viernes, 29 de noviembre de 2019

La forma de tu cuerpo


En la antigüedad el hombre era la medida de todas las cosas, tal como lo expresó un viejo filósofo griego. Pulgada, palmo, codo, pie, son unidades de medida que hemos escuchado nombrar más de una vez y que aún se siguen usando en muchos países. Su origen es tan antiguo que no podemos precisarlo, pero surgieron de la necesidad de medir sin los instrumentos portables de hoy en día y sin una convención concreta. Los que adoptamos el sistema métrico las dejamos atrás hace mucho tiempo, pero vaya uno a comprar un caño de gas y ya tendrá que lidiar con pulgadas y fracciones.
Cualquiera podía medir un par de pulgadas con sus dedos o un par de pasos caminando por la habitación, pero había un grave problema: cada región tenía unas medidas sutilmente diferentes y los palmos de una mano egipcia podían ser distintos a los de una mano griega. Digámoslo claramente, no había lugar a precisiones. Protágoras, el filósofo de la frase, se reía cínicamente porque también quería decir que como cada hombre es la medida de las cosas, estas se volvían relativas.
Las medidas de los hombres también se aplicaron al vino. Una de las teorías más difundidas sobre el volumen de las botellas tiene aquí su base. ¿Alguna vez te preguntaste por qué las botellas de vino tienen una capacidad de 750 mililitros y no un litro o medio? Hay quienes sostienen que la capacidad pulmonar de un soplador promedio de botellas está entre los 700 y 800 mililitros. Por supuesto que puede esforzarse más, pero a la hora de producir botellas en masa debe haber un trabajo constante y esa era la medida. Por otra parte, era considerada la medida de la moderación en una época que castigaba los excesos. Hay quienes refutan todo esto y proponen otras teorías igual de dudosas, pero dejémoslo para una próxima nota.



El mundo del vino nos ha deparado formas más curiosas de medir la capacidad de un recipiente. Muchos hombres poderosos de la historia han llevado a tal punto su ardorosa pasión por mujeres y amantes que han hecho de sus pechos copas para beber. Una leyenda asegura que Paris hizo una copa en honor al busto de Helena de Troya. “¿Has visto (…) la copa a la que sirvió de modelo el seno izquierdo de Helena?” se pregunta el Premio Nobel de Literatura Henryk Sienkiewicz en su novela Quo Vadis?. Otro que hizo un pedido similar de artesanía fue Enrique II, enamorado Rey de Francia sobre el modelo de los pechos de Diana de Poitiers. Con una finalidad más comercial, en 2014 el restaurante londinense 34 encargó al escultor Jake McAdam Freud, hijo del pintor Lucian Freud, la realización de una copa a partir de la forma de la mama izquierda de la modelo Kate Moss, quien cumplía 25 años sobre las pasarelas. Sin embargo, las más famosas por su trascendencia son las copas de Champagne hechas a “la medida” de María Antonieta.
No me refiero a las copas flautas (lo que hubiera sido una aberración) sino a esas copas anchas y bajas, bastante desusadas ya, para servir vinos espumosos. Aunque puedan sonar a conjeturas producto de la imagen glamorosa y decadente de los últimos reyes de Francia, lo cierto es que en Versalles se encuentran unos tazones con forma de seno conocidos como jattes tétons (cuencos pezones), inspirados en la desafortunada Reina y elaborados en cerámica de Sèvres. No se sabe a ciencia cierta qué se bebía en esos cuencos, pero sí que las copas de cristal de las que hablábamos se popularizaron rápidamente entre la aristocracia. Algunos historiadores indican que estas copas tipo María Antonieta ya se utilizaban en Inglaterra desde hace unos 100 años antes. Lo que no dicen es si se inspiraron en la teta de alguna celebridad de la época.

