jueves, 28 de abril de 2016

Misterio develado: Mis notas ahora también en Pausa Magazine

Algunos de los más cercanos y algunos de los que saben leer entre líneas este blog han notado que últimamente me hacía el misterioso, que hablaba de nuevos proyectos y de falta de tiempo, pero no podía adelantar nada.  Finalmente, llegó el día de develar el misterio y contarles que además de Vinarquía voy a estar escribiendo para Pausa Magazine, el blog de la vinoteca Tonel Privado.
Esto empezó hace ya varios meses, preparando notas, pensando qué contenido podría interesarle a este nuevo público (que en parte es el mismo).  Afortunadamente, me dieron vía libre para escribir sobre lo que quiera, sin obligaciones comerciales ni temáticas.  Porque esta web no está pensada como un canal de ventas de la cadena de vinotecas sino como un espacio de difusión.
No solo es un nuevo proyecto paralelo a este blog (que seguirá saliendo, claro) sino además un reconocimiento a estos cuatro años de trabajo en la web.

No les quito más tiempo, los invito a leer un poco de Pausa Magazine.


miércoles, 20 de abril de 2016

Una porción de Francia a bordo

Paolo Basso en acción en Buenos Aires

Paolo Basso nació en el norte de Italia y se crió en Suiza, dice que ese doble origen le hizo encarar el mundo del vino con todo el romanticismo y apasionamiento italiano, pero con la constancia y precisión de un reloj suizo. Su carrera empezó por el lado de la hotelería y llegó a los vinos como consecuencia de ello. Trabajando en una comercializadora pudo probar vinos de todo el mundo y en especial identificarse con “la mística del vino francés”. Poco a poco se fue formando en el campo de la sommelierie y logró el título de Mejor de Europa en 2010 y Mejor Sommelier del Mundo en 2013. Este año, Paolo dejó su corona en manos del sueco Jon Arvid Rosengren , en el marco del Concurso Mejor Sommelier del Mundo 2016 que se llevó a cabo en estos días en Mendoza.
El prestigioso reconocimiento le abrió muchas puertas y hoy hace asesorías, elabora su propio vino y también elabora la carta de vinos de Air France junto a los periodistas Michel Bettane y Thierry Desseauve. Aprovechando que estaba en el país por su rol como jurado del concurso, la compañía aérea realizó una cata de los vinos de la clase Business guiada por su creador. Poder disfrutar los vinos con su guía fue muy interesante porque nos explicó cómo hacen la selección (que se renueva cada dos meses) y mostraba su capacidad de catador veloz y acertado.
Air France no solo lleva el nombre de su país, sino que además lleva la gastronomía francesa como una bandera que recorre el mundo. Con el lema “Francia en el aire” su menú se basa en la comida francesa y todos sus vinos también lo son, mostrando una diversidad de la que pueden hacer gala y la
coherencia que toda aerolínea de bandera debiera tener.


En todas las clases de Air France se sirve Champagne, siendo la única del mundo que lo hace. Además, en las clases Economy y Premium Economy la compañía ofrece blends especialmente hechos para ellos. En la clase Business se busca mostrar la diversidad de los viñedos franceses y en La Première el énfasis está en la excelencia con Champagnes como Krug u otros vinos como Domaine de Chevalier Pessac-Léognan.
La cata en un avión no es igual a la cata con los pies sobre la tierra. El servicio de a bordo tiene sus particulares incidencias, además la presurización, la falta de humedad o el aire acondicionado pueden modificar nuestras percepciones. Eso es algo que Paolo debe tener en cuenta, buscando vinos poco estructurados y de acidez media.
Gracias a los malabares de los encargados de prensa de Air France pudimos catar los vinos de la clase Business perfectamente maridados con los platos que preparó Olivier Falchi, Chef Ejecutivo del restaurante Le Sud, en el hotel Sofitel Buenos Aires Arroyo. Olivier mantuvo largas conversaciones con Paolo Basso para lograr combinar los platillos a la perfección y creo que lo logró.
Nuestro amuse bouche fue una Trilogía de langostinos que acompañó de maravillas al Champagne Drappier Blanc de Blancs Brut. El Drappier trae buena fama a cuestas y la demuestra con muy buen volumen en boca, ese particular balance de Champagne y un largo regusto.
La entrada de Blinis de salmón fue acompañada de un Louis Latour Poully-Fuisse 2013. Este ilustre establecimiento en el departamento de Beaune tiene una fuerte presencia en el sur de Borgoña, donde el Chardonnay es rey. Basso dijo que “en esta cosecha, el productor logró una opulenta interpretación de esta gran cepa. Se trata de un vino floral con poderosos aromas que se confirman en boca con elegancia”. Me gustó su estilo redondo y casi cremoso, que acariciaba el paladar
Los principales llegaron de mano de los tintos, uno de Languedoc, al sur de Francia, y finalmente un Médoc, en el corazón de Bordeaux. Primero Olivier nos presentó un sabroso Cannelloni a la mousseline de ave que acompañamos de un Château La Sauvageonne Terrasses du Larzac Gran Vin 2012. Este blend de Syrah, Grenache, Carignan primero mostró notas de la crianza en barricas y luego fue dejando sentir sus notas frutadas y algo especiadas. Su buen balance general no desentonó para nada con lo delicado del plato.
Cerramos la experiencia culinaria con un Filet de lomo grillé y papas bouchon acompañado de un típico bordelés: Château Rollan de By Médoc 2010, uno de “los flechazos” de Paolo Basso para esta gama de precios. Es un vino “compacto”, con taninos intensos, pero redondeados y de largo final. Gran añada según nos confiaron.
Antes de irse rumbo a Mendoza, Paolo nos explicó que desde que uno sube a un avión de Air France debe sentir que está en Francia y ese es parte de su trabajo. Con el menú y la carta de vinos que armó “no encuentro mucha diferencia entre el cielo y el suelo, es uno el que cambia”.

