jueves, 27 de abril de 2017

Vinarquía hace su vino: Etapa 2 – prensado y trasiego

Como les contaba en una nota anterior, estoy haciendo vino casero junto al equipo de Hago Mi Vino. En la primera “clase” elegimos la uva, la molimos, tomamos mediciones y la dejamos descansar a la espera de la fermentación. Para hacerla más natural, no agregamos levaduras seleccionadas y dejamos las levaduras indígenas que ya vienen adheridas a la uva desde el viñedo.
La fermentación se produjo dos días después y, aunque no estuve allí, “la tumultuosa” (así le dicen) se dio muy bien. Así que técnicamente tenemos vino, pero falta para que esté terminado.
En la segunda clase nos tocó uno de los momentos más emblemáticos y sucios de la elaboración artesanal de vinos: el prensado. La imagen del productor haciendo girar el trapiche está tan arraiga que es incluso el nombre de una de las bodegas más importantes de nuestro país.


Las clases de Hago Mi Vino pueden sonar formales, pero son muy distendidas y para nada técnicas. Más bien son lo contrario, en un clima de buena onda y camaradería se aprende a hacer-haciendo. Siempre hay alguien que necesita una mano y siempre hay una duda que puede ser la nuestra.


Después del prensado, el vino pasa a recipientes donde seguirá su lento proceso de acomodarse. Los residuos que hayan pasado y las levaduras muertas van decantando al fondo y a la semana se hace el primer trasiego que consiste en separar esa borra del vino. Al mes se realiza un segundo trasiego y más adelante un tercero. La idea es hacer todo de la forma más casera posible, sin los filtros de las bodegas, para que cualquiera que haga el curso pueda después elaborar vino por su cuenta.  La diferencia es que hay un conocimiento técnico que te aportan que los abuelos que hacían su patero no tenían o habían adquirido a través del ensayo y error.


El hecho de hacer el vino, de tener que esperar medio año (incluso más) para que se acomode en sus botellas, de prensar, de estar atento a si fermenta o no, etc. nos permite entender más todo lo que cuesta elaborar una botella. Hay un trabajo atrás que hay que hacer para conocer su dimensión. Es algo que ennoblece a la bebida y la aleja drásticamente de los productos industrializados elaborados con polvos y conservantes. Y si nos ponemos a pensar en cuántos siglos le llevó al hombre conocer los procesos para llegar a esta noble bebida… el respeto por el vino se agiganta.
Para difundir su trabajo, acercar al público general el proceso del cual venimos hablando y mantener viva una tradición de vino casero, el domingo 24 de abril estuvieron elaborando en la Pulpería Quilapán, en San Telmo. Abierto a quien quisiera sumarse, despalillaron a mano 300 kilos de uva y luego la pisaron. Sí, la pisaron como se hacía antes.
El año pasado ya habían hecho está Vendimia Porteña y mucha gente se acercó nuevamente para divertirse y vivir una experiencia diferente. Ese Moscatel Rosado, con algo de Criolla, se convertirá en el Vino del Pulpero de Quilapán, un lugar muy pintoresco para conocer y comprar productos fuera del circuito masivo.


Ahora viene un momento más tranquilo.  Luego de los trasiegos, la actividad en la bodega baja muchísimo.  Es hora de pensar en otras cosas como la etiqueta, aprender a sanitizar botellas o a realizar un blend.  En próximas entradas les iré contando más.






lunes, 17 de abril de 2017

#AWBdescorchaMalbec - Altos Las Hormigas, identidad del terruño

Una vez más los Argentina Wine Bloggers unimos esfuerzos para lanzar una actividad conjunta.  Como ya hicimos en diciembre, esta vez AWB descorcha Malbec para celebrar a nuestra cepa insignia en su día.  Por mi parte aprovecho para comentar los vinos de una de las bodegas más icónicas a la hora de hablar de Malbec: Altos las Hormigas.  Las nuevas añadas están increíbles y recientemente Tim Atkin lo ratificó con excelentes puntajes.  Imperdibles.