Jattes tétons

Si sobre formas hablamos las botellas son algo icónico. Sus curvas no son la copia de las de ninguna aristócrata sino que responden a necesidades prácticas. Los hombros permiten que la borra producida con los años se quede allí. Sin embargo hay un tipo de botella, conocida como Botella Borgoña que tiene hombros caídos. Son las que tradicionalmente se usan para Pinot Noir y Chardonnay (cepajes típicos de Bourgogne). Como el Pinot y el Chardonnay no tienen precipitados no hacen falta que tengan hombros, sin embargo a los borgoñones les gusta contar que estos envases se inspiran en ellos. Mientras que el productor de Bordeaux tiene una fisonomía y estilo burgués, el de Bourgogne es más campesino, acostumbrado a andar por superficies accidentadas y orgulloso de su trabajo. Por eso, y para picar aún más la rivalidad que tienen con los otros grandes productores franceses, dicen que ellos son gente de hombros cansados de tanto trabajar, como sus botellas.
En el mundo del vino hay muchas tradiciones y algunas nos pueden sonar absurdas. De hecho, tal vez lo son. Y es que el vino es un producto humano y puede tener sus momentos absurdos como nosotros mismos. Pero de lo que no me quedan dudas es que como producto humano está hecho a semejanza de nosotros, la copa presupone una mano, el líquido existe por el genio humano, cada cepa representa nuestra identidad. En fin, el vino es cultura.



lunes, 18 de noviembre de 2019

Reconocimientos para Argentina

Algunos premios y reconocimientos para bodegas, vinos y aceites de oliva argentinos que vale la pena compartir

El vino premiado y su lugar de origen: Paraje Altamira

100 puntos Parker para Zuccardi
En su informe sobre Argentina para Robert Parker (The Wine Advocate), Luis Gutiérrez otorgó los tan codiciados (y difíciles) 100 puntos para el Zuccardi Finca Piedra Infinita 2016. El crítico español dijo que la bodega “ha alcanzado un nivel de precisión estratosférico, la simetría y elegancia de esta cosecha es realmente cautivante. Todo parece estar en su correcto lugar, hay una grandiosa armonía, sus aromas son limpios y puros y su textura de tiza liquida es marcada. Combina potencia y elegancia, energía y fineza. Creo que es el mejor vino que Zuccardi ha producido hasta ahora y le ha valido lograr una puntuación de tres dígitos”.
En palabras de Sebastián Zuccardi “Finca Piedra Infinita 2016, es un vino muy especial, ya que conjuga la historia del lugar, de un productor y de una añada en particular”. Recordemos que la 2016 fue una cosecha muy difícil, pero que sin embargo ha dado lugar a vinos soberbios. La clave para lograrlo estuvo en el trabajo meticuloso de algunas bodegas, que Gutiérrez reconoce en su informe: “El 2016 fue el año decisivo, cuando la precisión de su trabajo alcanzó niveles inauditos”.


Rosell Boher Lodge: mejor restaurante de bodega del mundo
El restaurante de Rosell Boher Lodge ganó el premio ORO en la categoría global de las Great Wine Capitals, lo que lo posiciona como el mejor restaurante de bodega a nivel mundial.
Los Best Of son un reconocimiento a las mejores prácticas relacionadas con el turismo del vino. Las distinciones se realizan en bronce, plata y oro, y la premiación tiene lugar anualmente en cada una de las ciudades miembro de la red global de las Grandes Capitales del Vino, de la cual Mendoza es parte desde 2005. Los ganadores del oro de cada Great Wine Capital participaron hoy en los Best Of a nivel global.
“Este premio es un honor y al mismo tiempo, un impulso para todos aquellos que día a día, trabajamos en que Rosell Boher Lodge siga manteniendo los más altos estándares de calidad a nivel mundial. Llevar tan alto la bandera de nuestra provincia nos enorgullece”, dijo Alejandra Gil Posleman, al frente del emprendimiento que acaba de ganar el premio a nivel mundial.
El restaurante del Lodge está a cargo del Chef Lucas Olcese, quien junto a un importante equipo desarrolló una propuesta integral, que va desde el desayuno a la cena. Elaborando los panificados y demás platos in house y convocando a productores locales para favorecer la economía regional. Está desarrollando la propia huerta orgánica que ya ha comenzado a proveer de algunos insumos a nuestra cocina.


