jueves, 24 de julio de 2014

Sagardi: esencia de Euskadi


San Telmo es uno de esos barrios que siempre te deparan una sonrisa a la vuelta de la esquina ¿Quién puede decir que conoce todas las historias y todos los rincones del barrio?  Seguramente muy pocos.  Por mi parte, tampoco quiero conocerlos todos de golpe, prefiero irlos descubriendo de a poco.  Me gusta ir y admirar las antigüedades, los artistas callejeros, la vieja arquitectura.  Hay una cuadra, por ejemplo, a la que fui descubriendo poco a poco, o es ella la que me va mostrando sus secretos lentamente.  Humberto Primo al 300 (justo antes de Plaza Dorrego) guarda la hermosa Iglesia de San Pedro Telmo, cargada de historias como el Museo Penitenciario que está junto a ella y que les recomiendo que conozcan, y también custodia recuerdos de músicos y tango que no puedo repetirles aquí, porque los instantes son únicos, se viven en el momento justo o se pierden para siempre.
Allí mismo, en Humberto Primo 319 se encuentra Sagardi, un restaurante bien conocido por su surtido de pintxos de alta calidad.  Pero tras su concurrida barra nos encontramos con un amplio salón donde se pueden comer especialidades vascas.  El lugar lo conocí en la degustación de los vinos Barroco que les contaba en la nota anterior. Por no hacerla muy extensa, dejé para una segunda nota el lugar en cuestión.  La gastronomía, el concepto, la sobremesa y el vino de la casa merecían una mención aparte.


Mientras hablábamos de los vinos, el chef Txemi Andrés Alonso nos presentaba algunos de los platos del menú de invierno y nos explicaba la esencia de la comida del País Vasco y lo difícil que es mantener los sabores y la tradición a la distancia.  Para hacer el primer plato, una entrada de Txistorra, pimiento relleno de morcilla y marmitako de bonito necesitaron conseguir un productor de embutidos que quisiera seguir una receta traída de España y así conseguir una chistorra similar a la de allá.
La segunda entrada consistió en una Ensalada de jamón de pato, queso de oveja y manzana asada que además de bonita es muy rica, con diferentes texturas y sabores que se oponen y complementan.  En buena medida, la cocina de Txemi es así de equilibrada, tradicional y moderna, respetuosa y arriesgada.
Luego vino un Pisto a la bilbaína con langostinos ahumados, un tradicional plato español (no solo vasco) de origen campesino donde las verduras de la huerta son pochadas en aceite de oliva.  En este caso, con el aporte de los langostinos que le dan su toque.  Y hablando de platos y cocciones típicas, luego de este pisto llegó una Merluza de Mar del Plata a la donostiarra, simple, directa, de sabores netos.

Geniales las etiquetas de los vinos

Los principales fueron contundentes: Carrillera de vaca al Malbec y Txuletón con pimientos rojos.  El primero corresponde a los músculos maceteros de la mandíbula de la vaca que tras una larga y lenta cocción de hasta 12 horas da como resultado un corte sabroso y que se corta solo con el tenedor.  Ya se está poniendo de moda en muchos lados.  El segundo, quizás no sea para todos los paladares, aunque yo los aliento a probarlo.  Lo voy a explicar a lo bruto: es un corte (bife de chorizo con hueso) de vaca vieja y gorda que se deja madurar mucho tiempo en condiciones de frío y temperatura controladas.  O sea es lo último en lo que piensa un argentino a la hora de elegir la carne.  Nosotros la preferimos de novillo y fresca, no con semanas y semanas de guardado.  Sin embargo, el chuletón de buey (de auténtico buey que trabajó toda su vida) se cotiza muy caro en la alta gastronomía hispana.  Encima apenas si está cocido, para poder apreciar su sabor.  Yo también lo miré con desconfianza, pero hay que reconocer que es muy sabroso y muy tierno.  Uno de los platos más reconocidos de Sagardi y su emblema, no pueden negarse a probarlo.
Estos dos principales vinieron acompañados con vinos de la casa, lo que fue una sorpresa para mí porque no esperaba que tuvieran vinos propios ni que fuéramos a probarlos ese día.  Cuando hablamos de vino de la casa, no esperen el vino barato de los bodegones, ni el famoso "mezcladito" de las parrillas al paso, el grupo Sagardi tiene viñedos en el Valle de Uco de donde salen dos Malbec: Uco Acero y Pago Lobo.
El Uco Acero Malbec 2011 es un vino de intensos aromas frutales, con toques florales y herbales, joven e intenso, con la rica acidez del Valle de Uco que lo vuelve fresco y un compañero versátil a la hora de comer.  El Uco Pago Lobo Malbec 2009, ya tiene una crianza de 12 meses en barricas y una estructura mayor, pero todos estos años en botella lo han redondeado y dejado en un gran momento.  Claramente es un vino más complejo, con aromas de la madera y toques especiados, que evoluciona en la copa y pide carne para acompañar.
Para cerrar esta gran panzada que resume el menú invernal llegó un Surtido de postres, que consistió en un espectacular arroz con leche, goxua (postre típico vasco de crema pastelera, nata y torta), trufas y pantxineta (otro postre típico, como una galleta con almendras).  Todos, los conocidos y los nuevos para mi paladar, me parecieron riquísimos repitiendo la fórmula de lo simple y de sabores netos, pero con una calidad impecable y pequeños detalles que los hacen destacar.
Terminado el almuerzo disfrutamos una larga sobremesa hablando con Roberto Romano, creador de los vinos Barroco, y el chef Txemi Alonso de historias y anécdotas que me hicieron acordar a las que me contaban mis abuelos sobre Asturias.  Si no fuera porque uno tiene obligaciones, hubiésemos seguido hablando hasta que llegaran comensales a cenar.  Como decía al principio, esos son los momentos que no se pueden transmitir, son el instante y cada vez me convenzo más de que la gastronomía es la gran creadora de esos instantes únicos.

Roberto Romano y Txemi Alonso



6 comentarios:

  1. No sabía lo de esos Vinos: bien por anoticiarnos!
    A Sagardi lo conocí en obra, cuando se estaba gestando (2008), cuando estaba en obra, pero nunca fui a comer todavía (si fui a un par de presentaciones de Goyenechea -abajo-, pero solo hubo algunos pinxos).
    Me generaron miedo los comentarios en Guia Óleo y los precios que mostraban. Pero bueno, me intriga mucho y seguramente se va a dar.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Adrián,
      no había leído los comentarios de Guía Óleo hasta ahora que los mencionás. A mí me pareció muy bueno todo, por eso pensé que merecía una nota aparte. Me imagino que hay gente que quizás no le guste, pero según leí en esa web muchos confunden la barra de pintxos con el salón del fondo y generalizan.
      Espero que puedas probar sus platos. En especial, el txuletón y, claro, sus vinos.
      Abrazo

      Eliminar
  2. ¡Qué buena mesa Ariel! Los vinos se ven interesantes también aunque en esta entrada llame más la atención los manjares en la mesa.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Tal cual, se come muy muy bien.
      Abrazo

      Eliminar

¡Opiná con libertad!
Voy a tratar de que tu comentario aparezca en la entrada cuanto antes
¡Gracias!