lunes, 30 de enero de 2017

Historias del Champagne I

Fuente: Pausa Magazine

Mi copa bohemia de rubia champaña
brindando amoríos, borracho yo alcé
Carlos Viván, “Cómo se pianta la vida”

¿Alguna vez te pusiste a contar cuántas burbujas contiene una botella de vino espumoso? Yo tampoco, ni siquiera es una duda que me haya asaltado alguna vez. Pero hay gente que no solo se lo bebe sino que además quiere saber el número. Uno de ellos es Bill Lembeck, un científico que en 2006 hizo el siguiente cálculo: una botella de Champagne de 750 ml contiene 4,125 ml de gas disuelto en el vino y la presión en la botella es de 5.5 atmósferas a 20º C. Como las burbujas son esferas bastante estables (de unos 0.5 mm de diámetro), podríamos saber cuántas hay dividiendo el volumen de CO2 de la botella por el volumen de las burbujas. No sé si el cálculo es viable, pero llegó a la cifra de 49 millones de burbujas por botella, sin importar si es Extra Brut, Brut, Demi Sec, etc.
Parece bastante. Sin embargo en la década del 80 la compañía Moët & Chandon había encargado el mismo proyecto a Bruno Dutertre, quien tras tres años de trabajo y siete millones de dólares gastados (sí, hay quienes gastan la plata en cosas así) concluyó que una botella tiene un promedio de 250 millones de burbujas. Su método fue fotográfico y computarizado.
Más allá del número real hay otra tanta millonada de historias alrededor del Champagne ¡cuántos logros celebrados, cuántas botellas que despidieron barcos, cuántos brindis y augurios a fin de año!
Para ser llamado Champagne debe provenir de una acotada región del norte de Francia, cerca de Reims y debe ser elaborado bajo estrictas regulaciones, como el método tradicional o champenoise. Se producen vinos de similares características en todo el mundo, pero al ser esta una Denominación de Origen no pueden llamarlos Champagne. Algunos sostienen que sí pueden usar el de Champaña o Champán, tal como lo reconoce la RAE, pero sigue siendo objeto de controversia. En inglés usan “Sparkling Wine”, en España “Cava” y en Italia “Prosecco”, aunque para ser justos estas dos Denominaciones de Origen tienen marcadas diferencias con el Champagne. En el resto de los países de habla hispana la palabra correcta es “espumoso”.

Beberse las estrellas
La tradición atribuye a Pierre Perignon la creación del Champagne, pero la evidencia indica que ya se conocía la segunda fermentación en botella mucho antes. De hecho, las investigaciones de este monje benedictino iban más por el lado de controlar y evitar estas fermentaciones.
En la abadía de Saint-Pierre d'Hautvillers los monjes elaboraban su propio vino y lo guardaban con celo en los sótanos. Quien lo hacía por aquellos años era el hermano Pierre que no solo era el custodio de la cava sino que era todo un obsesivo de su trabajo. Rápidamente ganó una gran reputación por su perfeccionismo a la hora de cuidar los viñedos y sus normas de higiene a la hora de elaborar los vinos. Una de las cosas que lo traían loco era la refermentación que se producía en algunas botellas y que hacía saltar corchos y estallar envases.
Un impreciso día de 1670, mientras hacía tareas de rutina en la cava donde guardaban las botellas de la abadía, Pierre Perignon oyó el descorhe de una de las botellas que custodiaba. Nadie se había metido clandestina sino que la presión hizo que saltara el corcho. Resignado a la rebeldía de sus botellas, se acercó y bebió el burbujeante líquido que se derramaba. La leyenda dice que gritó: “vengan todos, estoy bebiendo las estrellas”, una frase falsa y cierta a la vez. Falsa, porque nadie puede asegurar que la haya dicho; cierta, porque nadie puede negar que está bebiendo las estrellas con su copa de Champagne.

Algo más que la explosión de un corcho
Desde ese momento nuestro querido monje dedicó su vida a perfeccionar y controlar esa segunda fermentación que se producía en las botellas y generaba burbujas. Hubo que desarrollar tapones especiales, botellas especiales y aprender sobre el azúcar y las levaduras que lo consumen. Quinientos años después una bodega honró a este monje benedictino poniéndole su nombre a uno de los Champagne más reconocidos del mundo.
Paradójica y afortunadamente, una vez logrado domar esos vinos inquietos el fenómeno estalló.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine

4 comentarios:

  1. Muy buena historia, gracias por compartirla...
    Un abrazo grande cargado de burbujas

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    1. Muchas gracias a vos por dejar un comentario. Ya habrá más historias de Champagne.

      Abrazo burbujero

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  2. Buenos datos! Hay un documental en Netflix: "A year in Champagne" muy recomendable para seguir aprendiendo sobre burbujas. Salú!

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    1. Gracias Nico, lo voy a buscar. Lo sumo a Soured Grapes que también quiero ver.
      ¡Abrazo!

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