lunes, 20 de febrero de 2017

¿Y si enterramos unas botellas?

Fuente: Pausa Magazine

Uno de los lugares más bizarros de Internet debe ser Yahoo! Respuestas. Todos hemos encontrado allí las preguntas más extrañas, desubicadas y hasta perturbadoras. Y gente que las responde, claro. Una tarde necesitaba información sobre cavas subterráneas para una nota y el buscador me llevó a la siguiente pregunta: “¿enterrar el vino bajo tierra es seguro?”. La forma de la pregunta me divirtió inicialmente y luego me hizo detenerme y pensar un poco. ¿Cuánto de cordura había en la duda de este usuario?
En 1666 (linda fecha para una catástrofe) se produjo el Gran Incendio de Londres que se comió unas 13000 casas del centro de la ciudad. Samuel Pepys, funcionario del Rey y muy famoso por su minucioso diario personal, cuenta que los ciudadanos ricos de Londres enterraron sus vinos más preciados a fin de salvarlos del incendio. Él mismo hizo lo propio e incluso guardó un queso parmesano y otros objetos de valor. En entradas posteriores de su diario comenta que la guarda resultó exitosa.
Este fue un caso de necesidad imperiosa. Sin embargo, se calcula que los egipcios y otros pueblos antiguos ya enterraban sus vinos para ayudar a conservarlos. En Georgia hay una ancestral forma vinificación en grandes ánforas enterradas lo que les asegura una temperatura estable durante todo el año. Algunos enólogos modernos, como el italiano Josko Gravner, copian esta manera de hacer vinos como una forma de volver a métodos más tradicionales y naturales.
Volviendo a lo de enterrar botellas, si bien no hay estudios muy precisos, la clave parecería estar en la estabilidad que otorga la guarda bajo tierra una vez que se pasa la cota de 1,80 metros. Las variaciones de temperatura y de presión atmosférica son tan graduales que no afectarían negativamente al vino, además que se garantiza la ausencia de luz. Es lo mismo que se busca con la guarda submarina de la que ya hemos hablado.
En nuestro país, Ernesto Catena había lanzado su Gran Siesta Adobe, uno de sus vinos íconos, dentro de un bloque de ese material. El ladrillo de adobe brinda una estabilidad que permite una mejor guarda, algo que los nativos americanos ya conocían porque lo usaban como principal elemento constructivo. En la bodega también suelen enterrar botellas bajo el concepto del Ayni o principio de reciprocidad de los pueblos originarios que entregaban a la Madre Tierra algo de lo que habían obtenido de ella.
En Europa, los productores caseros conocen esta técnica desde hace muchas décadas y era su forma de hacer frente a los cambios climáticos y asegurar una buena guarda para sus vinos. Algunos ven esto como el rescate de lo mejor de la tradición y muchos dicen que todo vuelve, recubierto por el halo renovador del marketing. Como sea, parece que la guarda subterránea de vinos está yendo más hondo que el viejo sótano de nuestros abuelos y solo nos queda la parte divertida de probar y ver si son verdad sus bondades.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine

viernes, 10 de febrero de 2017

10 secretos que nos dicen los expertos en whisky

Fuente: Pausa Magazine

1.- ¿Cuánto dura una botella de whisky? Brian Nation de la irlandesa Jameson dice que si tenemos una botella de whisky sin abrir y la guardamos lejos de la luz directa del sol, podría durar indefinidamente. El sol directo “produce un defecto que da al whiskey un desagradable sabor a humedad”, dice Nation y agrega que “una botella abierta, bien cerrada, puede durar mucho tiempo”.

2.- El clima afecta al whisky. No nos referimos al lugar de procedencia sino a otros detalles como el almacenamiento de las barricas. Por ejemplo, Don Livermore de la destilería Pike Creek, una de las más afamadas de Canadá, dice que la humedad ambiente expande y contrae las barricas dando como resultado un mayor o menor ingreso de oxígeno a las mismas.

3.- La importancia del agua. El origen del agua de una destilería es tan importante como el grano que usan. Parece una obviedad, porque representa gran parte del proceso de elaboración, el secreto es saber cuál es el agua ideal. Jeff Arnett, uno de los capos de Jack Daniels, dice que “se puede hacer mal whiskey con buen agua, pero aún necesitás empezar con buen agua. El agua ideal es fría, rica en minerales y libre de hierro”. Parece que la presencia de hierro produce un alcohol amargo y un destilado oscuro. Para asegurarse la pureza de sus fuentes, destilerías como Glenfiddich han comprado las tierras que rodean a estos manatiales.

4.- ¿De qué grano está hecho el whisky? Un legítimo whisky escocés está hecho con cebada malteada, aunque para los blended (J&B, Chivas) se admite el uso de otros granos como el trigo y el maíz. Sin embargo el acqua vitae puede ser técnicamente realizado con casi cualquier grano, como el centeno o la quinoa. El problema viene a la hora de los largos añejamientos.

5.- El color del whisky. Cuando el whisky sale del alambique es transparente y tiene muchos menos aromas y sabores que uno terminado. Brian Kinsman de Glenfiddich opina que, “al menos, dos tercios del sabor del whisky proviene de la barrica” y, por supuesto, la totalidad de su color. Cuanto más añejamiento haya seguramente tendremos tonos más oscuros.

