jueves, 19 de marzo de 2020

Decamerón, la cuarentena, el comer y el beber


Quienes siguen este blog saben que soy un apasionado por la literatura y, por supuesto, la gastronomía. En estos duros días en que atravesamos la pandemia del COVID-19 no pude evitar recordar al escritor italiano Giovanni Boccaccio. Lejos del morbo, las inútiles comparaciones y el mal gusto oportunista, quiero invitarlos a un breve recorrido enogastronómico por el Decamerón.

En 1348 la Peste Negra asolaba Europa. Testigo de aquella época, el escritor Giovanni Boccaccio escribió una obra inspirada en la enfermedad que se llevó a un tercio de la población del Viejo Mundo. En el Decamerón, 10 jóvenes huyen de Florencia en lo que hoy llamaríamos una cuarentena, para evitar contagiarse. Durante 10 jornadas se mantendrán aislados y para pasar el tiempo contarán una historia diaria cada uno. De esta manera nos encontramos ante una colección de 100 cuentos que son la médula del libro. No son relatos religiosos, como muchos esperarían de la Edad Media, sino que se anticipan al Renacimiento con un incipiente humanismo, lleno de crítica social, ironía y humor.
En el famoso prólogo de su libro, Boccaccio comenta las posturas que asumían los florentinos ante la angustiante epidemia. Algunos, creyendo esto un castigo divino, se moderaban en el beber y el comer, “absteniéndose de toda superfluidad y demasía de viandas y vinos” tan solo seleccionando “delicados manjares y vinos muy escogidos”. Llevaban una vida austera, aislados y sin pecados carnales. Otros, por el contrario, “decían que el mucho comer y beber, y alegrarse andando, cantando y bailando, y dar satisfacción al apetito de cualquier cosa que deseasen (…) era el verdadero remedio contra tanto mal”. En ese living la vida loca del siglo XIV iban de taberna en taberna o entraban en las casas abandonadas y vivían a sus anchas, dando rienda suelta a sus instintos. Por supuesto, existió la postura intermedia, en la que el autor remarca que también gozaban de manjares y vinos.
Los diez jóvenes que protagonizan el marco narrativo del libro deciden huir temporalmente de Florencia con el fin de esquivar la peste. El palacio al que se retiran es un lugar lleno de bellezas naturales, arquitectónicas y gastronómicas. Giovanni Spani, doctorado en literatura italiana, dice que “al pasar por las bellezas arquitectónicas de las habitaciones de este edificio, el autor se detiene, y no casualmente, en la bodega de la casa que conservan los preciosos vinos, comentando que son mucho más adecuados ‘para bebedores curiosos que para mujeres sabias y honestas’. Por lo tanto, la sobriedad no solo es más pertinente para las mujeres sino que, desde el punto de vista moral, parece un elemento necesariamente incorporado al carácter y las virtudes femeninas.” Por lo general, las mujeres de el Decamerón gozan de un ingenio agudo que les permite superar los condicionamientos sociales de la época, sin embargo el alcohol sigue siendo mal visto para ellas y en ocasiones puede ser el motor de los abusos de los hombres como en la historia de Alatiel.
Italia contaba para la época con una larga tradición produciendo vinos. Incluso los griegos, que también sabían bastante de esto, la llamaban Enotria o tierra del vino. La llegada del cristianismo, y su liturgia, consolidó esta tradición y los monasterios se convirtieron en epicentro del avance técnico de la vinificación. Spani observa que “numerosos tratados sobre viticultura se remontan a este período tanto en Italia como en Francia, y las fuentes destacan que el vino era una parte integral de la dieta del hombre medieval y era la base fundamental de la comida.” Cerveza, sidra e hidromiel eran otras de las bebidas que en el medioevo aportaban nutrientes a una dieta bastante escasa.


