó Microsoft en 2000 se dedicó a sus dos pasiones: la investigación científica y la cocina.  Junto a un grupo de científicos financiados por él registró más de 500 patentes de diversa aplicación y un libro de cocina: Modernist Cuisine.  El libro, editado en 2011, tiene 2438 páginas organizadas en 5 tomos y se ha convertido en un monumento de la ciencia aplicada a la gastronomía.  No sólo explica cómo funcionan los procedimientos más elementales sino que también propone las más diversas formas de innovación.
En la sección dedicada a los vinos propuso una idea polémica: el hiperdecantado (Hyperdecanting).  La idea es simple, si metemos el vino en una licuadora lograremos que se oxigene en 30 segundos.  Sí, como leyeron, en una licuadora.

Foto de Modernist Cuisine

El concepto es entendible, la licuadora obligará con toda su brutalidad a que el vino “respire”.  Aunque funciona, esta idea tiene varios puntos a discutir.
Primero, decantar no es lo mismo que oxigenar.  Decantar consiste en separar el vino de sus sedimentos.  Si sabemos que tenemos un vino con bastantes sedimentos por el paso de los años debemos verterlo cuidadosamente en el decantador, procurando que la mayor parte de la “borra” quede en la botella.  Se suele usar una vela o luz de fondo para saber cuándo parar.  Luego, al servir, debemos ser cuidadosos nuevamente por si quedó algo.  Las formas de la botella y el decantador serán nuestros aliados para evitar que estos posos (así se los puede llamar también) nos amarguen el vino.
El decanter tiene otro uso también, oxigenar.  Al estar en un recipiente que propicia un mayor contacto con el oxígeno el vino se “abre”, brindando todo su potencial de aromas, puliendo algunas rudezas y eliminando ciertos aromas a encierro propios de una larga guarda.
En conclusión, no estamos “hiperdecantando” sino “hiperoxigenando”.

Segundo, al meter el vino junto con sus sedimentos y licuarlos estamos dejándolos en suspensión y su gusto es horrible.  A los sumo deberíamos decantarlo antes de darle con la minipimmer.  ¡Y que ésta no tenga ningún sabor residual de comidas anteriores!

Tercero, ¿podemos ser tan impacientes?  El autor dice que probó el método con un Château Margaux 1982 y buscando en la web encontré experiencias con otros grandes vinos franceses e italianos como Barolo.  Si tenemos la posibilidad de tomar un vino de U$S 3500 como el Château Margaux o cualquier otro vino importante que ganará mucho con la correcta decantación y oxigenación, ¿vamos a meterlo en una licuadora? ¿o disfrutaremos de toda “la previa” como le decimos acá?, ¿no es más lindo sentir cómo el vino se abre en la copa?.  Yo creo que vivir la tensión previa a un gran vino, disfrutar sus “momentos”  es más divertido.  Como dijo Dr. Vinny de Wine Spectator: “También puedo abrir una botella más rápido con una motosierra que con un sacacorchos, pero eso no la convierte en una mejor herramienta”.


Enlaces relacionados:
How to hyperdecant your wine, en ModernistCuisine.com
How to decant wine with a blender, por Nathan Myrhvold
I put an expensive Barolo in a blender, en el blog de Leiti Hsu
Vino "hiperdecantado", en DorarNoSella.com
Respuesta de Mr. Vinny, en Wine Spectator

16 comentarios:

  1. ARIEL:
    Hay que estar "cagado del casco" -por ser educado- para querer licuar un vino, no ?? Hay gente que se ve que está muy al pedo !! Y eso le hace mal a la ciencia (jeje) !!
    El vino es para pacientes, no para apurados...
    Interesante la nota, al menos me divirtió en esta mañana de lunes !!
    Un abrazo. ROBERTO

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    1. Roberto, me alegro de haber logrado que te diviertas un lunes por la mañana. Tipos pragmáticos al extremos estos yankis, no?

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  2. Un vino en la licuadora? es una locura !!!
    Yo pienso que hay que decantar cuando hay sedimentos en algun vino añejo, el tema de la oxigenación en mi opinión es un mito; o por lo menos es algo muy poco demostrable desde la química.
    Salute

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  3. Un degenerado porque encima lo editó...
    Si vas a oxigenar lo permitido es una caída de unos 15 cm más o menos del chorro del Vino pero por el borde. Si servís en una copa y es desde esa altura es con el redondelito plateado y sino bajás la distancia lo máximo posible y podrán ser 10 cm... De ahí a la licuadora (además del tema higiene) es una mostruosidad en magnitud.
    ...Si cuando se trasladan los Vinos mucha distancia lo recomendado es pararlos un par de semanas a un mes.

