jueves, 25 de agosto de 2016

Asado y vino, un solo corazón

Fuente: Pausa Magazine

En la pirámide alimenticia argenta, un lugar central e intocable lo ocupa el asado y sus compañeros: chorizo, morcilla, vacío, etc. En la mesa de los domingos las bebidas que lo acompañan son variopintas. Hay quienes lo comen con gaseosa, cerveza o fernet. Yo, por supuesto, lo acompaño con vino tinto. Para mí, el cómplice ideal, por estructura, sabor y calidad.
Cuando queremos que nuestro vino acompañe bien con nuestra comida debemos tener en cuenta factores que determinan las sensaciones en nuestro paladar y que van más allá del sabor: acidez, dulzura, alcohol, astringencia. Cada plato requiere un distinto balance de estos factores para lograr un “matrimonio” exitoso.

  • Un primer consejo sería equiparar la acidez de nuestra comida y la de nuestro vino. Por lo tanto, con un plato de baja acidez, como la carne asada, no recomendaría un SauvignonBlanc, ni un tinto como un Chianti. Pero debe tener un poco de esa acidez que nos hace salivar y ayuda a pasar asados algo secos.
  • La dulzura puede darnos un lindo juego de contraste. Sin caer en el extremo de un vino dulce en cualquiera de sus formas, un toque de dulzura ayuda a acompañar la sal de la carne y ocasionales especias como el ají molido (muchos se lo agregan, no se enfade mi estimado fundamentalista del asado).
  • Sobre el alcohol diré simplemente que puede acentuar la sensación salada, así que ojo con el salero. Especialmente cuando tratamos con tintos de alta graduación alcohólica como los del norte argentino.
  • Por último, el otro punto central junto a la acidez es la astringencia y sensaciones generadas por los taninos. Un vino con buena estructura nos ayuda a limpiar el paladar de sensaciones grasas y, más importante, las proteínas de la carne suavizan el vino, lo que hace que sintamos mejor la fruta.

En síntesis, el vino adecuado acompaña de maravillas el asado criollo. Yo le sumo a esto el sabor del tinto y la calidad final de muchas etiquetas como puntos importantes a la hora de elegir. El Malbec parece hecho a la medida del asado, pero también lo acompañan de maravillas algunos Cabernet Franc potentes y Bonardas jugosas.


Nota publicada originalmente en Pausa Magazine


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