viernes, 10 de febrero de 2017

10 secretos que nos dicen los expertos en whisky

Fuente: Pausa Magazine

1.- ¿Cuánto dura una botella de whisky? Brian Nation de la irlandesa Jameson dice que si tenemos una botella de whisky sin abrir y la guardamos lejos de la luz directa del sol, podría durar indefinidamente. El sol directo “produce un defecto que da al whiskey un desagradable sabor a humedad”, dice Nation y agrega que “una botella abierta, bien cerrada, puede durar mucho tiempo”.

2.- El clima afecta al whisky. No nos referimos al lugar de procedencia sino a otros detalles como el almacenamiento de las barricas. Por ejemplo, Don Livermore de la destilería Pike Creek, una de las más afamadas de Canadá, dice que la humedad ambiente expande y contrae las barricas dando como resultado un mayor o menor ingreso de oxígeno a las mismas.

3.- La importancia del agua. El origen del agua de una destilería es tan importante como el grano que usan. Parece una obviedad, porque representa gran parte del proceso de elaboración, el secreto es saber cuál es el agua ideal. Jeff Arnett, uno de los capos de Jack Daniels, dice que “se puede hacer mal whiskey con buen agua, pero aún necesitás empezar con buen agua. El agua ideal es fría, rica en minerales y libre de hierro”. Parece que la presencia de hierro produce un alcohol amargo y un destilado oscuro. Para asegurarse la pureza de sus fuentes, destilerías como Glenfiddich han comprado las tierras que rodean a estos manatiales.

4.- ¿De qué grano está hecho el whisky? Un legítimo whisky escocés está hecho con cebada malteada, aunque para los blended (J&B, Chivas) se admite el uso de otros granos como el trigo y el maíz. Sin embargo el acqua vitae puede ser técnicamente realizado con casi cualquier grano, como el centeno o la quinoa. El problema viene a la hora de los largos añejamientos.

5.- El color del whisky. Cuando el whisky sale del alambique es transparente y tiene muchos menos aromas y sabores que uno terminado. Brian Kinsman de Glenfiddich opina que, “al menos, dos tercios del sabor del whisky proviene de la barrica” y, por supuesto, la totalidad de su color. Cuanto más añejamiento haya seguramente tendremos tonos más oscuros.

6.- Cómo cambian las etiquetas. La industria del whisky, sobre todo el escocés, es bastante tradicionalista y defiende su identidad y la de su producto con uñas y dientes. Sin embargo, pese a su apariencia imperturbable las etiquetas van cambiando y Chris Brousseau, el archivista de la historia de Glenlivet, cuenta una interesante historia. En la versión de 1997 de “La momia” los protagonistas aparecen bebiendo este whisky alrededor de la fogata. Sin embargo, reconstruir la etiqueta tal como era en la década del 20 no fue tarea fácil y hubo que hacer un profundo rastreo en los archivos de la destilería.

7.- Pensar en el futuro. Hacer whisky tiene sus complicaciones técnicas, pero lo increíblemente difícil es la mirada hacia el futuro de quienes lo elaboran. Se destila hoy, se lo pasa a barricas mañana y se lo saca de allí dentro de 8, 10, 12, 21 años o más. Una locura para cualquier industria. Jim Beveridge, master blender de Johnnie Walker, lo explica claramente: “la parte más delicada de mi trabajo es prever el futuro. Con algo como el Black Label o el Platinum Label, estoy tomando decisiones que tendré que mantener durante 12 o 18 años. Estás dejando un legado para los que vienen después.”

8.- Madera usada. Los whiskys norteamericanos suelen ser añejados en barricas nuevas y por cortos períodos de tiempo en comparación con otros lugares. En cambio, en Escocia, muchas destilerías prefieren las barricas usadas porque les confieren otros aromas y un impacto menos intenso que favorece las largas guardas. Entre las barricas usadas más codiciadas están las españolas de Jerez que se usan, por ejemplo, para añejar The Macallan. Para otros whiskys como el Jura, prefieren barricas usadas de Bourbon.

9.- La porción de los ángeles. La barrica no es impermeable, todos los años se evapora aproximadamente un 2% de su contenido y en los primeros años llega a un 4%. Esta pérdida es “la parte de los ángeles” o “la porción de los ángeles” (the angel´s share) y es indetenible. Sin embargo, no es algo para preocuparse porque es parte del juego que permite un whisky más complejo y de mayor calidad.

10.- El corte del Diablo. Hay una pequeña porción de whisky que también se pierde en el interior de las barricas de roble por la absorción de la madera. En la destilería Jim Beam patentaron un método que permite extraerlo y lo embotellaron con el nombre de Devil’s Cut, porque nadie quiere estafar al Cielo, pero todos quieren ser más listos que el Diablo. Es un Bourbon muy concentrado, de alta graduación e intensos sabores a vainilla.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine

1 comentario:

  1. Hola Ariel,

    Ni falta que te pregunte, si conoces al señor
    Miguel Angel Reigosa...

    Yo en un tiempo, lo seguía en su programa de TV

    Hombre agradable, de buenos modales y muy conocedor
    (para mí, por lo menos) del amplio mundo del whisky.!

    En otro orden de cosas, leí por ahí, que en un tiempo
    Johnnie Walker "caminaba" para la izquierda, luego
    comenzó a caminar para la derecha..!!

    ¿Politics.??

    Gracias - Abrazo y Buenas Noches.-







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