    No coincido con Fabián en lo de la oxigenación en un decanter, Es similar a la de una copa, aunque si se lo llena poco, la superficie de intercambio es mucho más grande que en un copon ponele, por lo cuál, en corto plazo es mejor que la copa para oxigenar. El tema que juega en contra, es la boca chica del decanter.
    He probado muchas veces Vinos decantados y llegan a ser muy diferentes de la botella.

    Y sobre los Vinos guardados, he leído opiniones muy encontradas ccon el uso del decanter: desde que es lo ideal, hasta que los destruís al decantarlos. Por lo cuál, nunca lo he usado para guardados.

    Abrazo!

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  4. Muy graciosos los comentarios... Saludos Ariel.

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    1. jeje, sí. No quiero responder para no cortar posibles debates.
      Saludos, Patricia

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  5. Aparte de la licuadora y lo gracioso del tema, coincido con Adrián en que muchos vinos decantados son muy diferentes a su estado en la botella....aunque yo agregaría....a veces para bien y otras veces (las más)....empeora.
    Gracias Ariel por divertirnos un rato!!!!
    Abrazo
    WILLIE

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    1. De nada, Willie. Creo que lo más lindo es ir viendo como evoluciona en la copa. Aunque he decantado vinos guardados y han mejorado bastante con la oxigenación. Por ejemplo, un Marcus Gran Reserva Cabernet Franc 2006 que mejoró mucho porque en la copa necesitó un bueeeen rato para expresarse correctamente. Para ello serví una copa "de control" digamos.

      Abrazo.

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  6. que interesante !!! yo tengo el Magic decanter y me funciona fenómeno....sobre todo para degustaciones en las que no tenemos 10 decanter....

    Pero cambia totalmente

    Abrazo !!!!

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  7. Interesante lo que dicen de los decantadores. Para mí un decantador es para dejar la materia sólida dentro de la botella y que el vino se sirva "limpio". Oxigenar el vino o airearlo es un mito fetiche. Si existiera una explicación física o química de esto lo aceptaría, pero si pudiera existir (cosa que dudo) este efecto podría tambien darse dentro de la copa. Finalmente el vino en presencia del oxigeno se va deteriorando y llega a convertirse en vinagre, ergo es preferible tomar el vino lo menos oxigenado posible. Por es el vino se cría al abrigo del oxígeno (reducción).

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    1. El intercambio del vino con el oxígeno produce cambios en él, es indudable, sea en la copa o por microoxigenación en la botella- De hecho la microoxigenación forzada se utiliza como técnica enológica para "domar" ciertos vinos. En una proporción muy alta y prolongada el vino muere, por supuesto.
      A donde voy es que no podemos negar la influecia del oxígeno y que oxigenándolo (en la copa o el decanter) el vino cambia. ¿Cuántos vinos probamos que se van poniendo mejor a medida que "respira" que "se abre"?

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  8. Ariel, la micro ox forzada se utiliza en la bodega para acelerar procesos de evolución del vino, no tiene que ver con el tema de oxigenación luego de abrir la botella. Luego de abrir la botella el vino debería decantarse únicamente, si no tiene sedimentos, para eliminar posibles restos de gas carbónico y que el vino se tranquilice.
    Voy a subir algo al blog que hable de este tema.
    Abrazo

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    1. Es lo que yo digo, por eso hacen la microoxigenación, al acelerar la evolución de esos vinos los "doman", originalmente surgió para tranquilizar los taninos de Tannat franceses.
      Pero que un vino al contacto con el oxígeno en la copa cambia no me lo podés negar.

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  9. Vuelvo a no coincidir con Fabian. En lo que ya dije (porque por sus opiniones que siguieron a la mía, pareció no haberme leído) y en lo de que los Vinos se empiezan a deteriorar nomás se destapan o descorchan. Es evidente que nos cansamos de esperar Vinos desde unos minutos hasta el otro día porquela mayoría mejoran (con los minutos, no al otro día). Más allá de los Vinos reducidos o con distintos problemas que levantan vuelo limpio después de un rato.

    Abrazo nuevamente!

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  10. Ariel:
    Excelente artículo, personalmente cuando cato un vino me gusta ir probándolo desde su servicio para ver su evolución "de que me perdí" o "como evolucionó"
    SALUDOS

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    1. Hola Ernesto, gracias por pasar y comentar. Yo soy igual, aunque decante voy siguiendo el proceso. A veces te podés perder algo interesante.

      ¡Saludos!

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