martes, 14 de mayo de 2013

Vinos y cortes populares

En casa siempre fuimos de cuidar el mango, mi vieja es como una Lita de Lazari menos reaccionaria que se camina todo el barrio buscando precios.  Y yo aprendí de ella, a buscar precios y comprar productos frescos.
La idea no es sólo comprar barato, sino lo mejor al mejor precio.  Entre los vinos hay muchos que, a mitad de precio de afamadas marcas, nos brindan un producto igual o más satisfactorio.  Y con las carnes también.  Las hay sabrosas y de buen precio, sólo hay que animarse a probarlas.
En ese sentido se me ocurrió hablar sobre tres cortes populares, o sea, tres cortes de bajo precio, pero que pueden hacer las delicias de su mesa.  Esos 10 o 20 pesos que te ahorrás en la carne los podés poner en el vino y subir el nivel. 
A continuación tres propuestas:


Ossobuco + Cabernet Franc
El ossobuco braseado es una delicia que lleva su tiempo.  Se hace desear.  Yo lo preparo con verduras (zanahorias, cebolla, verdeo, puerro, papas, batatas), vino blanco, envuelvo la bandeja en papel aluminio y lo meto al horno suave durante 2 o 3 horas.  Alguien me dirá que lo que me ahorro en la carne me lo gasto en el gas y seguro que tiene razón, pero necesita su tiempo para estar tan tierno que no necesitaremos un cuchillo para cortarlo.
El último que preparé lo maridamos con un Marcus Gran Reserva Cabernet Franc 2006 ($160-180).  El color era profundo casi negro al centro y caoba hacia los bordes.  Lo decantamos para que se exprese mejor y al tiempo empezó a mostrar su perfil de frutas negras, algo de arándanos y mermelada de ciruelas, además de notas de especias verdes, rosa mosqueta, miel y ¿menta?  En boca es una seda,  con una clara tipicidad del varietal y buen final, aunque podría ser un poco más largo.
Necesitó su buen tiempo para expresarse, pero su complejidad no desentonó con el plato.  Además su suavidad en la boca acompañó la delicadeza de los vegetales al horno y la carne tierna.


Entraña + Blend poderoso
La entraña me genera esas relaciones de amor-odio.  Amo su sabor, pero detesto su grasa.  Así que siempre la combino con un vino poderoso, con taninos que "barran" nuestro paladar.  Un vino delicado y sutil perdería ante la intensidad de sabores y sensación grasa de la entraña.  Como a todos me gusta que el cuerito quede crujiente, pero sobre el punto de cocción del centro hay muchas opciones.  Elegí para maridarla un Don Nicanor Blend 2009 ($60-70), un corte de Bodegas Nieto Senetiner con un 34% de Cabernet Sauvignon, 33% de Malbec y 33% de Merlot.  Este blend proviene de viñas plantadas en 1973, de bajo rendimiento y se lo cría 12 meses en barricas de roble francés de segundo uso.  Se fue abriendo lentamente en la copa: aparecieron frutas rojas y negras, algún toque especiado, sutiles vainillas.  En boca es intenso, con una gran estructura y final, ideal para la entraña.  
Una recomendación: servir lentamente o usar decantador porque tiene muchos sedimentos.


Marucha + Carménère
La marucha es un corte poco aprovechado por los consumidores, pero que al horno o a la parrilla es delicioso.  Es la tapa que cubre el bife ancho y requiere un poco de pericia (no mucha) para sacarla.  Esto último lo agrego porque según Planeta Joy sólo sale cuando la vaca es grande y es un error.  Un carnicero promedio puede sacarla de una vaca pequeña y darte un corte muy sabroso.
La marucha es ideal para el horno, con papas, no te dejes intimidar por el cartílago que tiene al medio porque no molesta nada.  Va perfecto con un Malbec, mi combinación clásica con este corte, pero también anduvo bien con el Santa Julia Innovación Carménère 2011 ($33).  
¿Por qué elegir un Carménère?  porque la marucha tiene un sabor suave, es bastante magra y tierna, así que esta "cepa perdida" va muy bien.  El vino en cuestión mostró un claro perfil de  fruta roja , pimiento verde y rojo asado, además de un levísimo especiado y sutil destello de chocolate.  En boca se comporta ameno, como buen Carménère, con un buen final para el rango de precios y con un regusto acaramelado.  La añada anterior salió al mercado con 13,5% de alcohol y se notaba bastante, esta añada tiene 14,5% y se siente un poco menos, está mejor integrado pero me parece un poco alto.
La cosecha 2011 me gustó un poco menos que la anterior (ver nota del 2010).  En otra oportunidad con amigos discutimos sobre este vino, quizás no esté al nivel de los grandes Carménère chilenos pero igualmente es más que correcto y a un precio que no lastima nuestras economías familiares.  Por tratarse de una cepa rarísima en el país y estar bien hecho esto último me parece un gran punto.

