lunes, 24 de junio de 2019

Historia del Negroni: 100 años no son nada


Los cocteles clásicos de vieja escuela son inmortales y suelen combinar ingredientes simples, pero pulidos por el paso del tiempo para terminar logrando la perfección. Tienen un halo mágico y son también los que los habitués de las barras más han probado. Por eso no es raro encontrar en las redes sociales debates sobre, por ejemplo, el Martini perfecto o qué bartender hace el mejor Old Fashioned. Son cocteles con pocos ingredientes, pero donde el consumidor se pone quisquilloso hasta el punto del snobismo.
En los últimos años se dio en nuestro país un resurgimiento de la coctelería que, cruzada por la restricción de las importaciones, se apoyó mucho en los bitters y vermouths. Los tragos de la vieja escuela se vieron beneficiados y el Negroni volvió con brillo propio y como santo y seña de muchos bares.
Aparentemente el coctel fue creado en 1919 a pedido del dudoso Conde Camillo Negroni. Este hombre, habitué del Caffe Casoni tenía como trago favorito el Americano (una parte de Campari, una parte de vermouth rojo y un toque de soda), pero estaba buscando una versión más fuerte. El barman Fosco Scarselli fue quien tomó la posta y bajo las direcciones del Conde reemplazó la soda por gin. El detalle final se lo dio con una rodaja de naranja en vez del típico limón del Americano. Y nació uno de los grandes clásicos.
El Negroni gustó tanto que se popularizó rápidamente y para que se den una idea de lo que hablo, la familia fundó la Negroni Antica Distilleria en Treviso, Italia, y produjo una versión lista para consumir de la bebida, vendida como Antico Negroni 1919. Con la fama llegó la controversia (siempre pasa) y los descendientes del General Conde Pascal Olivier de Negroni pusieron en duda la versión florentina al decir que su antepasado había inventado el cóctel en 1857 en Senegal.
Dejando de lado el debate sobre su origen, para la Asociación Internacional de Bartenders el perfecto Negroni se prepara mezclando partes iguales de gin, vermouth rojo y Campari. Para ser más precisos, 30 mililitros de cada uno y adornando el vaso con una rodaja de naranja. Se sirve en un vaso corto, conocido mundialmente como vaso Old Fashioned, otro clásico del que vamos a hablar próximamente. Finalmente, dos recomendaciones: primero, está bueno tener refrescadas las bebidas para que no se derrita pronto el hielo y quede aguado (un Negroni no debería quedar aguado); segundo, usar ingredientes de calidad.
Si llegan ir a Florencia busquen el Caffè Roberto Cavalli, sobre la Via de Tornabuoni, y tómense allí un Negroni. Aunque ha cambiado el nombre, sigue siendo el lugar de nacimiento del coctel y esa es parte de la magia. Si te asalta la duda de porqué es tan perfecto algo tan simple, deberías recordar las palabras de Orson Welles: “los bitters son excelentes para tu hígado, el gin el malo es para ti. Pero se balancean entre sí”.



