viernes, 27 de septiembre de 2013

Breve charla con Josep Roca

Entre los días 21 y 23 de septiembre pasados se llevó a cabo la primera edición de CATenBA, Cataluña en Buenos Aires, un encuentro de articulación con la cocina catalana.  Hubo clases  abiertas en algunas plazas, talleres para grupos reducidos, exposición de cuadros y conferencias.  La apertura se llevó a cabo en la nueva Usina del Arte (Agustín Caffarena 1,La Boca), con la charla de Josep Roca, sommelier y socio del Celler de Can Roca, elegido mejor restaurante del mundo.
Cuando me enteré de que iba a estar en Buenos Aires uno de los socios del afamado Celler de Can Roca, no dudé en participar de la charla.  Y, afortunadamente, al final pude hacerle unas preguntas.
La ponencia de Roca consistió en un recorrido por la historia del restaurante, que, en cierto modo, sintetiza la gastronomía catalana.  La charla tuvo varios ejes, pero creo que hubo dos puntos sobresalientes: tradición e innovación.  Josep explicó el fuerte respeto por la tradición y la familia que tienen los hermanos Roca.  Respeto que se ve en la búsqueda de los viejos platos, en la comida de los trabajadores del campo, en entender esa porción de suelo donde les tocó nacer.  Pero la de ellos no es una gastronomía tradicionalista sino de vanguardia, sin llegar a los extremos de ese otro gran chef catalán que es Ferran Adrià.  Cómo conjugar ese respeto por los orígenes y la búsqueda de innovación es el gran desafío que parecen haber conquistado luego de muchos años de esfuerzo.


Al finalizar la charla, pude robarle un minuto a Josep Roca y hacerle tres preguntas sobre el vino argentino.

¿Qué piensa de los vinos argentinos?
Que han hecho un cambio positivo en los últimos años.  Hay una realidad palpable de que Argentina se mueve por distintas vías, por distintas zonas cada vez más importantes y demarcadas entre ellas.  Y que no sólo hay una sensación de que hay vino para proyectarse al mundo, sino vino para mostrarse con orgullo.

¿Qué plato del Celler de Can Roca maridaría con un Malbec?
Probablemente sería un plato carnoso, sabroso, potente.  Imagino una Oca a la royal, con una salsa concentrada y con matices que tengan que ver con la fruta negra y algunos balsámicos.

Usted habló en la conferencia de respetar el terruño y recordar de donde uno viene sin olvidar la innovación.  En el caso de los vinos, muchas veces hablamos de que pareciera que la innovación se lleva por delante la tradición.  ¿Cómo ve usted a los vinos argentinos en ese sentido?
La innovación en el mundo del vino está pegada a la tierra, la innovación está en reflexionar sobre los PH del suelo, la innovación está en saber que no se pueden realizar prácticas homogéneas para el cultivo de la vid y la innovación está en ese encantamiento hacia las hojas, ese encantamiento hacia el fruto y esa conducción de un vino en libertad.

La Oca a la royal del Celler de Can Roca

2 comentarios:

  1. Estás hecho todo un periodista Ariel!!! Felicitaciones.... muy lindas nota.

    En mi vida me comería esa Oca!! jejejeje...

    Abrazo y salute!

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    Respuestas
    1. ¿Vieron? hay que aprovechar estas oportunidades.
      Sobre la oca, espero poder pagarme algún día una cena en un lugar como el Celler. Es para caerse de espaldas.

      ¡Abrazo!

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