Santé

Nuestros anfitriones: Jean-Luc Mévellec (Gerente General de Air France), Paolo Basso y el Gerente de Sofitel Arroyo 



martes, 12 de abril de 2016

Alguna forma de cercanía

Mi abuelo era de León, se casó y vivió en Asturias, y terminó sus días en Argentina, echando nuevas raíces como tantos europeos que huían de la posguerra. A veces nos cuesta imaginarnos lo que se sufre con los desplazamientos de las guerras y lamento no haber hablado más con él sobre esa época. Recuerdo, eso sí, que la búsqueda de trabajo para mantener su incipiente familia lo llevó de un lado al otro del norte español. En el barco se trajo mil anécdotas que me contaba y que en gran parte olvidé. Pero la memoria es misteriosa y ahora que escribo sobre vinos me trae palabras y escenas que creía borradas: una comida de invierno con vino caliente, su lenta aceptación del vino argentino, la presencia infaltable de la damajuana en cada comida y su preferido del norte de España: el catalán.
Me hablaba maravillado de cómo cultivaban las vides en terrazas en Galicia, se le cruzaba una lágrima cuando nombraba Cangas de Narcea, pero de Cataluña tenía el mejor recuerdo siempre. Sobre todo un vino tinto que el definía como “peleón” y que iba acorde a su personalidad de carpintero criado entre las minas de carbón.
Por mi parte siempre quise probar esos vinos, aunque tiraran más la fama ganada por los Ribera del Duero, Rioja y Jerez. Sabía que alguna vez me los iba a cruzar y no podría evitar sentir una nostalgia heredada. Lamentablemente las restricciones a las importaciones hicieron que los vinos españoles alcanzaran precios ridículos en nuestro país y tuviera otras prioridades para catar.


Mi primer vino catalán lo probé de la mano de Josep Roca, sommelier y copropietario de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo según la crítica. En 2013 estuvo por primera vez en Argentina y dio una conferencia sobre gastronomía. Hacia el final, todos los asistentes probamos unas gotas de un vino que nos dieron en pequeños frasquitos y guardamos durante toda la charla. Era una Garnacha dulce, seguramente de la región de Ampurdán (Denominación de Origen del norte de Cataluña) que Roca siempre presenta con orgullo. “Sé seguro que no es el mejor vino del mundo. Pero estoy seguro de que es un vino único en el mundo” escribió en el prólogo a La Garnacha y otros vinos dulces ampurdaneses. Fueron unas gotas, pero todo el auditorio quedó maravillado con ese néctar, ese “vino que emana de las piedras” como él le dice. Supongo que había mucha predisposición luego de tan magnífica ponencia, pero acaso ¿el momento no hace a los vinos?
Luego pude probar los Cava, espumosos con una Denominación de Origen más compleja, pero con epicentro en Cataluña. Llegan pocos a nuestro país, pero bodegas como Freixenet o Codorniú tienen emprendimientos locales e importan parte de sus etiquetas ibéricas para nuestro disfrute. En nuestras vacaciones pudimos disfrutar de Lavit Brut Nature 2011 de Segura Viudas que maridó muy bien como entrada y con unas rabas. La bodega cuenta que esa añada fue algo complicada, adelantándose la cosecha un poco, pero con buenos resultados. Este Cava está compuesto de un 60% de Macabeo y un 40% de Parellada, dos cepas muy tradicionales para este tipo de vinos. Se eligen siete componentes de estas uvas, privilegiando los más afrutados y luego tienen una crianza de 18 meses sobre lías. El resultado es un espumoso de aromas a manzana y cítricos, bien seco (el licor de expedición no tiene azúcar añadido), con una acidez y una burbuja que lo vuelven vibrante y acompañan bien comidas grasas.
Otro que disfrutamos mucho fue el Codorniú Selección Raventós Pinot Noir, un Cava rosado que suma al Pinot un pequeño porcentaje de Macabeo, Parellada y Xarel·lo, él trío más mentado de toda la DO. Este vino es de los que no te rinden, porque se toma como agua. El toque de dulzor, el equilibrio que aporta la acidez y su buen final invitan a seguir bebiendo sin cansar el paladar. Sus 24 meses sobre lías dan un espumoso muy pulido, muy prolijo, y versátil a la hora del maridaje. Nosotros lo acompañamos con un tapeo en casa y fue de maravilla.
Al probarlos no pude evitar sentir esa nostalgia heredada de la que hablábamos al principio. Tal vez no sean los vinos que tomara mi abuelo, pero lo sentí como alguna forma de cercanía con la tierra de mis antepasados. Porque si el vino tiene una historia genuina que contar seguramente es la historia de su gente y su tierra. A través de una copa podemos acercarnos y repetir un gesto, una sensación, una añoranza, una historia, nuestra historia.