A diferencia de otros textos clásicos o medievales, el de Boccaccio no ahonda en la clasificación de vinos, colores y calidades. Rescata los de origen griego y pone en un lugar superior a los vinos ligeros, especialmente un blanco que se sirve en la Novela Segunda del décimo día. En ese cuento (Boccaccio los llama Novellas porque el género no estaba consolidado) Ghino di Tacco ofrece al enfermo abad de Clignì la Vernaccia di Corniglia, un vino blanco y prestigioso, “adecuado para paladares y estómagos nobles como el de los religiosos”, asegura Spani. Corniglia se encuentra en un municipio conocido como Cinque Terre, a orillas del mar de Liguria, donde cinco pequeños pueblos conviven rodeados de prestigiosos viñedos. Otro de ellos es Vernazza, cuyos vinos también son mencionados en el libro, pero corriendo en forma de río en un lugar tan idílico como falso que inventa un estafador. Yann Grappe, autor del libro En el camino del gusto. Historia y cultura del vino en la Edad Media dice que, según las fuentes clásicas, los vinos oscuros "debido a su naturaleza 'terrosa' son difíciles de digerir", por lo tanto el vino blanco es el vino de las élites, un vino adecuado, por ser ligero y digerible, para curar al abad enfermo.
Es que el vino, además de formar parte de la dieta medieval, era un elemento más de su farmacopea. En el Decamerón se menciona su uso habitual para disolver sustancias medicinales y Grappe recoge de las fuentes clásicas las recomendaciones sobre el uso correcto del vino: “para aquellos que beben vino moderadamente, y de acuerdo con lo que su naturaleza requiere y es capaz de soportar, el vino genera buena sangre, da una tez hermosa, perfuma y fortalece todas las cualidades del cuerpo”. Por supuesto que conocían las consecuencias del exceso y el Decamerón abunda en ejemplos de personajes alcoholizados de todos los estratos sociales. El citado Yann Grappe recoge frases de tratados medievales que aconsejan que “no debes beber hasta que te emborraches [...]; es emborrachándose que muchas enfermedades como la apoplejía, las convulsiones y otras se provocan” o que “el vino causa numerosos males cuando lo bebes sin juzgarlo, como dice Plinio el Viejo en su IX libro del Naturalis Historia, en el que dice que el vino transforma el coraje en furia y maldad, y eso lo hace olvidar lo bueno”. Sin embargo, los doctores medievales nunca ven a la embriaguez o el alcoholismo como una enfermedad, de hecho Boccaccio retoma la palabra al final del libro diciendo que “¿Quién no sabe que el vino es óptima cosa para los vivientes (…) y para quien tiene fiebre es nocivo? ¿Diremos, entonces, que porque perjudica a los que tienen fiebre es malo? ¿Quién no sabe que el fuego es utilísimo, y aun necesario a los mortales? ¿Diremos, porque quema las casas y los pueblos y la ciudad, que sea malo?”


No todo es beber en este clásico italiano. En sus páginas se esconde, por ejemplo, la primera mención al queso parmesano. Aparece como una exquisitez, lo que da a pensar que la historia de este famoso queso se remonta a muchos años antes. Embutidos, panes, carnes de caza (jabalíes y venados, especialmente) y todo tipo de aves se dan cita en las mesas de las novellas decameronianas. No hay recetas como en otros textos antiguos, pero sí se nota la importancia de la mesa, como espacio de reunión, de celebración y también como hecho estético o puesta en escena, ya que suelen destacarse la mantelería y los cubiertos.
En la Edad Media, los banquetes eran un momento esencial de la vida social de las clases elevadas. En ellos se bebía y se comía en abundancia, amenizado por música y representaciones teatrales. Se rendía pleitesía al anfitrión y este buscaba cuidar cada detalle, especialmente con la cantidad y calidad de lo servido. Las presentaciones espectaculares eran moneda corriente y muestran a las claras que el banquete era uno de los puntos altos de la gastronomía medieval. En el libro de Boccaccio podemos apreciarlo hacia el final, en la sexta historia de la última jornada, cuando el rey Carlos de Anjou participa de una comilona en casa de uno de sus súbditos. El momento de espectacularidad es cuando las hijas del anfitrión, vestidas con leves vestidos, se meten en un estanque y sacan peces que, estando vivos, son fritos en aceite. Todos quedan sorprendidos por la exquisitez del plato, la forma en que son extraídos los peces y los vestidos pegados al cuerpo de las doncellas.
Sin pretender ser un libro culinario, el Decamerón nos dejó regadas en sus páginas un precioso testimonio de la gastronomía medieval. Son pequeños detalles que adornan los inmortales relatos y que “no podré jamás pintaros cuántos y cuáles son los dulces sones de los instrumentos infinitos y los cantos llenos de armonía que se oyen allí, ni os podré decir cuánta sea la cera que arde en estas cenas ni cuántos sean los dulces que en ellas se consumen y qué preciados son los vinos que allí se beben”.