Viñedo de ALH antes de la vendimia 2017, foto de Leo Erazo

La introducción de un “viejo” catador

Mi primer contacto con los vinos de Altos Las Hormigas fue hace unos cuantos años atrás. Te hablo de cuando su etiqueta no era blanca sino amarilla y su nombre y estética todavía llamaban mucho la atención. Recuerdo que en esa época que parece tan lejana, pero de la que no deben haber pasado más de 7 años, sus vinos me gustaban sin llegar a emocionarme. Los probaba año a año y los sentía correctos, con la madera muy presente. Hasta que un año (creo que por 2012) cambiaron la forma de elaboración radicalmente y sus vinos me atraparon. Dejaron de lado la concentración y la madera para permitir vinos más frescos, más expresivos, menos pesados y con la mirada puesta en ese terruño que tanto les costó domar.
Aunque hubo “hormiguistas” de la primera hora que se enojaron con el cambio de estilo, la realidad es que desde allí no pararon de crecer y de marcar bastante la cancha. El obsesivo trabajo de suelos del equipo y su alto nivel de exigencia a la hora de sacar los vinos son los responsables. Para muestra, basta un botón, dice el viejo adagio de los vendedores de ropa: se arrancaron viñedos que estaban implantados en suelos que no aportaban nada al Malbec y no le permitían llegar a la calidad deseada. “Es todo pasión. Prácticamente no es un emprendimiento viable comercialmente” nos contó Alice Viollet, Market Manager de la bodega.
La misma Alice nos explicó que gran parte del cambio de paradigma enológico tuvo que ver con el uso de la madera, algo que ya habíamos percibido en los vinos catados. No es que dejaron de usarla sino que se pasaron a fudres de 3500 litros. De esta manera el impacto final es más sutil, aportando lo que tiene que aportar y dejando expresarse al vino con libertad.


Los vinos

Altos Las Hormigas se especializa en tintos a tal punto que no tienen blancos y el único espumoso está elaborado con Bonarda. Por lo tanto el Colonia Las Liebres Brut Rosé fue el elegido para abrir la cata. Es un espumoso sutil y frutado del que nunca sabrías con que cepa se elaboró si no leés la etiqueta. Lo elaboran en la champañera Cruzat, especialistas si los hay, de donde consiguieron un vino equilibrado y con lindo regusto.
La línea de Las Liebres se completa con Colonia Las Liebres Bonarda Clásica 2015, una Bonarda vibrante, con buen nervio y fruta. Desde hace rato que este vino es uno de mis parámetros para medir el varietal en nuestro país.
Y empezamos con la danza de los Malbec, subiendo en la escala de profundización del terroir, la exigencia a la hora de seleccionar la uva y el precio. De los viñedos propios de la bodega nace el Altos Las Hormigas Malbec Clásico 2015. Acá no hay madera, es la pura expresión de la uva, con mucha fruta y tipicidad. Al beberlo se lo percibe fresco y frutado, tal el estilo buscado desde hace unos años. Un vino comodín.
Luego los clásicos llega la línea Terroir, donde se busca expresar una región a grandes rasgos y la madera empieza a asomarse: el 25% se guarda en fudres de 3500 litros durante 12 meses. Apenas si aporta estructura y algunas notas, pero nunca llega a robarse el protagonismo. Empezamos por Altos Las Hormigas Terroir Luján de Cuyo 2015, una novedad elaborada con uva proveniente de Barrancas, al sur de Luján de Cuyo.  Comparado con el anterior tiene una fruta más madura y es más concentrado de aromas. Las violetas y las ciruelas dicen presente en este vino fácil de beber, con textura tersa y agradable. Su compañero es el Altos Las Hormigas Terroir Valle de Uco 2015 cuya uva proviene de varios viñedos de Tupungato. Se lo siente intenso, llena la boca, vibrante y con algo de esa textura que llamamos “de tiza”. Dos buenos exponentes de sus terruños.
En la línea reserva el estudio de suelos que hace Leonardo Erazo se vuelve más presente. Para elaborar el Altos Las Hormigas Reserva Valle de Uco 2014 se buscó uvas implantadas sobre suelos calcáreos. A partir de aquí los vinos tendrán su punto fuerte en boca, con aromas más austeros y esquivos que se abren lentamente en la copa. En ese sentido es un Malbec con tensión, expresivo, con una larga sensación de tiza.
Como si se fuera haciendo un zoom sobre las zonas vitivinícolas del país, la última línea de Las Hormigas se va volviendo más específica y buscando expresiones más selectas de lugares específicos. Los elegidos son el Paraje Altamira y Gualtallary, seguramente las dos zonas más apasionantes del Valle de Uco. Empezamos por Altos Las Hormigas Apellation Altamira 2015, la añada más reciente. La embotellaron hace tan poco que aún necesita unos meses para acomodarse en botella. Y hablando de tiempo, hay que dárselo en la copa también para que se muestre Altamira. Se lo siente tenso, con textura y un sabor en boca entre frutado y láctico. El regusto que deja es una belleza.
Por su parte, el Altos Las Hormigas Apellation Gualtallary 2014 está a la par en calidad y concepto. Acá hay una gran expresión de aromas donde la fruta se percibe fresca. Donde se destaca es en las sensaciones que genera al beberlo. Un vino vibrante, con la famosa tiza a full y que sigue presente mucho tiempo una vez que se fue. Este y el anterior son vinos para obsesionarse con el terroir y descubrir sus secretos.


