miércoles, 12 de octubre de 2016

¿Se puede oír un vino?

Fuente: Pausa Magazine

La cata de vino implica casi todos los sentidos: observamos el color y el brillo, percibimos sus aromas, disfrutamos su sabor y también sentimos la textura que nos deja en el paladar. Sin embargo, el oído es el gran ausente en la cata de vinos profesional. Más allá de oír el sonido de algún corcho de Champagne que sale disparado o el gorgoteo del líquido saliendo de la botella, pareciera no haber mucho más.
El sonido del descorche se da al sacar rápidamente el tapón. La diferencia de presión generará ese chasquido peculiar tan asociado al vino. Sin embargo, el perfecto sommelier evitará ese ruido haciéndolo lentamente, incluso con un espumoso.
He oído decir que hay quien puede identificar un varietal o tipo de vino con solo oírlo verter desde la botella. Más allá de la fanfarronada de estos farsantes, el sonido cantarín puede llegar a indicarnos la densidad de un vino. Pero no mucho más.
Realmente el choque de copas, el ruido de un corcho a nuestras espaldas que nos hace girar la cabeza, el vino cayendo sobre la concavidad de la copa son cosas que disfruto mucho como parte del folklore del vino, pero que no me aportan nada para la apreciación de lo que tengo sobre la mesa. Al contrario, un ambiente ruidoso nos distrae y hace difícil la cata. Asimismo, se ha comprobado que la música puede predisponer al catador.
Georg Riedel es dueño de la cristalería Riedel, la marca más famosa de copas y decantadores, con productos específicos para cada vino. En una de las catas que da en todo el mundo para que se aprecien las propiedades de sus copas, Georg Riedel puso vino en un decantador de forma muy aflautada, lo agitó enérgicamente e invito a los asistentes a posar su oreja sobre la estrecha boca del decanter. Claramente se oía un chisporroteo y todos estaban asombrados y curiosos preguntándose qué era ese ruido. Era el gas carbónico residual que guardaba el vino y el decantador ayudaba a liberar.
El ejercicio se puede hacer en casa si encontramos un vino con algo de gas carbónico (lo podemos identificar porque nos da una sensación de burbuja o agujas en la punta de la lengua). Lo servimos en una copa, la agitamos y apoyamos nuestro oído. Podremos percibir el gas carbónico que se escapa sin necesidad de un costoso decantador Riedel. Al perder ese carbónico el vino se percibirá más suave y redondeado, sin ese cosquilleo en la punta de la lengua. Muchos blancos y vinos caseros tienen esta particularidad.
Aunque sea la cenicienta de los sentidos a la hora de catar un vino, el oído puede brindar algo de información. Tal vez no sea la fundamental, pero en ocasiones puede ser interesante y hasta divertido.

Ariel Rodríguez
Publicado originalmente en Pausa Magazine




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