viernes, 30 de septiembre de 2016

Maridaje: del vino al plato y del plato al vino

Fuente: Pausa Magazine

La comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento. Alejandro Dumas

Uno de los temas más sobredimensionados y que más dudas genera en el mundo del vino es el del maridaje. Saber con qué acompañar nuestras comidas, o viceversa, es importante, pero tampoco debemos enloquecer. Hay quienes acompañan su asado de bebidas Cola o cerveza y a mí me parece terrible, pero las elecciones del maridaje son subjetivas y si a ellos les gusta…
Si fuera tan sencillo la nota terminaría aquí, pero usted busca algo más. Quiere saber con qué vino acompañar un Queso Azul o con qué plato ese Syrah que se trajo de sus vacaciones. Para ello hay algunas recomendaciones que quisiera darle. Recomendaciones y no reglas, porque las reglas suenan a imposición y si no experimentamos un poco nos estamos negando todo un nuevo mundo de sabores y experiencias.
Una de las frases que más hemos oído en este tema es aquella de “vinos blancos con carnes blancas y vinos tintos con carnes rojas”. Esto, aunque limitado, nos permitirá no errar mucho. Es decir, si no me quiero arriesgar o tengo una idea vaga de lo que me van a servir en el restaurante, puedo seguir esta regla. Nunca desentonará un vino blanco con pescados o un tinto con carne. Pero hay excepciones, por ejemplo la que señalan Alejandro Barrientos y Claribel Terré Morell en El perfecto sommelier: “En La Bourgogne, he visto a Jean Paul Bondoux combinar una pechuga de pato cocinada a la leña, confitada con frutos rojos y dátiles, con un elegante Pinot Noir. Y no se equivoca”.

Del vino al plato
Pensemos nuestra elección desde el vino. Si tenemos un Sauvignon Blanc o vinos de gran acidez como rosados, incluso algunos tintos, podemos pensar en pescados, mariscos, platillos delicados y entradas livianas. Todo lo contrario de si nos vamos para tintos con largas guardas en barricas o de estilos más concentrados. En ese caso es preferible pensar en carnes fuertes, asadas o de largas cocciones. Nuestros Cabernet Franc y Malbec piden carne a gritos. Pero cuidado con algunas exquisitez del asador criollo, Elisabeth Checa en su famosa guía Los buenos vinos argentinos advierte que “con algo muy graso, por ejemplo, mollejas o chinchulines, el tinto en cuestión puede devenir amargo. Para amarguras bastan las de la existencia” y nos recomienda un Chardonnay sin madera para acompañar estas achuras. El domingo haga la prueba de los chinchulines (no la de amargarse).
Uno de los tintos sobre los que me llegan más consultas es el Pinot Noir. Su carácter gallardo y elegante, su alto valor y todo el misterio que lo rodea alientan a que lo acompañemos con una comida especial, pero ¿cuál? El Pinot es un vino muy versátil, puede ir muy bien con carnes blancas y algunas rojas, también es un gran acompañante de los hongos. La clave está en armonizarlo con platos delicados, que no lo opaquen. Cordero, aves de casa y platos vegetarianos pueden encontrar un acompañante ideal.
Con los dulces podemos jugar un poco. Siempre digo que su maridaje es como el matrimonio, por contraste o por afinidad. Son un gran acompañante de los postres dulces cuidando que el dulzor no empalague y “mate” nuestro vino, las frutas y los frutos secos como las nueces. El Oporto con chocolate es un clásico. Pero también funcionan muy bien si los contrastamos con su opuesto, por ejemplo con quesos fuertes como el Azul, carnes con frutos rojos o el español de Jerez y jamón serrano.

Del plato al vino
También podemos pensar la combinación al revés, partir desde una comida determinada y elegir en función de ella nuestro vino. Si pensamos en ensaladas o sopas la elección puede ser complicada si no tenemos en cuenta algunos consejos. Las ensaladas y muchos platos vegetarianos van muy bien con vinos blancos secos, como un Sauvignon Blanc, un Riesling o incluso un Viognier, solo hay que prestar especial atención al vinagre utilizado, en especial la cantidad. El aceto puede ser una mejor opción en estos casos. En cambio, con las sopas el problema está en la temperatura. Lo ideal serían aquellas donde la temperatura no necesita ser muy alta y un buen acompañante podrían ser los blancos untuosos, como un Chardonnay con madera o algunos rosados con cuerpo.
Para el típico asado del domingo los tintos son lo mejor. Si bien el Cabernet Sauvignon, el Syrah y el Tannat pueden ir muy bien, el Malbec tiene el balance de acidez, dulzor y estructura necesarios para nuestro emblema culinario. Su leve acidez nos hace salivar, el dulzor acompaña la sal de la carne y su estructura nos ayuda a limpiar el paladar. Parece que la máxima que dice que las comidas regionales se acompañan bien de los vinos locales es acertada a la hora del asado. En ese sentido podemos agregar que nada mejor que acompañar unas empanadas salteñas con un buen Torrontés.
¿Y si quiero disfrutar del sushi? Casi automáticamente voy para el lado de los blancos de acidez vibrante, como un Sauvignon Blanc o un Torrontés moderno. Es un estilo que compensa muy bien el habitual exceso de queso Philadelphia, acompaña el salmón y soporta la salsa de soja. Si queremos probar nuevas opciones y jugar un poco podemos pensar en la opción de los espumosos o tintos jóvenes de poco cuerpo como un Merlot de zonas frías o un Pinot Noir.

Nos queda mucho por hablar sobre el hermoso arte de maridar/armonizar/combinar/acompañar comidas y vinos. En próximas entregas hablaremos de los quesos que son toda una sección especial en este tema y profundizaremos en lo del asado. Mientras tanto, disfrutemos de acompañar nuestros platos con la bebida de los dioses. Recuerden que no hay reglas más allá de nuestro propio gusto, solo recomendaciones basadas en la experiencia acumulada.

Ariel Rodríguez

Nota publicada originalmente en Pausa Magazine



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