martes, 4 de junio de 2019

Las Perdices sale a explorar


El año pasado, la reconocida Viña Las Perdices lanzó una nueva línea de vinos bajo el nombre Exploración con la intención de adentrarse en nuevas zonas vitivinícolas. Fiel a su estilo inquieto y constantemente a la busca de nuevas variedades, arriesgaron a una línea premium subida a la tendencia de los microterroir de la que ya hablábamos en una nota anterior.
Realmente estas exploraciones son dignas de aplaudir por varias razones. Por un lado así se muestra la diversidad que tiene nuestro país. Contamos con zonas gloriosas y otras invisibilizadas detrás un blend, a la vez que pequeños sectores con grandísimo potencial terminan en vinos genéricos porque esos viñateros deben vender la uva a quién quiera comprarla. Y ni hablar de los sitios que no tienen un nombre prestigioso y que si no fuera por esta búsqueda seguirían siendo ignotos.
Por otra parte estas búsquedas muestran el respeto del enólogo y de la bodega por el lugar de origen. Decir Valle de Uco ya no nos alcanza a los consumidores inquietos y, cualquiera sea la región, generalizar bajo un amplio paraguas no le hace justicia a aquellas zonas que aportan buena cantidad de uva de alta calidad.
Finalmente, contra eso de “dejar que el terruño se exprese” o la baja intervención, creo que estas nuevas búsquedas requieren un trabajo a conciencia del equipo técnico de las bodegas. Llegar a demostrar qué es Gualtallary, Molinos o Chapadmalal requiere una experiencia acumulada de años de labor, observación, prueba y error. Porque cosechar en San Juan a principios del año no es lo mismo que esperar hasta marzo; ralear una vid, regar por goteo o usar un clon determinado también influye en el producto final; entonces, lograr la “expresión” de un lugar es también una búsqueda.
El año pasado Viña Las Perdices decidió salir de su zona de confort e ir más allá de los límites de Agrelo. Reconocer, potenciar e investigar nuevas zonas y estilos es un poco su búsqueda, por ahora centrada en un blanco y el consabido Malbec, pero ya se rumorean nuevas cepas.
“En el comienzo vimos que habían productores, o pequeños minifundios, que estaban un poco relegados porque le entregaban las uvas a las grandes bodegas y tenían algunos inconvenientes para el cobro, manejo y traslado de la uva. Entonces vimos una muy buena posibilidad de contactarlos y ofrecerles recibir la uva en la zona. Así fue que decidimos alquilar una bodega en el centro de La Consulta, donde logramos optimizar toda la logística del proceso, es decir: cosecha y trasporte. Estos pequeños minifundios tienden a desaparecer porque les cuesta mucho competir con los grandes viñedos o con producciones más eficientes. Son viñedos que tienen varios años, la calidad es inigualable, son muy equilibrados y era interesante empezar a vinificar esa uva”, afirma el Ing. Fernando Losilla, quien está a cargo de la parte enológica de este proyecto.


Afortunadamente pude probar los vinos en varias oportunidades y así tener una mirada más completa de ellos. En el más de medio año que tienen en la calle han ido evolucionando y transformándose de forma muy satisfactoria.
Si empezamos por el blanco, debemos decir que la exploración salió de los límites nacionales. El Exploración Casablanca Sauvignon Blanc 2018 surgió de las ganas de la bodega de traer uno de los prestigiosos Sauvignon Blanc chilenos a nuestro país. Lamentablemente en 2016 por el clima y en 2017 por la cantidad de producción no pudo ser posible, pero en 2018 todas las condiciones se dieron y parece que el acuerdo con el productor trasandino se sostendrá con los años. Estamos ante un blanco que se aleja un poco del consabido estilo de Casablanca, yendo en este caso más para los aromas a espárragos, hoja de tomate y piedra mojada. Se lo siente redondo, algo untuoso y con una acidez moderada que le da balance. Lo probamos con sushi y la salsa de soja despertó un poco la acidez del vino, cosa que no jodió para nada; también con una entrada de pulpo y espárragos en Anchoíta y el maridaje fue una cosa increíble.


Los tintos lanzados en esta oportunidad tienen una crianza de 12 meses en barricas francesas y americanas de primer y segundo uso, fiel al estilo de la bodega, pero sin querer perder la expresión de fruta característica de los lugares elegidos. Exploración Paraje Altamira Malbec 2016 muestra lo indómito de la zona, con un vino austero, lineal, mineral y de cuerpo medio. La fruta roja se mantiene al frente y hay toques florales y hasta de jarilla. Lo probamos con carnes rojas y va bien; en una segunda oportunidad arriesgamos un sushi dada su acidez vibrante y realmente nos sorprendió.
Del Altamira también está en góndolas la añada 2017 (parece que la 2016 voló) y hay que señalar que se lo nota un poco más redondeado, con menos austeridad. Ese es más para las carnes rojas, por ejemplo.


En un lugar más amigable se encuentra el Exploración La Consulta Malbec 2017. Cómo dije en Malbec World Day, es el estilo que me enamoró cuando empecé a interiorizarme en el mundo del vino: violetas, frutos rojos maduros, toques de crianza. De esos vinos que llenan la boca con taninos redondeados y amables. Es claramente el más “Las Perdices” de los tres y con un buen asado la rompe.

Me ha gustado mucho la línea Exploración y espero con ansias cuáles serán las próximas búsquedas. Creo que son una interesante apuesta para sorprender en una cena en casa, porque ninguno de los tres pasará desapercibido. Y, al margen de los vinos, me gusta que una bodega se corra de su zona de confort y explore (lo que sea), porque en esas exploraciones hay mucho de aprendizaje. Y es divertido.