Gran Medalla de Oro para los aceites de Rosell Boher Lodge
El Rosell Boher Lodge festejará por partida doble, porque los aceites de oliva elaborados allí acaban de ganar dos Gran Medalla de Oro en el reciente concurso internacional Cuyoliva 2019.
Se trata de las variedades Frantoio y Blend, que se elaboran con las plantas de olivos que se encuentran en el Lodge, en la zona de Alto Agrelo, bajo el nombre de Olivares del Lodge.
La producción es absolutamente artesanal y mediante cosecha manual. La misma se procesa por método de centrifugado durante las primeras 24hs, para evitar fermentaciones que deterioren su calidad. La molienda y el centrifugado se realizan en el Lodge, gracias a la posibilidad de trasladar la maquinaria de última tecnología de CIAMO Oilmakers.
En el caso del Frantoio, que obtuvo 91 puntos, se trata de aceite típico estilo italiano de la Toscana: ligero, picante y con final amargo. Por su lado, el Blend, que obtuvo 93 puntos, es ideal para carnes, pescados asados a la parrilla y carnes de caza, quesos fuertes bien estacionados, ensaladas con rúcula y salsas intensas. Esto se debe a que las tres variedades que lo componen aportan mucho frutado, mientras que en el picor se equilibran desde el Arauco (alto), pasando por la Manzanilla (medio), hasta la Arbequina (bajo).
Las cantidades resultantes de cada cosecha son extremadamente limitadas por lo que sólo puede consumirse o o ser adquirido por los huéspedes en el Restaurante de Rosell Boher Lodge, a un precio de $450 la botella de 500cc.


Olivícola Laur ya es la 4ta mejor olivícola del mundo
Olivícola Laur continúa escalando posiciones en el ranking de las 100 mejores olivícolas del mundo, ubicándose este año en la posición número 4 (en 2018 había obtenido el noveno lugar), y se mantiene como la número uno de Argentina.
Así lo indicó el EVOO World Ranking (Ranking Mundial de AOVE), elaborado de acuerdo al puntaje asignado por los premios obtenidos por los aceites de oliva virgen extra que participaron en los 30 concursos internacionales llevados a cabo en 2019.
“Este logro es el fruto del trabajo constante y esmero por la excelencia que venimos desarrollando desde Olivícola Laur para seguir posicionando a Mendoza y a Argentina en el mundo. Estamos muy orgullosos del camino recorrido y comprometidos a seguir apostando por nuestra querida provincia y por el crecimiento de esta industria”, asegura José Millán, el dueño de la empresa.
Con 34 nuevos premios otorgados este año a sus 7 aceites de oliva virgen extra (AOVE) en los principales concursos del mundo, Olivícola Laur continúa rompiendo sus propios récords.  En los últimos 8 años, su medallero acumuló 140 premios en todas sus líneas: 22 con Laur Clásico, 26 para Blend de Terroir Cruz de Piedra , 24 de Blend de Terroir Altos Limpios, 22 con Blend de Terroir Medrano, 34 con Gran Mendoza, 2 para Contraviento y 10 para el super premium Gran Laur (en sólo dos años de concursar).
A estos se suman otros 23 premios recibidos por aceites de oliva virgen extra elaborados por Laur para las marcas Mágica Lila (de Fernando Ruiz Díaz), Distinto Tiempo (Nito Mestre) y Oil ´N Roll (Juanchi Baleirón) y para segundas marcas como Abrasado y Santa Augusta.




jueves, 14 de noviembre de 2019

Viñedo Canopus, contra viento, marea y frío

“Todo gran vino nace en el viñedo” repite una y otra vez la industria del vino. Por eso esta vez los Argentina Wine Bloggers nos metimos tras bambalinas para ver el punto de partida de algunos de nuestros vinos favoritos. Mi elección para este #AWBFincas fue explorar el origen de uno de los vinos más cautivantes de los últimos años.

Foto gentileza: Ángel y vino

En la copa tengo un Malbec con mucho color que al beberlo ingresa fácil, pero al segundo explota de sensaciones. No es metáfora, es literal; rápidamente el paladar se llena de texturas, de sensaciones y sabores. “Esa es la idea de nuestros vinos. Que tengan carácter y personalidad. De nada sirve hacernos los modernos buscando vinos lánguidos que al fin de cuentas no tienen nada que mostrar”, acota Gabriel Dvoskin mientras le transmito mis impresiones sobre Y la nave va Malbec 2018. Coincidimos en muchas cosas, entre ellas que los vinos no deben ser una cosa intelectual, difícil y que necesite una guía para entender la búsqueda. Él considera que los vinos deben ser para beber, pero también permitirnos ir más allá y poder reflexionar sobre ellos si nos place. Vinos para beber (y pensar) escribí alguna vez, e insisto que los grandes vinos, como los buenos libros, nos permiten un juego que no funciona a la inversa.
Lo difícil es lograrlos, aunque no hay recetas que valgan. “Cuando decidí emprender este proyecto tenía en claro que quería tres cosas: clima frío, suelo calcáreo y viña viva”. La voz de Gabriel suena segura, pero no grave; es la voz de quien tiene claro hacia dónde quiere dirigir sus naves porque no le da lo mismo que las cosas sean de otra manera.
Dejando de lado los cotizados metros cuadrados de Gualtallary (zona fría y con buena presencia de calcáreo), el destino lo llevó al límite sur de El Cepillo, a una zona que los vaqueanos llaman “el cementerio de los turcos” por su larga fama de heladas. Realmente, para muchos ir a plantar algo allí era una locura desaconsejada. Pero corrieron el riesgo porque querían Pinot Noir y sabían que el Malbec en las zonas frías adquiere un carácter peculiar. Madura más lentamente, logra equilibrio, fruta más vivaz y una gran frescura producto de la acidez natural.


