viernes, 25 de enero de 2019

Un Arca para cuidar los sabores genuinos

Tomate Platense, vía http://tomate-platense.com.ar

“Ya no hay tomates con gusto a tomate” es una frase que los más jóvenes hemos oído repetir hasta el cansancio a nuestros padres y abuelos. Aunque nos parezca el rezongo de quienes piensan que en el pasado todo era mejor, tienen razón. El Tomate Platense fue el rey de las mesas porteñas hasta la década del 80. Hacia fines de esta, el Platense comenzó a ser desplazado por tomates originados en el extranjero, mejorados para durar más, pero carentes de sabor. “El paradigma dominante es el de la producción agropecuaria que solo piensa en producir kilos con calidad sanitaria”, explica el ingeniero agrónomo Juan José Garat. Los quinteros platenses abastecieron La Plata, Buenos Aires y el Gran Buenos Aires durante décadas, pero con el crecimiento de estos centros urbanos y el alejamiento de las zonas de producción se necesitaron especies más resistentes o “larga vida” en detrimento del sabor intenso de este tomate bien adaptado al clima bonaerense.
También los hemos oído hablar del cada vez más difícil de hallar Quesillo del norte, de la Torta Galesa, de la Confitura de Uva, del Arrope de Chañar… Muchos de estos sabores se están perdiendo de la mano de cultivos, tendencias y formas de producción más intensivas/productivas. Y no es algo que solo ocurra en nuestro país. Muchos productos regionales de todo el mundo, incluso especies animales y vegetales, corren el riesgo de desaparecer. Para proteger ese legado del sabor de la humanidad, en 1996 se creó The Ark of Taste, El Arca del Gusto, un catálogo impulsado por Slow Food International para registrar aquellos sabores autóctonos que están en riesgo de caer en el olvido.
El Arca fue diseñada para preservar alimentos producidos de forma sostenible, de sabor único y parte de una región específica, para ello se alienta a su cultivo o producción y consumo. Muchas veces nos parecerá difícil que desaparezcan, pero formas de producción informal o una tendencia a la baja en su consumo demuestran que a un mediano plazo podrían pasar a ser un simple comentario en un libro. Es el caso de muchas de las hierbas silvestres con las que se producen infusiones medicinales o simplemente para saborizar. Por poner un ejemplo, podemos pensar en la Menta Peperina, tan típica de Córdoba que nos hace dudar de su desaparición. Sin embargo, el caso es que casi no hay cultivos, toda la que se recoge proviene de estado silvestre de las sierras. Si se la sigue explotando sin incentivar su cultivo podría desaparecer.
La Torta Galesa es un clásico patagónico, en especial en Trelew y zonas aledañas, sin embargo cada vez se produce menos y prácticamente reducida a casas de té para turistas. Algo similar pasa con el Pulpo Colorado de Chubut y su forma de pesca artesanal, con los dulces como Arrope de Chañar o Alfeñique o con el Queso Banquete de Tandil, cuyas producciones vienen en descenso y se limitan a un mercado muy pequeño.
El Arca del Gusto registra 4000 alimentos, bebidas y especies en su lista global, con Italia y EE.UU. a la cabeza intentando mantener vivas tradiciones y sabores. Nuestro país tiene registrados 135 alimentos y bebidas en el Arca y otros 12 nominados para ingresar en la lista. Entre los enlistados podemos encontrar los antes mencionados y también el Amaranto, el maíz Morocho, el Licor de Yatay, el Vino de la Costa de Berisso, el Poroto del Monte, la Chirimoya, la Pitanga, la gran variedad de papas andinas, etc. Algunos, como el Charqui, la carne seca y salada de los gauchos, prácticamente han desaparecido.
“Un aspecto destacado es la pérdida del conocimiento de los productos autóctonos y, aún más, de su uso y preparación en las poblaciones actuales. También el consumo fue cambiando, reemplazando la demanda de productos autóctonos por otros comerciales”, explica la agrónoma Aldana Gatti. Los conocimientos, procesos y herencia cultural de los pueblos originarios corren un gran riesgo y algunos de sus productos están en el Arca como la Añapa, una bebida no alcohólica obtenida del Algarrobo Blanco, o el Suri, un ave parecida al Ñandú. “Muchos materiales valiosos de nuestro país, cultivados en el pasado, se encuentran en riesgo de desaparecer como consecuencia del desplazamiento de las poblaciones rurales de las regiones marginales del Noroeste y Nordeste de la Argentina a centros urbanos, donde se produce la pérdida de la identidad cultural y costumbres en el proceso de asimilación de los aborígenes en sociedades urbanas”, dijo Gatti en una entrevista dada al diario Página/12.
Que un alimento caiga en el olvido o desaparezca es una gran pérdida en términos culturales. Estar en la lista no los salvará, por supuesto, pero marca una señal de alerta para realizar otras acciones. Y también para que los consumidores curiosos se den cuenta de la herencia alimentaria que se puede estar perdiendo en sus zonas de origen. Lo mejor que podemos hacer es, cada vez que viajemos, buscar esos productos raros, sabores locales y técnicas autóctonas para probarlos y evitar que se pierda nuestra diversidad alimenticia.




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