Hay más cortes populares sabrosos para seguir explorando y cientos de vinos para maridarlos.  Sólo resta animarse y entender que hay vida más allá del lomo y el asado.  
Ustedes, ¿qué recomiendan?



14 comentarios:

  1. Ja Ja, al menos veo que no soy el único que ahorra con la carne y despues despilfarra en gas y vinos ...
    Otra muy buena opción es cocinar la Tapa de Asado, braseada como si fuera un Osobuco, hasta que se deshilacha: un manjar. Eso va bien con un Malbec corpulento.
    Muy lindo post!
    Abrazo y felicitaciones.

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    1. Gracias Francisco, ya somos dos, jeje. Me gusta usar mi horno aunque siento que todavía me falta conocerlo un poco más.
      La tapa de asado nunca la hice así, pero será cuestión de experimentar. Así se aprende.

      Un abrazo

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  2. TREMENDO... ya mismo nos ponemos a cocinar porque estamos salivando desde que comenzamos a leer!!

    Tres hermosas opciones... que vamos a probar pronto, sobre todo la primera (el ossobuco braseado tiene una pintaza).

    En la segunda opción, preguntamos. No quedaría mejor la Entraña con un vino bien joven y jugoso?

    Felicitaciones... muy buen post! Abrazo y salute!

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    1. ¡qué bueno que les haya gustado!
      La opción de entraña + vino joven y jugoso es un buen maridaje también y suelo comerla de esa manera. Pero justo se dió que la última entrañita salió con este vino y me gustó comentarla así.

      ¡Abrazo!

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  3. Todo bien, pero con el Ossobuco y uno de 160/180?? No compensaste nada... JeJe!! Vos te querías tomar el Marcus nomás... JaJa!!

    Personalmente tiendo a no comprar ninguno de estos cortes de carne de Vaca que nombraste. Como comemos poca carne roja, apunto más alto: apunto al Ojo de Bife ponele! No la voy con el Lomo (me parece demasiado tierno, es más compro de Novillo no Ternera.
    Si le entro -menos- al Vacío, casi ya no a la Tapa de Asado -me cansé de que venga cada vez más dura...-.
    En rojas nos gusta mucho más la de Cerdo (Bondiola, Vacío -solo en COTO-, Pechito con el menos Hueso posible, nada muy barato la verdad...).
    El Pollo se consigue barato y de buena calidad en Carrefour o Disco (menos de $ 15 el Kg a diario, menos descuentos si hay) y ahí tenés un montón de platos posibles y bastantes maridajes por tipo y estructura de Vino (no Tintos de más de media estructura).
    Y en Pescado -para no meternos con carnes menos habituales y que suelen ser más caras en los comercios citadinos-, más allá que me encanta el Salmón Rosado, le entro muchísimo más seguido a la Palometa o a la Anchoa de Banco: por menos de $ 25 el Kg tenés pescado de la mejor carne, sin espinitas molestas (son grandes y le sacás el espinazo entero por lo menos a la Palometa). Acá también es amplio el maridaje por tipo y estructura de Vino (no Tintos de más de media estructura).

    Abrazo!