6.- Cómo cambian las etiquetas. La industria del whisky, sobre todo el escocés, es bastante tradicionalista y defiende su identidad y la de su producto con uñas y dientes. Sin embargo, pese a su apariencia imperturbable las etiquetas van cambiando y Chris Brousseau, el archivista de la historia de Glenlivet, cuenta una interesante historia. En la versión de 1997 de “La momia” los protagonistas aparecen bebiendo este whisky alrededor de la fogata. Sin embargo, reconstruir la etiqueta tal como era en la década del 20 no fue tarea fácil y hubo que hacer un profundo rastreo en los archivos de la destilería.

7.- Pensar en el futuro. Hacer whisky tiene sus complicaciones técnicas, pero lo increíblemente difícil es la mirada hacia el futuro de quienes lo elaboran. Se destila hoy, se lo pasa a barricas mañana y se lo saca de allí dentro de 8, 10, 12, 21 años o más. Una locura para cualquier industria. Jim Beveridge, master blender de Johnnie Walker, lo explica claramente: “la parte más delicada de mi trabajo es prever el futuro. Con algo como el Black Label o el Platinum Label, estoy tomando decisiones que tendré que mantener durante 12 o 18 años. Estás dejando un legado para los que vienen después.”

8.- Madera usada. Los whiskys norteamericanos suelen ser añejados en barricas nuevas y por cortos períodos de tiempo en comparación con otros lugares. En cambio, en Escocia, muchas destilerías prefieren las barricas usadas porque les confieren otros aromas y un impacto menos intenso que favorece las largas guardas. Entre las barricas usadas más codiciadas están las españolas de Jerez que se usan, por ejemplo, para añejar The Macallan. Para otros whiskys como el Jura, prefieren barricas usadas de Bourbon.

9.- La porción de los ángeles. La barrica no es impermeable, todos los años se evapora aproximadamente un 2% de su contenido y en los primeros años llega a un 4%. Esta pérdida es “la parte de los ángeles” o “la porción de los ángeles” (the angel´s share) y es indetenible. Sin embargo, no es algo para preocuparse porque es parte del juego que permite un whisky más complejo y de mayor calidad.

10.- El corte del Diablo. Hay una pequeña porción de whisky que también se pierde en el interior de las barricas de roble por la absorción de la madera. En la destilería Jim Beam patentaron un método que permite extraerlo y lo embotellaron con el nombre de Devil’s Cut, porque nadie quiere estafar al Cielo, pero todos quieren ser más listos que el Diablo. Es un Bourbon muy concentrado, de alta graduación e intensos sabores a vainilla.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine

miércoles, 1 de febrero de 2017

Lavavajillas vs Champagne o cómo la tecnología arruina tu experiencia burbujera

Fuente: Pausa Magazine

“Fíjese como las burbujas salen todas linealmente del centro de la copa, eso habla de una muy buena calidad”, me decía el sommelier mientras me pasaba mi copa flauta en una presentación de espumosos. Había algo de cierto en sus dichos, las burbujas parecían nacer solo en el centro de la copa. Pero eso no delataba mejor calidad, ni decía nada del espumoso en sí, sino que me hablaba del detrás de escena del restaurante. Más precisamente de cómo se lavaba la vajilla.
El hecho es bastante sencillo. Es absolutamente normal que en los restaurantes y bares se utilicen lavavajillas, son más baratos que pagar a un pibe lavaplatos. El punto es que los lavavajillas utilizan detergentes y sustancias abrillantadoras que inhiben la formación de espuma. Su enjuague nunca es definitivo y los restos de esos productos químicos evitan la formación de las tan deseadas burbujas en nuestro espumoso. Por eso no se formaba un gran remolino burbujero y el sommelier decía que esa era “la elegancia” de este producto. Puro chamuyo.
“Es un vino que explota en la boca”, continuaba. Y otra vez tenía razón. Al beberlo toda esa burbuja contenida llenaba la boca. Nadie notaba lo raro de que una copa con escasa burbuja la presentara de tal manera en nuestro paladar.
¿Incrédulo? Hacé la prueba. Lavá una copa en un lavavajilla que utilice un producto abrillantador y lavá otra copa a mano con jabón y abundante agua para enjuagarla. Serví un mismo espumoso en ambas y observá cuál tiene más burbujas. No es magia, es química.
Cuando elegimos la copa flauta para servir una champaña lo hacemos porque su forma alargada y estrecha nos permite apreciar las burbujas y estas duran más que en copas de otras formas. Pero si esta no aparece estamos errando el camino.
También he escuchado el caso de quienes lavando a mano sus copas notaban que aún se seguía inhibiendo (aunque en menor medida) la formación de burbujas. El misterio se resolvió al cambiar el paño con el que se secaba las copas. Aunque trataban de mantenerse lo más puros posibles a la hora de la limpieza, por todo lo que hablábamos, el suavizante para telas con el que lavaban los paños de cocina era el culpable en este caso.
Entonces, ¿cómo lavar las copas? Hay que usar agua jabonosa o con detergente y enjuagar las copas con abundante agua tibia. A la hora del secado, usar papel de cocina o simplemente dejarlas colgando boca abajo para que escurran. Esto último nunca lo hagan sobre un paño porque les quedará olor a trapo mojado, aunque es bastante fácil de quitar. Todas las pequeñas gotas que queden marcadas producto del secado natural se pueden retirar fajinando las copas con una mezcla de agua y alcohol a partes iguales.
Parece que si queremos maximizar nuestro disfrute burbujero vamos a tener que trabajar un poco.


Ariel Rodríguez para Pausa Magazine