En Canopus Wines les interesan las texturas, las sensaciones que dejan los vinos como un tapiz sobre nuestra lengua. Y esto es curioso, porque cuando muchos han adoptado el minimalismo casi como un leitmotiv, ellos saben que el vino tiene que transmitir su personalidad al beberlo. Gran responsable de esto son los suelos con carbonato de calcio que encontraron a fuerza de estudios y calicatas. Observaron que el lugar poseía caliche (calcio compactado) en estratos a diferentes profundidades y una estructura principalmente pedregosa. Aunque hacer un pozo suena sencillo, el estudio de ese suelo todavía no ha terminado. Año a año se realizan mediciones para poder determinar milimétricamente qué ocurre en cada sector y de esa manera intervenir.
El último parámetro de Gabriel Dvoskin y sus socios era conseguir una “viña viva”, es decir trabajada sin químicos, de una forma sustentable y orgánica. Al oír esto, me transporté inmediatamente al documental “Resistencia Natural” de Jonathan Nossiter cuyo mejor momento es, a mi entender, aquel en que el viticultor Stefano Bellotti compara dos paladas de tierra, una de su finca biodinámica y otra de un vecino tratada químicamente a dos metros de distancia. Las imágenes son elocuentes y muestran lo que es una tierra “viva”, una es un mazacote compacto y la otra está suelta, con restos orgánicos. Siguiendo esa premisa, plantaron las 10 hectáreas en 2010 bajo principios orgánicos y biodinámicos.


Pero no todo son alegrías. Si bien el frío permite que las uvas se desarrollen más lentamente y de esa manera lograr una mejor expresión de fruta y equilibrio general, también es un enemigo incontrolable que puede arruinar todo un viñedo en el plazo de una mañana. Las temidas heladas son una constante en El Cepillo y los afectó en 2015, por ejemplo. Así fue que surgió su famoso Pintom Rosado Subversivo tras una segunda floración de las plantas. Como su hermano Malbec, es un vino fácil de beber, pero lleno de sutilezas aromáticas y una estructura que aventura poder guardarlo por años (ojo al dato).
En Canopus hablan de que “la Naturaleza no es la manera correcta de definir las derrotas del ser humano. Observar la naturaleza en el viñedo Canopus es entonces un ejercicio perpetuo, sin trampas, de pura paciencia y aceptación”. Así, el frío es algo que hay que aceptar y entender. Para paliar sus efectos plantaron árboles, armaron corredores para que el frío circule e instalaron quemadores entre las hileras. Más allá de la intuición, hay un trabajo meticuloso para entender cómo se comporta el aire en la zona.
Si hay que sintetizar el trabajo que se hace en el viñedo Canopus diría que es detalle, detalle y más detalle. Cada aspecto, hasta la cuestión más nimia como la forma en que se atan los racimos al espaldero, está en constante supervisión y exploración. Prácticamente se ha convertido en un chiche que todos los agrónomos quieren conocer y esos vinos lineales y apretados como gavilla son su resultado. 
Parafraseando al inmortal Federico Fellini, las películas, como los vinos, “tienen algo para decirte o no lo tienen. Si te emocionan, no necesitás que te expliquen nada. Y si no, ninguna explicación te va a emocionar.”

Mapa de electroconductividad, una "radiografía" del suelo

Para leer más sobre este proyecto:
Ángel y vino: Canopus, los vinos que enfrentan al frío (Pintom y La Nave va)Acercate al vino: Gabriel Dvoskin: Vinos del frío

Notas publicadas de la movida #AWBFincas:
Por las catas: Funckenhausen Vineyards
Mr. Wines: Finca Alto los Cuises
Cazavinos: Finca Nuna
Ángel y Vino: Luracatao