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    1. La idea es comer lo que a uno le gusta con lo que a uno le gusta beber, no?
      Animate con esos cortes porque son bien ricos, pero no busqués de esas vacas más gordas y duras, porque te pueden salir malos.
      Yo no compro más en esos lugares que mencionás. Prefiero comprar en el barrio donde los precios son similares y la calidad es mejor. Aclaro dos cosas: no vivo en CABA sino en provincia y confío en mi carnicero.
      En cuanto a las pescaderías la oferta es un poco más pobre, pero hay que buscar.

      Un abrazo

      PD: con ese nivel de gastos te va a caer la AFIP, jaja

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    2. Igual a vos que con ese Marcus... Jejejje

      Es muy cierto de de diferenciar por barrios o ciudades. Vivo en zona céntrica de Ciudad de Bs As y hay tantas carnicerías como supermercados de cadena... Y te aclaro algo de las cadenas: en COTO no compro ningún tipo de carne hace rato, aunque puede que alguna vez reincida en algún chorizo o salchicha de marca, chinchulín o molleja (ni sé si siguen sacando al Vacío de Cerdo, que por años le entré y solo dejé de consumirlo porque dejé de comprar cualquier otro tipo de carne). En Carrefour la carne de Cerdo es buena, aunque la mejor, lejos es la de DISCO (supongo que la de JUMBO puede ser mejor, pero también más cara). El Chancho también es bueno en Carrefour, lo mismo que en DISCO. En tema Vaca, en carrefour hay que elegir, que conocer de aspecto. En DISCO casi que se compra a ojos cerrados. Y siempre cuando hay promociones los fines de semana, con descuentos del 25 o 30%. Así si!

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    3. Y ni hablar de pescaderías, que me parece que en el conurbano medio profundo son perlas negras... Solo tenés la opción de las ferias y hay que ver si uno puede por el día o lo lejano. En CABA, más que nada céntrica, hay bastante pescadería, aunque en los últimos tiempos esa faceta dentro de los súper ha desaparecido o fue bastardeada (pescado fresco).

      Abrazo!

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  4. Buena comida, Buenos vinos. Excelente post! !
    Saludos! !

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  5. Ufffff..... Impresionantes vinos y comidas!!!! Al Marcus cabernet Franc yo le encuentro eucalipto, o notas balsámicas y pienso que pueden ser totalmente asociadas a la menta que vos detectaste.
    Salutes

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    1. Necesitaba esa confirmación. Hay una nota (para mí algo esquiva) que recordaba a aromas balsámicos mentolados, pero tenía cierta duda. Ahora ya está confirmado.
      Es un vinazo.

      ¡Salute!

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  6. Excelente post Ariel, muy buenas las combinaciones. Marucha es un clásico en los asados con amigos cuando voy a Tandil, nunca lo intenté en casa, pero sí la entraña, a la plancha simplemente, y al igual que vos generalmente opto por un tinto contundente para acompañarla. El osobuco ya requiere mas paciencia, nunca lo hice, pero una buena versión se puede comer en el Perón Perón.

    Con respecto a los vinos: el Marcus lo tomé hace un tiempito con amigos, y fue polémico, a mi me gustó pero para la mayoría de los de la mesa era un estilo "viejo mundo"(?). El Don Nicanor lo volví a probar luego de muchos años ante la insistencia de un amigo, era una etiqueta que en su momento dejé de seguir porque abusaba de la madera, pero me sorprendió gratamente, hubo un cambio ahí evidentemente. Y el carmenere Innovación es una linda alternativa para salir de lo habitual, esa línea de Zuccardi generalmente tiene buena calidad y es didáctica para conocer cepajes raros o no tan frecuentes.

    Saludos!

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    1. Gracias Pablo. Me han contado del ossobuco de Perón Peron y parece que se las trae.
      En cuanto a los vinos tu definición es impecable. El Marcus puede que tenga algo de los del "viejo mundo", mi experiencia en ese sentido es acotada así que no puedo afirmarlo. Pero el vino es impactante, agradable en boca y complejo.
      Sobre el Don Nicanor un amigo me decía que lo notaba algo "artificial", pero yo no lo vi tan así. Sí es de un estilo concentrado y con madera, pero no me resultó cansador como otros vinos de ese estilo.

      ¡Saludos!

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