Referencias:





sábado, 7 de marzo de 2020

Se presentó 12 Servilletas en El Galpón del Anticuario

Incluso cuando uno ya no sigue apegado a las cosas, todavía es algo el que nos hayamos sentido apegados a ellas; porque siempre era por razones que otros no entendían… Bueno, ahora que estoy demasiado cansado para vivir con otras personas, esos sentimientos antiguos, tan personales e individuales, que tenía en el pasado, me parecen –es la manía del coleccionista– valiosísimos. Me abro el corazón a mí mismo como una especie de vitrina y examino, una a una, todas esas relaciones amorosas de las que el resto del mundo no ha podido saber nada. Y de esta colección a la que estoy ahora más apegado que a cualquiera de las otras, me digo a mí mismo, que será muy tedioso tener que dejarla por completo.
En busca del tiempo perdido, Marcel Proust


Comer rodeado de muebles antiguos tiene algo de irreal y auténtico a la vez. No es una puesta en escena marketinera, pero tampoco deja de ser un espacio de exhibición. Es El Galpón del Anticuario, un espacio ubicado en lo que fue la antigua fábrica de dulces Esnaola, Villa del Parque, y que ahora alberga buena parte de la colección de Guillermo Castro. Heredó de su familia el trabajo y la pasión del anticuario y construyó una exquisita selección de piezas en 45 años de viajes y búsquedas. Apasionado también por la buena mesa, con el apoyo de Rosa María González Marcial, diseñadora y ambientadora, abrió su espacio a experiencias gastronómicas. Podés acercarte a tomar un vino en la barra de 10 metros que perteneció al bar de la tienda Harrod´s de la calle Florida o sumarte a una nueva propuesta de la mano de Ernesto Oldenburg y sus 12 Servilletas.


Es difícil definir a Ernesto Oldenburg: artista plástico, periodista, editor, cocinero y supongo que varias cosas más. Luego de trabajar tras los fuegos unos diez años, se metió en el mundo del periodismo gastronómico donde colaboró y llevó adelante algunas de las revistas más prestigiosas del país. Hace unos años, canalizó esa idea de transmitir el disfrute por la buena mesa a través de un restaurante a puertas cerradas que llamó 12 Servilletas. Finalmente se radicó en Lobos, donde sigue con su proyecto.
Gracias a su amistad con Guillermo Castro, a partir del mes pasado, 12 Servilletas estará bajando una vez por semana a El Galpón con una propuesta basada en productos de estación y el acompañamiento de la línea Saint Felicien de Catena Zapata.
La estructura general del menú se asemeja a la de una ópera y, si bien va a ir variando, hacer un recorrido por lo que probamos y su maridaje les dará una idea de lo que pueden encontrarse.
La Obertura estuvo a cargo de la focaccia y los panes de Carolina Rodriguez Mendoza, esposa de Ernesto, acompañados de paté de campo y Saint Felicien Brut Nature. El Primer Acto, llamado simplemente “Frescura de mar & tierra” era un complejo plato de tiraditos de la pesca del día. Y digo complejo porque algo que define a la cocina de Ernesto son todos los pequeños detalles que puede ponerle a un plato: gírgolas asadas con aromáticas, aceite de nuez pecan, mix de hojas verdes con mostaza, berro, sorrel, etc. Esta exquisitez, llena de sabores y texturas, se acompañó con Saint Felicien Chardonnay 2018, un blanco que siempre cumple por su versatilidad, frescura y cuerpo medio.


