martes, 11 de junio de 2013

El productor de vino casero

Ocultos, al margen de las rutas del vino y de las revistas gourmet de moda, están los productores de vino casero.  Sin embargo, quieren mostrarse, ganar un lugarcito en nuestra mesa, desterrar ciertos mitos.  ¿Vale la pena hablar hoy de vinos caseros? A continuación algunas historias.

El auto se desplaza suave por la zona de viñedos, el calor pega duro, las bodegas y las hileras de uvas se suceden una tras otra y al costado del camino un hombre vende productos regionales y vino casero.  La escena es usual y muchos hemos parado a comprar una botellita.  Tal vez nos juega inconscientemente la añoranza heredada de nuestros padres y abuelos por el vino patero. 
Patero, artesanal y casero son términos que solemos usar como sinónimos, pero en realidad no lo son.  Por lo menos desde el marco regulatorio del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura).  Este organismo clasifica a los productores de vino en tres categorías dependiendo de su capacidad de producción: productor de vino casero, si produce hasta 4000 litros; productor artesanal, si produce entre 4000 y 12000 litros; y bodega si produce más de 12000 litros de vino.  Cada categoría tiene regulaciones especiales y controles diferentes.
Desde hace unos años, los productores de vino casero reciben ayuda de parte del INV para evitar que estén en condiciones de desigualdad y también elevar la calidad del producto final.  Rául Guiñazú, Gerente de Fiscalización del INV, recuerda que en la década del ‘90 los productores “eran perseguidos porque no tenían entidad empresarial para comercializar sus productos.  Salían a venderlos al costado de las rutas para ganarse la subsistencia y los inspectores les secuestraban o directamente les destruían la mercadería”.
Hoy, desde el Instituto los ayudan con los controles y análisis pertinentes, además de brindarles cursos de capacitación y créditos para la compra de insumos.  Por lo general, esto último lo obtienen nucleándose en cooperativas o agrupaciones y compran, por ejemplo, moledoras y prensas en forma comunitaria.
El mismo Instituto emitió un informe donde se explica que “hasta el año 2003, no existía una categoría oficial que los contuviera y les diera un marco legal y de garantía de calidad para producir.  Hoy, el ‘vino casero’ y el ‘vino artesanal’ cuentan con los avales necesarios para ser comercializados.”
El productor casero no necesita tener un enólogo a cargo de la producción, aunque muchos lo son, marcando una diferencia entre sus pares y con las generaciones anteriores que aprendían a hacer vino más a fuerza de tradición que de técnica.  Quienes vimos producir vino en nuestras casas sabemos que muchas veces no se usaba sólo vitis vinífera sino también "uva criolla" o "uva chinche" para estirar la producción y hacer volumen.   Guiñazú agrega que “por caso, la acidez volátil del general de los vinos caseros es actualmente igual al de los vinos industriales”.  Este hecho no es menor, nos da la pauta de que hay pequeños productores que están buscando ser competitivos y desterrar mitos “por prepotencia de trabajo”, como diría Roberto Arlt.


Con el máximo de calidad
Esto del vino casero suele dar sorpresas.  Es que los estándares de calidad han subido y sólo falta derribar algunos prejuicios.  Una de esas sorpresas ocurrió cuando Alejandro Vigil, jefe de enólogos de Catena Zapata y uno de los más prestigiosos del país, twiteó que le había gustado un vino casero llamado 13Cles.  No fuimos pocos los que guiados por semejante recomendación nos embarcamos a la casa de esta rara avis.  Nos encontramos con un vino de impecable manufactura, actual, fresco y con una presentación muy lograda.
Marilyn García, su enóloga y propietaria, nos explica que “los costos de elaborar un vino casero de buena calidad son altos porque los insumos que compramos en pequeña escala son más costosos” y reconoce que el conocimiento técnico es muy importante y cada vez se nota más.  De hecho, nos confiaba que “me contaba este año una persona del INV que vino a sacarme una muestra que son asombrosas las diferencias que hay de un elaborador a otro, que no tienen mucha información sobre elaboración y que solo 4 o 5 son los elaboradores que logran una buena calidad”.
Los productores de vino casero no pueden colocar en la etiqueta el varietal que vinificaron, de hecho muchos desconocen con qué varietal están trabajando porque continúan con la tradición de las viejas fincas familiares.  “No podemos realizar exportaciones y la denominación de la variedad también es una gran dificultad para los que los elaboramos” nos plantea Marilyn García.  En su caso lo resolvió con ingenio agregando a la impactante etiqueta un “librito” con los datos técnicos que no puede colocar al frente.  Es un detalle que queda lindo y disimula el inconveniente.  
Su vino forma parte de un selecto grupo cuya calidad sobresale entre el resto. 
La distinción se puede lograr, y afamados enólogos se prenden en esto de hacer vino casero, o “vino de garage” como le dicen en Europa, donde hay un cierto auge.  Pero también hay mucho de mentira y marketing.  Porque si figuran como bodega o como vino artesanal, entonces no pueden hacerlo en casa.  El trabajo es más “artesanal” que en las grandes bodegas, pero no entra dentro de las categorías antes descriptas.  O tienen un garage muy grande…


