lunes, 20 de febrero de 2017

¿Y si enterramos unas botellas?

Fuente: Pausa Magazine

Uno de los lugares más bizarros de Internet debe ser Yahoo! Respuestas. Todos hemos encontrado allí las preguntas más extrañas, desubicadas y hasta perturbadoras. Y gente que las responde, claro. Una tarde necesitaba información sobre cavas subterráneas para una nota y el buscador me llevó a la siguiente pregunta: “¿enterrar el vino bajo tierra es seguro?”. La forma de la pregunta me divirtió inicialmente y luego me hizo detenerme y pensar un poco. ¿Cuánto de cordura había en la duda de este usuario?
En 1666 (linda fecha para una catástrofe) se produjo el Gran Incendio de Londres que se comió unas 13000 casas del centro de la ciudad. Samuel Pepys, funcionario del Rey y muy famoso por su minucioso diario personal, cuenta que los ciudadanos ricos de Londres enterraron sus vinos más preciados a fin de salvarlos del incendio. Él mismo hizo lo propio e incluso guardó un queso parmesano y otros objetos de valor. En entradas posteriores de su diario comenta que la guarda resultó exitosa.
Este fue un caso de necesidad imperiosa. Sin embargo, se calcula que los egipcios y otros pueblos antiguos ya enterraban sus vinos para ayudar a conservarlos. En Georgia hay una ancestral forma vinificación en grandes ánforas enterradas lo que les asegura una temperatura estable durante todo el año. Algunos enólogos modernos, como el italiano Josko Gravner, copian esta manera de hacer vinos como una forma de volver a métodos más tradicionales y naturales.
Volviendo a lo de enterrar botellas, si bien no hay estudios muy precisos, la clave parecería estar en la estabilidad que otorga la guarda bajo tierra una vez que se pasa la cota de 1,80 metros. Las variaciones de temperatura y de presión atmosférica son tan graduales que no afectarían negativamente al vino, además que se garantiza la ausencia de luz. Es lo mismo que se busca con la guarda submarina de la que ya hemos hablado.
En nuestro país, Ernesto Catena había lanzado su Gran Siesta Adobe, uno de sus vinos íconos, dentro de un bloque de ese material. El ladrillo de adobe brinda una estabilidad que permite una mejor guarda, algo que los nativos americanos ya conocían porque lo usaban como principal elemento constructivo. En la bodega también suelen enterrar botellas bajo el concepto del Ayni o principio de reciprocidad de los pueblos originarios que entregaban a la Madre Tierra algo de lo que habían obtenido de ella.
En Europa, los productores caseros conocen esta técnica desde hace muchas décadas y era su forma de hacer frente a los cambios climáticos y asegurar una buena guarda para sus vinos. Algunos ven esto como el rescate de lo mejor de la tradición y muchos dicen que todo vuelve, recubierto por el halo renovador del marketing. Como sea, parece que la guarda subterránea de vinos está yendo más hondo que el viejo sótano de nuestros abuelos y solo nos queda la parte divertida de probar y ver si son verdad sus bondades.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine

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