Luego del Intermezzo, una granita de melón, lima, menta y jengibre destinada a “limpiar” nuestros paladares, viene uno de los fuertes de la propuesta: las carnes asadas. En este caso, el climax que propuso el Segundo Acto fue un bife de chorizo a la leña con vegetales asados. La calidad de los productos elegidos saltaron a la luz en este caso y el Saint Felicien Cabernet-Merlot 2017 fue el perfecto maridaje. Ese corte bordelés es el imbatible de las carnes asadas.
El último paso de la cena fue un crumble de ciruelas y crema montada que podíamos acompañar con la grappa de Catena Zapata o su Saint Felicien Semillón Doux 2012. Aunque esa Grappa me gusta mucho, no puedo resistirme a ese Semillón tardío cuya añada 2012 ya alcanza una fama casi épica entre los amantes de este tipo de vinos.


En resumidas cuentas, estamos ante una cocina cuya clave está en la calidad de los productos elegidos más que en el alarde técnico. Ernesto Oldenburg sabe elegir lo mejor del mercado y sumarle pequeños toques aprendidos en viajes por el mundo y el contacto con productores del país que le aportan sorpresa o sabor a los platos. La selección de vinos está muy bien lograda también, con etiquetas de un estilo apto para todo público, pensados para acompañar más que para ser protagonistas y, siempre, sin resignar calidad.
Un consejo para quienes se acerquen: ir un rato antes de su reserva y disfrutar una vuelta por El Galpón del Anticuario. Llénense de esas historias de inmigrantes, de cristalería, de muebles irrepetibles y barcos a escala. Viajen a través de estos objetos y, quién sabe, tal vez se tienten con alguna de estas joyas.

Solo con estricta reserva previa. Para mayor información: Rosa María / 11 3592 9931



sábado, 29 de febrero de 2020

¿Qué se sabe de la vendimia 2020?

Llegó la hora de correr, de mirar el clima, de discutir con los equipos técnicos y no tanto, en fin, de la adrenalina que todos los años vive la industria del vino, pero que nadie cambiaría nunca. “El ballet cósmico ha comenzado”, escribió en Twitter el enólogo Emile Chaumont (Piloto de Pruebas, La Liga de los Enólogos) graficando con humor este momento tan especial del año. En las siguientes fotos y comentarios los invito a sumarse al baile de las bodegas y enterarse de cómo viene la cosecha de uva 2020.
Al momento en que salga esta nota ya se han levantado buena parte de las uvas blancas, algunos Malbecs y Pinot Noir. Debemos tener en cuenta que cada zona de nuestro país tiene tiempos distintos y para algunos la recolección de la uva inicia en enero, mientras que otros recién comienzan en febrero con lo que será destinado para la base de los espumosos. En Mendoza, el grueso se dará entre la primera y segunda semana de marzo. Sin embargo, a nivel país varios coinciden con que hay una merma de alrededor de 20% en el volumen y también con que hay un adelantamiento general de la cosecha.