Subir la apuesta

Nicolás Gabardós empezó con sus vinos Luna Roja como vino casero, pero a fuerza de trabajo y una actitud perseverante logró crecer y pasar a producir como vino artesanal.  Su producto tiene una calidad constante a lo largo de los años y eso le permitió ganar numerosos premios con su Syrah, algo difícil para el elaborador artesanal que corre con desventaja frente a los monstruos de la industria.  Nicolás nos cuenta: “Yo comencé en el 2009 haciendo 600 litros de vino casero en mi cochera, con la diferencia del resto que soy enólogo.  Luego en el 2011 pase a elaborar mis vinos en bodega ya que pase a elaborar de 600 a 5000 litros y hoy estoy elaborando 9000 litros de Syrah, siendo el más premiado de la Argentina”.
Hemos probado su Syrah 2011 y 2012, además de la nueva línea Roble, y se destaca por lo prolijo de la elaboración y su perfil distinto a los demás Syrah.  Un vino de paladar moderno, versátil y ágil que gusta a todos.  En su versión roble, gana en complejidad e intensidad.
Muchos de los  productores hacen vino porque tiene el conocimiento acumulado de generaciones haciéndolo, pero pocos cuentan con el aporte de haber estudiado la carrera de enología.  Crecer en producción les cuesta mucho y los costos de una bodega artesanal aumentan, “los vinos caseros se hacen en galpones, cocheras, patios, casas, etc., con poco control del INV y sin que la persona a cargo sea enóloga.  El elaborador de vinos artesanal debe tener un espacio físico exclusivo para la elaboración de vinos habilitado por la municipalidad e INV, controles más continuos y la elaboración debe estar controlada por un enólogo contratado por el elaborador”.
Es un paso más que implica sumarle al entusiasmo inicial ambición y plan de negocios.  Muchos productores no quieren darlo, colocar en el mercado 5000 botellas no es igual a colocar 10000 o 15000, tener que contratar un enólogo o un ayudante, acondicionar un espacio físico no siempre disponible y estar atento a cientos de despachos de mercadería.  Por eso muchos se mantienen en el margen de los 4000 litros autorizados a producir y venden el excedente de fruta a otros productores y bodegas.  Todo requiere trabajo extra y dinero y pocos se animan a subir la apuesta.


Yo también quiero

Claudio “Bony” Bonisolo, Claudio Roa y Juan Nolasco son tres amigos que siempre paraban al costado de la ruta a comprar vinos.  Sus ascendientes inmigrantes les habían inculcado el gusto y el respeto por el productor casero, porque ellos mismos hacían su propio vino.  Pero notaban que los resultados eran dispares y no siempre agradables.  Entonces se preguntaron ¿no se puede hacer mejor?  Y así empezaron a comprar uva y a vinificar en su casa, como un hobby.  Cuidaron las normas de higiene, se inscribieron en el INV que los ayuda con los análisis, aprendieron a seleccionar las uvas, etc.  Los resultados fueron de su gusto y cada vez crecía más la producción y los interesados en acompañarlos.  Así nació Hago mi vino, un proyecto de elaboración de vino casero del que todos podemos participar. 
Hacer vino es “una tradición que se va perdiendo” nos cuenta Claudio Roa, “de hecho nuestro proveedor vende cada vez menos uva”.  Los abuelos se van muriendo y el cambio cultural de la posmodernidad descree del esfuerzo y la satisfacción de hacer algo por uno mismo.  Es más fácil ir al supermercado.
La propuesta consiste en que estos tres amigos nos guían en todo el proceso y el resultado final es nuestro propio vino.  Nos acompañan a comprar la uva y elegir nuestro varietal, nos enseñan cómo es el proceso de fermentación, embotellado, etiquetado, etc.  Es un curso práctico donde aprendés elaborando tu vino.  Lo interesante del caso es que no se hace ni remotamente cerca de los polos vitivinícolas sino en el conurbano bonaerense, más precisamente en Morón, aunque las uvas provienen de Bowen, al sur de Mendoza.
Sus abuelos hacían vino en casa y quisieron revivir la tradición y la fiesta que conlleva hacer el noble brebaje.   La gran diferencia está en que ellos suman a la pasión la técnica y el know how aportado por el estudio.  Por ejemplo, cuidan las condiciones de salubridad, no “estiran” los vinos con uvas criollas para lograr volumen, hacen análisis, controlan temperaturas, etc.  El resultado son vinos sinceros, sin enmascaramientos y ricos.  Pude probar su vino Fondo de Azcuénaga en versión Blend y Cabernet Sauvignon y la impresión fue la estar catando un vino bien hecho, pero con la candidez de lo casero.  Repito, un vino sincero.