Las conclusiones de un “joven” catador

Las Hormigas es una bodega que se especializó en Malbec y lo sigue haciendo. La búsqueda es profundizar en el conocimiento de la cepa, su expresión e identidad. Tan es así que tienen un proyecto en conjunto con viticultores franceses de Cahors (el origen de nuestro querido Malbec) para trabajar en forma similar y retroalimentarse en el conocimiento y adaptación de la uva a distintos terruños.
El punto fuerte de estos vinos está “en la boca”, es decir en lo percibimos al beberlo. La línea conductora está dada por vinos vibrantes y frescos, donde los aromas no están tapados por una máscara de roble. Además, el estudio de suelos y la elaboración con baja intervención busca cuidar la expresión local por sobre un estilo globalizado.
Sinceramente, sus vinos me gustan cada vez más y creo que podemos verlos como una clara fotografía de lo vertiginoso de la industria vitivinícola argentina reciente: el cambio de paradigma, el respeto por el lugar de origen, la profundización de una identidad.


Notas relacionadas:
El Ángel del Vino: Altos las Hormigas - Cuando la tierra habla...
Nicolás Orsini Blog: Lo que se viene en Altos las Hormigas


viernes, 7 de abril de 2017

Vinarquía hace su vino: Etapa 1 - Molienda


Y sí, finalmente algún día tenía que ocurrir.  Tanto probar y escribir de vinos hacen que nos pique la tentación de querer hacer uno propio.
Ya hago mi cerveza (les debo la nota) y ahora le llegó el turno a mi vino.  Nunca pensándolo como un emprendimiento comercial, más bien como un hobby y las ganas de hacerlo uno mismo.  Si, más fácil es pagarle a un enólogo en Mendoza y que me venda un vino hecho, embotellarlo y después romperme los cuernos vendiéndolo.  Sin embargo, el placer de comprar tu propia uva, verlas fermentar, aprender algo que puedo hacer todos los años a una escala personal e incluso legar ese conocimiento y mantener viva una tradición  es lo que me motivó a hacer un vino casero.
Para que me den una mano (una gran y fundamental mano) recurrí a Juan y los Claudios de Hago Mi Vino.  Estos tres amigos elaboran vino desde hace más de 13 años siguiendo tradiciones familiares con el aporte  de un conocimiento actualizado, normas sanitarias más estrictas y respetando los procesos de elaboración.  Hace muchos años que están registrados en el INV como bodega casera y eso es un respaldo con el que muy pocos elaboradores cuentan.
Lo genial para quienes vivimos en la Ciudad de la Furia y sus alrededores es que la "bodega urbana" está ubicada en la localidad de Morón. La uva se adquiere muy cerca de allí, proveniente de General Alvear y San Rafael.

Sacando algunas hojas antes de la molienda

La propuesta de Hago Mi Vino es un curso integral donde te enseñan el paso a paso de la elaboración.  En seis clases de dos horas, que se reparten en un tiempo de ocho meses, uno aprende las distintas etapas que van desde la molienda y fermentación hasta el embotellado.  Cada alumno termina el curso con 60 botellas de su propio vino con etiqueta personalizada y todo.
El primer paso fue comprar la uva.  Y más difícil aún: elegir qué varietal elaborar.  Por un lado no contamos con el control del viñedo, como puede ser el caso de una bodega, por otro la cosecha 2017 en San Rafael viene algo dispar.  Hay viñedos que han sufrido por heladas o granizo y hay problemas de volumen.  A pesar de cierta merma se dio una buena maduración y el Cabernet Sauvignon y la Bonarda lograron gran calidad.
Finalmente me decidí por una cofermentación de 70% Cabernet Sauvignon y 30% de un Syrah del que me hubiera comprado un cajón para comer en casa de postre.  Potencialmente, el alcohol final será de 12.9°.

Cabernet Sauvignon

Una vez tomados ciertos datos iniciales dejamos descansar nuestro mosto y cruzamos los dedos esperando la fermentación.  La misma se hará con levaduras indígenas, es decir con la levadura natural que trae la uva.  La idea es conseguir algo natural, con la intervención justa.
En notas sucesivas les voy a ir contando cómo va el vino de Vinarquía.  Es un proceso que lleva su tiempo y ahí es cuando lamento que el curso no incluya una charla ¡para controlar la ansiedad!. 


Notas relacionadas:
El productor de vino casero
Recomendados del mes de octubre: Fondo de Azcuénaga Pinot Noir, elaborado por Hago Mi Vino
Web de Hago Mi Vino


martes, 4 de abril de 2017

Vinografía: Mantra Cane Cut Sauvignon Blanc


Precio sugerido al 1/3/2017: $220