miércoles, 20 de abril de 2016

Una porción de Francia a bordo

Paolo Basso en acción en Buenos Aires

Paolo Basso nació en el norte de Italia y se crió en Suiza, dice que ese doble origen le hizo encarar el mundo del vino con todo el romanticismo y apasionamiento italiano, pero con la constancia y precisión de un reloj suizo. Su carrera empezó por el lado de la hotelería y llegó a los vinos como consecuencia de ello. Trabajando en una comercializadora pudo probar vinos de todo el mundo y en especial identificarse con “la mística del vino francés”. Poco a poco se fue formando en el campo de la sommelierie y logró el título de Mejor de Europa en 2010 y Mejor Sommelier del Mundo en 2013. Este año, Paolo dejó su corona en manos del sueco Jon Arvid Rosengren , en el marco del Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2016 que se llevó a cabo en estos días en Mendoza.
El prestigioso reconocimiento le abrió muchas puertas y hoy hace asesorías, elabora su propio vino y también elabora la carta de vinos de Air France junto a los periodistas Michel Bettane y Thierry Desseauve. Aprovechando que estaba en el país por su rol como jurado del concurso, la compañía aérea realizó una cata de los vinos de la clase Business guiada por su creador. Poder disfrutar los vinos con su guía fue muy interesante porque nos explicó cómo hacen la selección (que se renueva cada dos meses) y mostraba su capacidad de catador veloz y acertado.
Air France no solo lleva el nombre de su país, sino que además lleva la gastronomía francesa como una bandera que recorre el mundo. Con el lema “Francia en el aire” su menú se basa en la comida francesa y todos sus vinos también lo son, mostrando una diversidad de la que pueden hacer gala y la
coherencia que toda aerolínea de bandera debiera tener.


En todas las clases de Air France se sirve Champagne, siendo la única del mundo que lo hace. Además, en las clases Economy y Premium Economy la compañía ofrece blends especialmente hechos para ellos. En la clase Business se busca mostrar la diversidad de los viñedos franceses y en La Première el énfasis está en la excelencia con Champagnes como Krug u otros vinos como Domaine de Chevalier Pessac-Léognan.
La cata en un avión no es igual a la cata con los pies sobre la tierra. El servicio de a bordo tiene sus particulares incidencias, además la presurización, la falta de humedad o el aire acondicionado pueden modificar nuestras percepciones. Eso es algo que Paolo debe tener en cuenta, buscando vinos poco estructurados y de acidez media.
Gracias a los malabares de los encargados de prensa de Air France pudimos catar los vinos de la clase Business perfectamente maridados con los platos que preparó Olivier Falchi, Chef Ejecutivo del restaurante Le Sud, en el hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo. Olivier mantuvo largas conversaciones con Paolo Basso para lograr combinar los platillos a la perfección y creo que lo logró.
Nuestro amuse bouche fue una Trilogía de langostinos que acompañó de maravillas al Champagne Drappier Blanc de Blancs Brut. El Drappier trae buena fama a cuestas y la demuestra con muy buen volumen en boca, ese particular balance de Champagne y un largo regusto.
La entrada de Blinis de salmón fue acompañada de un Louis Latour Poully-Fuisse 2013. Este ilustre establecimiento en el departamento de Beaune tiene una fuerte presencia en el sur de Borgoña, donde el Chardonnay es rey. Basso dijo que “en esta cosecha, el productor logró una opulenta interpretación de esta gran cepa. Se trata de un vino floral con poderosos aromas que se confirman en boca con elegancia”. Me gustó su estilo redondo y casi cremoso, que acariciaba el paladar
Los principales llegaron de mano de los tintos, uno de Languedoc, al sur de Francia, y finalmente un Médoc, en el corazón de Bordeaux. Primero Olivier nos presentó un sabroso Cannelloni a la mousseline de ave que acompañamos de un Château La Sauvageonne Terrasses du Larzac Gran Vin 2012. Este blend de Syrah, Grenache, Carignan primero mostró notas de la crianza en barricas y luego fue dejando sentir sus notas frutadas y algo especiadas. Su buen balance general no desentonó para nada con lo delicado del plato.
Cerramos la experiencia culinaria con un Filet de lomo grillé y papas bouchon acompañado de un típico bordelés: Château Rollan de By Médoc 2010, uno de “los flechazos” de Paolo Basso para esta gama de precios. Es un vino “compacto”, con taninos intensos, pero redondeados y de largo final. Gran añada según nos confiaron.
Antes de irse rumbo a Mendoza, Paolo nos explicó que desde que uno sube a un avión de Air France debe sentir que está en Francia y ese es parte de su trabajo. Con el menú y la carta de vinos que armó “no encuentro mucha diferencia entre el cielo y el suelo, es uno el que cambia”.

Santé

Nuestros anfitriones: Jean-Luc Mévellec (Gerente General de Air France), Paolo Basso y el Gerente de Sofitel Arroyo 



2 comentarios:

  1. ARIEL:
    Que linda experiencia !!
    Vivir en Buenos Aires tiene esas ventajas... jeje
    Un abrazo. ROBERTO

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