Cerrando algunas ideas

El vino es parte de la identidad culinaria nacional, no porque haya surgido aquí sino porque somos hijos de inmigrantes y ellos trajeron sus cepas y tradiciones.  Una de ellas era elaborar el vino propio o comunitario.  Con la modernización y expansión de la industria vitivinícola y el cambio en los hábitos de consumo, el gusto del consumidor ha llegado a nuevos paradigmas y estándares de calidad.  Parecía que el vino casero iba a contramano, destinado a mera curiosidad regional y, finalmente, a desaparecer.  Es ahí donde la intervención estatal logra dar un marco legal que ayuda al productor a no quedar excluido y mejorar su trabajo.
El campo de acción por delante es enorme.  Diversificarse, mejorar, ganarse un respeto son algunos de los puntos que deben afianzar y que muchos ya están logrando.  El saber popular dice que las comparaciones son odiosas, y a veces se aplica.  Comparar estos vinos con los que sacan las bodegas con millones de pesos de presupuesto es injusto.  Sin caer del otro lado (pensar que los Caseros son mejores), debemos darles su oportunidad y saber entenderlos, porque son parte de nuestra tradición y porque diversifican la oferta al consumidor.
¿Cómo medirlos? Como lo que son, vinos caseros, con sus debilidades y sus gracias.  Así como nos molesta que comparen nuestros vinos con los franceses y sentimos que nos “globalizan” el gusto, no debemos caer nosotros en el error de medirlos con la misma vara con que lo hacemos con los vinos industriales.  Como decía el gran Arturo Jauretche: “Si malo es el gringo que nos compra, peor es el criollo que nos vende”.

Tal vez exagere, tal vez sea un recuerdo del futuro, pero el vino casero nacional ya no está al costado de la ruta.  El vino casero argentino está EN la ruta.

Algunas fotos que fuí tomando


28 comentarios:

  1. Excelente nota, querido ARIEL !!
    La verdad es que no se si yo la hubiese escrito, seguramente por falta de conocimiento...
    De todas maneras -y coincidiendo contigo- creo que hay lugar en el mercado actual para estos vinos naturales y honestos !!
    Felicitaciones nuevamente por la idea y el texto !!
    Abrazo. ROBERTO



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    1. Gracias Roberto, es un poco de investigación y un poco de entrevistar a los hacedores. Que hay que respetar, dar una mano y defender. Sé que coincidimos porque vos sos un respetuoso del trabajo detrás de cada botella.

      Abrazo!

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  2. Muy bueno el enfoque!!
    Hay que desterrar la idea del público general de que las únicas etiquetas tomables son las que están en la góndola del hipermercado.
    Hay que educar al consumidor en que el vino no es elitista y que cuanto mas cara la botella es mejor.
    También tenemos que aprender quienes evaluamos un vino que mas allá de lo que te deje en cadqa uno de los sentidos, hay un laburo muy groso detrás.
    Felicitaciones por el trabajo realizado en esta nota.
    Abrazo!!

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    1. Gracias Esteban. Hay que enaltecer el trabajo y despejar mitos, sino después no nos quejemos cuando desaparezcan. Yo puse mi granito por ellos.

      ¡Abrazo!

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  3. Una gran nota Ariel!! Completa y sencilla de leer. Aplausos...

    Creemos que reivindica las tradiciones y costumbres olvidadas por las modas. Es un buen momento para fomentar el crecimiento de estos pequeños emprendimientos,por lo que significan en la historia y porque es una fuente laboral para muchos que además de "despuntar el vicio" de hacer su vino, encuentran en eso un ingreso de dinero que les permite vivir un poco mejor.

