lunes, 17 de marzo de 2014

La Cocina Sin Fronteras de El Baqueano

 
En los casos en que ir a comer afuera es la salida, uno de los principales criterios que tengo para elegir el restaurante es que me sorprenda con sus platos.   No disfruto ir a un lugar donde se cocina lo mismo que en mi casa, a no ser que lo hagan mucho mejor.  Por eso no soy muy amigo de las parrillas.   En ese sentido, uno de los lugares que quería conocer era El Baqueano, un restaurante de San Telmo especializado en carnes autóctonas alternativas como el yacaré, ciertos pescados, la llama, etc.  Imaginen esas carnes "raras" para nuestros paladares de metrópolis globalizada preparadas con las más modernas técnicas internacionales y tendrán una idea de la propuesta del chef Fernando Rivarola.
Como se estila en estos lugares, el menú es por pasos y varía según la estación.  Habíamos ojeado en la nota reciente de un medio online cuál era la oferta del momento y con ánimos de experimentar nos dirigimos a Chile y Bolívar.  Al llegar tuvimos una grata sorpresa porque justo se llevaba adelante el Proyecto Cocina Sin Fronteras, una propuesta de El Baqueano que consiste en traer un chef latinoamericano invitado por mes y ofrecer un menú mixto de los dos restaurantes. En esta oportunidad la invitada era la danesa Kamilla Seidler de Gustu (de La Paz, Bolivia) y uno de los auspiciantes era Catena Zapata maridando los platos con sus vinos. ¡Bingo!
 
 
Nos recibieron con una copa de Saint Felicien Nature, rico, de buena burbuja, fácilmente bebible y que nos resultó un buen acompañamiento para las entradas.  Lo primero en llegar fue el Jamón de Río a base de Pacú.  Este plato de Fernando Rivarola es un homenaje a Remanso Valerio, un pequeño pueblo de pescadores a orillas del Paraná que ha perdido su sustento por culpa de la pesca indiscriminada y la contaminación, empujándolos a la pobreza.  Porque la gastronomía también puede hacerse eco de las luchas sociales y eso está bueno.  Tras él llegó el primero de los platos de Kamilla Seidler (alternaban uno cada uno), un exótico "huevito" que contenía un Cremoso de choclo y conejo con tonos de limón. Era de tamaño bocado y los sabores y texturas explotaban en la boca.
 
 
En ese momento apareció nuestro segundo vino: Saint Felicien Sauvignon Blanc 2012, se mostró algo austero de aromas, pero con sabores cítricos y herbales bien definidos.  Un vino bien equilibrado que acompañó una Declinación de Papas Andinas provenientes de la Fundación Alfarcito. Allí, Rivarola jugó con diferentes las texturas que le permiten las papas andinas, desde un papel crocante, hasta papas cocidas y hechas crema. Sorprendió lo versátil de este conocido tubérculo y su presentación novedosa.
Luego llegó el primer plato que ya no podíamos definir qué era: Papalisa perfumada con flor de Jamaica.  Kamilla se trajo de Bolivia varios ingredientes que aquí no se consiguen y logró impactar nuestros paladares con lo novedoso de su cocina.  La papalisa (o papa lisa, conocida también como ulluco) es un pequeño tubérculo andino, de textura similar al de las ciertas papas, más jugoso y que sabe a origen subterráneo.  Lo acompañó con una novedosa cocción de remolachas que aportaba un sabor ácido y equilibraba la papalisa.  A mí no me gusta la remolacha, pero este plato demostró que a veces no queremos algo porque no encontramos una forma de prepararlo que nos guste.
 
 
Nuestro tercer vino también fue un blanco, el único que me faltaba probar de la línea Nicasia de Catena Zapata: Nicasia Blanc de Blancs 2012, un corte 60% Viognier, 25% Gewürstraminer y 15% Sauvignon Blanc.  La complejidad del corte se siente en sus aromas donde hay frutas tropicales, notas herbales, menta. Entra dulce, pero es balanceado y con un regusto de hierbas que nos gustó bastante. Lo acompañaron una Empanadilla de Langostinos de Puerto Madryn y un Crujiente de Coliflor, charque de Alpaca y yema de huevo.  Como verán en la foto, las empanadas no son como las que hacemos en casa sino que se parecían más a un won ton chino, pero de un relleno exquisito.  El crujiente de coliflor era algo extraño, pero los sabores y sensaciones se compensaban mutuamente, el charque aportaba lo salado, la coliflor lo "crunchy" y la yema ligaba todo eso.
 