martes, 5 de abril de 2016

Al final Michel siempre tiene razón

Foto de Tupungato Winelands

Michel Rolland es sin lugar a dudas uno de los hombres más influyentes de las últimas décadas en el mundo del vino. Su importancia como asesor de bodegas alrededor del mundo lo volvió un hombre amado y odiado a partes iguales. Por un lado ha llevado un proceso de modernización a todos los rincones del mundo donde se haga vino, elevando el nivel y la calidad promedio; por el otro, se lo acusa de ser uno de los principales responsables de la globalización de un estilo de vinos o, como diría nuestro querido Brascó, la fotocopia.
Este fin de semana se publicó en La Nación una nota de Sabrina Cuculiansky al flying winemaker donde reflexiona sobre nuestro país y en particular el Malbec, a días de su fiesta anual. Las acertadas preguntas de la periodista dieron lugar a reflexiones y esta nota es parte de eso, casi como pensar en voz alta.
La entrevista me parece de lo más interesante en muchos aspectos, pero hay una cosa, una palabra, que me quedó dando vueltas: especulación. Rolland la usa cuando se refiere a los puntajes de los críticos internacionales. Cuando empecé con este blog una de las primeras cosas que escribí se refería a los puntajes y sus caprichosas escalas. Me preguntaba cuál es la diferencia entre 99 y 100 puntos o si es lo mismo un vino de 90 puntos de Bordeaux que uno de 90 puntos de Argentina. Michel Rolland dice que los puntajes son pura especulación comercial y tiene mucha razón. Vaya y pregunte a cualquier enólogo qué piensa de los puntajes y la mayoría dirá que no les importa. Pero cuando llega Atkin, Gutiérrez o Tanzer tienen sus vinos sobre la mesa. Y cuando se publican los números todos se enorgullecen y publicitan lo logrado. Lo importante es competir, pero solo se recuerda a los ganadores. Y en esto, que es un negocio, hay que vender. Y el collarín con el número mágico colgando de la botella, vende.
Sin embargo, Rolland plantea que “los puntajes ya no tienen futuro. Fue una época. Funcionó en los últimos 35 años, pero hoy van a desaparecer”. Su fundamento es que los puntajes no tienen objetividad, que en cuestiones de gusto no hay razones para pensar uniformemente “porque cualquier catador puede tener su idea de lo que es máximo; será una buena idea pero es la suya, no es la tuya ni la mía”. Es lo que hemos planteado aquí más de una vez, los críticos pueden ser una gran referencia, pero finalmente somos nosotros los que decidimos y establecemos nuestra propia escala. Pero lo más importante no estaba allí sino cuando expresó: “El tema de la calidad del vino cambió. Antes había un montón de vino malo; hoy hay mucho menos, y dentro de los buenos hay poca diferencia. Puede impactarme más o menos, pero no hay una diferencia enorme”. Y ahí está el gran aporte de Rolland, lejos de verlo como un demonio, y aun teniendo observaciones que hacer al respecto, forma parte de la revolución del vino que se forjó en los últimos 40 años.
En este punto me sorprende que no haya hablado de las redes sociales. Porque me imagino que él toma vinos de todo el mundo y puede decidir qué le gusta y qué no. ¿Y nosotros, cómo hacemos para probar todos los vinos? Desde hace un tiempo la góndola marea con tantas opciones. Si no prestamos atención a los críticos, ni a quien nos vende el producto, si estamos ajenos a los trucos del marketing, si no nos casamos con ninguna marca, ¿dónde buscamos referencias? En las conexiones establecidas por las redes sociales, en los blogs, en el nuevo “boca en boca” que ofrece Internet.
Volviendo al tema de la especulación, si no queremos caer en ella tenemos que construir más la marca país. Rolland nos recuerda la suerte que tuvimos: “La suerte de la Argentina es que su imagen cambió en un tiempo más corto que el de cualquier otro viñedo del mundo (...) Aunque el Malbec tiene un encanto especial para los consumidores de afuera, también hubo otros vinos exitosos, pero a los que les llevó mucho más tiempo desarrollar una imagen (…) La Argentina es un país en el que todos sueñan un poco: la cordillera, la Patagonia, el fútbol, Maradona, la carne. Su imagen no era la del vino, pero logró llevarlo al mercado internacional muy rápido.” Debemos reforzar la marca del Malbec Argentino con todo lo que la rodea así no necesitamos caer en especulaciones para vender. Quizá es necesario aclarar que el vino no es solo una bebida, es cultura, es momento, es historia, es alegría.
Los argentinos sabemos que Dios viste la celeste y blanca, pero parte del trabajo tenemos que hacerlo nosotros.