    Lo único que nos hace un poco de ruido de todo esto es el pensar en cuánto va a durar el"boom" del vino casero o de garaje o de autor o como lo quieran llamar mas allá de la escala de producción. Será también moda pasajera? O realmente es un resurgir de las tradiciones que nos gestaron?
    Deseamos que sea esto último y deseamos que las ayudas no se acaben, porque es la forma de hacer cada vez más grande y diversa nuestra joven y prospera industria vitivinícola.

    Abrazo grande y Salute!

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    1. Gracias, Rumboamigos.

      Supongo que hay 2 escenarios posibles: van a ir desapareciendo, manteniendo la tendencia actual; o quedan unos pocos que se consoliden al elevar la calidad. Igual, es para pensarlo un poco más.
      El INV les ha dado una linda mano que les permite quitarse el estigma que tienen. Lamentablemente, hay una tendencia hacia la premiumnización (perdón por la palabreja) que aleja al consumidor encandilado por los nombres extranjeros y los precios astronómicos.

      ¡Abrazo!

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  4. Casi siempre lo que se hace a conciencia y con gusto tiene su recompensa. Lindo artículo. Saludos, Ariel.

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    1. Gracias Patricia. Coincido, cuando le ponés pasión y cabeza conseguís buenos resultados. A veces tardan... pero los conseguís.

      ¡Saludos!

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    2. Ariel: Te cuento que este sábado probé con amigos uno de los vinos caseros que traje de Mendoza y me gustó mucho: Finca La Oma. Todos quedamos encantados. Saludos.

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    3. Patricia, al Finca La Oma lo probé en la feria de Caminos & Sabores (un poquito y de pasadita) y me había gustado. No lo puse entre las fotos porque había salido movida.
      Hay que buscar.

      ¡Saludos!

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  5. Tremenda nota !!! Felicitaciones !! Ssssssssssssssssssssssssssssselente

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    1. Gracias José. Aunque no lo parezca, llevó mucho trabajo, recabar información, hacer entrevistas, y organizar toda esa información. Ni te cuento lo que quedó afuera.

      ¡Un abrazo!

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  6. Hola Ariel..!!

    Muy buenos todos los comentarios que aquí escribes, con el título:
    "El productor de vino casero"

    También recuerdo que hace muchos años atrás, existía (cerquita de Cap.Fed.) un vino, al cual le llamaban "el vino de la costa"...

    Historía genial, de la Ciudad de Berisso.-
    Si en Google, escribes:
    EL VINO DE LA COSTA BERISSO,
    allí está todo muy bien descripto.-

    Siempre me digo que un día de éstos, tendré que obtener una de estas "tebolles"...

    Te envío un saludo cordial y muchas gracias; muy interesantes e inteligentes, todos tus artículos


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    1. Hola Jorge, gracias por tus palabras.
      Conozco lo que hacen en Berisso. De hecho, el video que aparece antes del final de la nota es sobre el Vino de la Costa de Berisso. Me pareció muy interesante.

      ¡Saludos!

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    2. Muchas Gracias por tu respuesta..!!

      Hola Ariel, te hago una o dos preguntas, por favor:
      1 - ¿Has probado algún vino de "La Costa de Berisso..??
      2 - Y si es así: ¿cómo te resultó..??
      Quién hace dos preguntas, hace tres (por el mismo precio) y disculpas las molestias que te ocasiono...
      3 - ¿Conoces algún lugar, dónde pueda conseguirlo por Cap.Fed..??
      Desde ya muchas gracias y todo, sin apuro..!! Muy Amable.-

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    3. Hola Jorge, te paso un mail para que les escribas porque no sé donde conseguirlos en Buenos Aires: ventas.vinodelacosta@gmail.com

      Reconozco que nunca los probé por botella sino una probadita rápida en un contexto no muy adecuado para la degustación seria. Ellos no producen con vitis vinífera sino con uva criolla vinificada con seriedad. De hecho el INV tuvo que cambiar detalles de sus reglamentación para que puedan llamarlo "vino" :)

      Saludos!

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    4. Extraordinario..!!
      Ariel, muchas gracias por esos datos, ya les enviré un e-mail y como siempre, tus comentarios (conocimientos, en realidad) son de gran ayuda para mí. Sé que aquí no es el lugar correspondiente, pero te quiero decir que esta noche, me tomo un "Siete Vacas" Cabernet Reserva 2010 y para mí, que conozco más o menos de vinos; su "originalidad": tucumano..!!
      Bodega Las Arcas de Tolombón S.A.