Fíjense el color del Merlot en la copa
 
Los platos principales tenían que ser de carne, como corresponde. Pero tratándose de El Baqueano, las carnes no son las tradicionales vaca, pollo y cerdo.  Así que respiramos hondo y nos preparamos para la sorpresa.  El primer principal era otro plato de Seidler y otra vez nos sorprendió con productos desconocidos para nosotros con esta Llama, cactus Achacana y yogurt con miel salvaje. Otra vez armonía y sabores diferentes.  El vino que lo acompañó no era algo menos espectacular y único, un Angélica Zapata Merlot Alta 2005 para sacarse el sombrero.  Su estilo es totalmente diferente a un 2007 que habíamos probado recientemente, aquí abunda la mermelada de frutos rojos y las notas lácticas acompañadas de chocolate y café.  Sorprendió lo entero que estaba tras tantos años, ni se notaba la evolución y en boca se mostraba ameno, equilibrado y largo.  Glorioso.  ¿Quién dijo que nuestros vinos no admiten guarda?
El segundo principal vino de la mano de Fernando Rivarola y tenía por nombre Nuestra interpretación de cordero pre-salé y salicornias. Las salicornias son unas rudas plantas que crecen en los salitrales y se las está plantando en regiones con poca agua dulce como la Patagonia ya que puede regarse con agua de mar.  Los corderos alimentados con esta planta toman un sabor salado natural conocido en Francia como pre salé.  La presentación era toda una puesta en escena que buscaba transmitir un paisaje costero.  La intensidad del cordero (que Marcela considera que necesitaba un poco más de cocción) se combinaba con el sabor salobre de las salicornias y otros pequeños detalles dispuestos en el plato que no pudimos saber qué eran.  Muy interesante y divertido aunque algo cansador.
La complejidad del plato necesitaba algo igual de complejo para acompañar, como el DV Catena Syrah-Syrah 2010. El sommelier eligió acertadamente este vino, el Syrah es un acompañante clásico del cordero y no le importó que el anterior fuera más costoso.  Se guió por la complejidad del plato y el vino y acertó.  Un Syrah de excelencia donde abundaba la fruta como la cereza, las especias y las notas de cuero y cárnicas propias de la cepa.  Lejos de otros vinos más rústicos, este mostró unos taninos amables, un cuerpo elegante y un regusto de sandia.
 
Vinarquía junto a Kamilla Seidler y Fernando Rivarola
 
Para los postres nuestros paladares estaban repletos de sensaciones y sabores, por eso había un  Sorbete de leche ácida como "limpiaboca".  Este pequeño no es lo más rico del menú, pero cumple su cometido.  Ahora sí estábamos listos para encarar los postres y seguir sorprendiéndonos. Era otra vez el turno de Kamilla y nos acercaron un Singani, aguardiente típico de Bolivia a base de uvas Moscatel de Alejandría, con el que debíamos prepararnos para probar su Chankaka y Tumbo. El postre constaba de tres preparaciones que ahora no puedo explicar claramente qué eran.  Por separado no decían nada, uno era dulce, el otro ácido, el otro crocante, y hasta podría decir que no me gustaron, pero al mezclar los tres en la boca se producía la magia de la armonización.  Juntos se convertían en una exquisitez y uno entendía la maestría del chef.
El último postre lo acompañamos de Alamos Moscatel de Alejandría S/A, un vino dulce, última incorporación de la línea Alamos y del que ya hablamos en otra oportunidad.  Fue el indicado para el postre del chef argentino que consistía en una presentación de Cayote, canela, limón, maní y madera comestible. Sí, comimos madera, la confitura de un árbol conocido como Yacaratiá que se produce en Misiones.  Terminamos literalmente redondos.
 
Ir a comer a El Baqueano es una experiencia para repetir. La consigna es estar con la mente y el paladar abiertos para probar algo distinto con la confianza puesta en que el chef sabe buscar el equilibrio en sus preparaciones. Sorpresa y pasión son el resto de los condimentos.
 
 
 

6 comentarios:

  1. Qué buena experiencia!
    Le tengo ganas a El Baqueano hace tiempo, así es que espero se me dé.
    Entiendo por lo que contás que no tienen descorche, no?

    Una cosa sobre lo que escribiste de la guarda argenta: la guarda de una botella, de una etiqueta, de una bodega, no hace a la guarda de los Vinos argentos.

    Abrazo!

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    1. Tenés que ir.
      Sí tienen descorche, pero justo ese día se llevaba a cabo Cocina Sin Fronteras y tenía una bodega auspiciante.
      Sobre la guarda, por supuesto que no todos evolucionan bien, pero tampoco es para ser tan tajantes como se escucha decir muy livianamente.

      Abrazo

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  2. Hola ARIEL:
    Que buena experiencia !! Y notable reseña, como ya nos tenés acostumbrado...
    Tengo las mejores referencias de ese Restaurante y de su evento mensual, así que trataré de sumarme alguna vez que ande por Bs. As...
    Abrazo. ROBERTO

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    1. Roberto,
      no te pierdas la oportunidad de ir y probar una cocina de nivel altísimo y original.
      Sale sus buenos pesitos, pero no me arrepiento de haberlos pagado.

      Abrazo

      PD: no pude ver su carta de vinos pero tengo entendida que es buena

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  3. hola Ariel muybuena nota y experiencia. cuanto te gatillan todo esto... abrazo

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    1. Hola, gracias por leer y comentar.
      El precio normal del menú degustación (lo de la nota era parte de un proyecto mensual) es de $360 según su página web que supongo que está actualizada. Eso no incluye bebidas (recuerden que esto era algo especial). El menú normal incorpora más platos de Fernando Rivarola.
      En el caso de Cocina sin Fronteras, con la bebida incluida, costó $550 por cabeza.

      Abrazo

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