      Saludo Cordial y muy amable de tu parte.-

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  7. Muy bueno el enfoque de la nota. Respeto al vino casero y lo consumo, pero los vinos caseros no deben tratar de emular a los vinos industriales. Por ejemplo el Luna Roja a mi criterio es aceptable, puede gustarme mas o menos pero tiene estilo. En cambio el 13 cles es un vino casero que intenta emular el paladar industrial (madera, dulce, etc. - pero sin concentración) y creo que así el vino casero pierde personalidad.
    SAlute y felicitaciones por la nota

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    1. Gracias Fabián. Creo que están tratando de entrar al mercado dándole lo que le piden. Hay de todo. ¿Pierden identidad? y... puede ser, pero es un negocio también y debe ser rentable.
      Igual entiendo tus conceptos y no me gustaría que de lo mismo comprar un vino de bodega grande o uno casero porque son iguales. Porque así van a terminar perdiendo. A la larga o a la corta el grande se come al chico.

      ¡Salute!

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  8. Muy buena nota Ariel, felicitaciones por tan minucioso relato. Demás está decir que estoy de acuerdo con los conceptos vertidos.
    Saludos!!!!

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  9. Excelente reportaje Ariel, no me imagino el universo paralelo que debe ser la vida de los productores de vino casero. Las lindas historias que deben guardar esa gente esforzada a las que le sobra pasión.

    Líneas arriba Esteban comenta sobre hacer saber al gran público que el vino no es elitista. Ya acá, y en el Perú, las autoridades parecen esforzarse en hacer ver todo lo contrario, poniéndoles impuestos sobre impuestos que al final lo pagamos nosotros.

    Salud-os!

    PD: Los cambios del blog están chéveres

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    1. Gracias Cristina y Manolo (Por fin conozco el nombre de C, como le decís en tu blog), me alegro que les haya gustado la nota y los cambios.
      Tras esta gente hay miles de historias, anécdotas, luchas. Al hablar con ellos te contagian su pasión.
      Sobre lo elitista, es increíble. En Europa están buscando desacralizar el vino para ganar consumidores en los mercados en retroceso como España. Acá, buscan hacerlo premium y vierten conceptos complejos en las etiquetas. Deberíamos prestar atención para no repetir los errores de otros.

      ¡Salud-os!

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  10. Qué buena nota Ariel!
    Concuerdo en casi todo, en el espítu de la nota, de su crítica y con los comentarios.
    Es verdad que el 13Cles emula Vinos de bodegas, aunque no sé si industriales. Creo que quiso ir por los más escasos, los Vinos de Autor. Y ahí concuerdo en el emprendimiento. Generalmente los Vinos de Autor son de gente con mucha trayectoria, prestigio o con la vara muy alta. O todo junto. Y a Marilyn no se la registraba antes, no? Está muy bien su camino!

    Abrazo!

    Pd.: quisiera probar algún Fondo de Azcuénaga porque ya he leído vraias veces de ellos. Espero se concrete pronto.

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  11. Muy buena la nota Ariel !! Se aprecia que profundizaste en el tema y comparto el contenido. Sé que detrás de la gente que disfruta haciendo su vino y lo comparte con orgullo, hay historias y anécdotas, pero además hay paciencia, para esperar los tiempos necesarios de un proceso natural que les brinde un producto honesto. Y es muy bueno conocer un poco de su actividad, que en muchos casos es una tradición de generaciones.
    Felicitaciones por el artículo. Muy buena la estética del blog
    Salute!

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    1. Hola Juano, gracias por tus comentarios. Coincidimos en el trabajo honesto que hay detrás de cada botella y los cientos de historias (a veces historias anónimas) que también podemos encontrar.

      ¡Salute!

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  12. Estimada gente,

    este año produje vino por primera vez y quisiera envasarlo en botellas, pero no se donde conseguir los corchos (cerca de La Plata). Agradecería sugerencia de proveedores.

    Saludos,


    Pablo

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    1. Hola Pablo,
      gracias por leer y comentar. Este es solo un blog que habla de vinos. Lamentablemente, no produzco vinos (qué lindo sería) pero te invito a contactarte con los productores de vino de la Costa de Berisso, ellos deben saberlo mejor que yo. En estos días es la Fiesta del Vino de la Costa, quizás puedas visitarlos o contactarte con ellos por Facebook.
      Saludos y convide, :)

      Ariel

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