Criollas blancas de Niven Wines

Arrancando por el norte del país, Paco Puga (El Porvenir) nos explica que en el Valle de Cafayate todo empezó con una perspectiva difícil. El 2 de noviembre, fecha en que se desarrollaba el CoProVi 2019, se produjo una lluvia histórica de más de 100 mm de agua caídos en 12 horas. Sin embargo, el clima se fue normalizando y nota mucha variabilidad entre regiones. Las variedades blancas, especialmente aquellas que serán la base de espumosos y de acidez para cortes blancos, como Torrontés, Semillón, Roussanne y Marsanne ya casi fueron cosechadas en su totalidad (falta bastante del Torrontés) y denotan mucha frescura. Ahora está a la espera de los Malbec, que vienen disfrutando de la calma del clima y la relativa nubosidad que ayuda a conservar ciertos aromas que se “queman” con el calor.

Llega el Malbec en Estancia Los Cardones, Tolombón, Salta

Diana “La Tana” Bellincioni, enóloga del equipo de Alejandro Sejanovich a lo largo del país, agrega que en Estancia Los Cardones, en la zona de Tolombón, Salta, notan una mayor acidez comparada con otros años y esperan vinos más frescos y expresivos, con muy buen potencial y fruta.
En Jujuy, Lucas Niven (Pala Corazón) nos comentó que la uva blanca de la zona del Valle Templado viene con una excelente calidad, aunque las tintas no llegaron a madurar todo lo deseado porque se vino la temporada de lluvias en la región. Sin embargo, espera ansioso lo que suceda en la Quebrada de Humahuaca, cuyas viñas ya tienen cuatro años y han llegado al equilibrio necesario para ser vinificadas. Hay que seguir muy de cerca todo lo que está pasando en Jujuy porque hay muchas perlitas a descubrir en los próximos años.

Vendimia en el Jardín Altamira de Altos Las Hormigas

Edgardo del Pópolo (Benmarco, Per Se) arrancó mis consultas diciendo que, en líneas generales, “la cosecha 2020 viene bien”. En Mendoza se vivió un invierno seco, con temperaturas no muy bajas y escasas lluvias. Un poco se complicó en verano, porque las temperaturas de enero fueron muy altas aunque se normalizaron en febrero. German Masera (Escala Humana Wines) coincide en este detalle y recalca que las elevadas temperaturas contribuyeron a una madurez acelerada, que hubiera sido un problema si en febrero no llegaban las noches más frescas.
A horas de empezar la parte más gruesa de la vendimia mendocina, si todo sigue como hasta ahora, se espera una cosecha normal, con buena sanidad y merma en el volumen total. Sobre esto último nadie arriesga ningún número, pero se habla de una baja de entre el 10 y el 20%.
Si hay una zona que conoce al milímetro Edgardo del Pópolo es Gualtallary y todos queremos saber qué esperar de este sector de altísima calidad del Valle de Uco. Si bien no es algo generalizado, Gualta y aledaños se vieron dañados por las heladas y el granizo. Aunque no esperan ver afectada la calidad (el calor se siente menos en la altura), sí se sabe que habrá menos uva. Lucas Niven le suma fichas extra a Los Chacayes y Altamira, donde asegura que tienen un gran año.

Fermentando blancos en barrica en El Porvenir

Mientras la vendimia marcha a ritmo sostenido y veloz, otras cuestiones se cuecen alrededor de ella como las paritarias de los cosecheros, el precio de la uva y el sobrestock de las bodegas. En enero, Diego Stortini, presidente de la Cámara de Comercio, Agricultura, Industria y Turismo de Tunuyán, señaló al diario Los Andes : “en cuanto a precio este va a ser un año muy duro para la producción, el que no tenga bodega propia este año va a tener problemas para que le tomen la uva para elaborar el vino y mantenerlo un tiempo, la cosecha viene normal y todavía no logramos frenar los stocks vínicos del año pasado y eso trae como consecuencia una caída no solo en el precio, sino en la demanda de uva”. Consultado al respecto, Sebastián Garavaglia (Garavaglia Winery) confirmó esto que ya se veía venir y agregó que, pese a la buena calidad y sanidad, se está comprando muy poca uva y las bodegas están llenas.
Aunque las aproximaciones que estamos teniendo y que traté de verter en esta nota son positivas, es muy temprano aún para hablar de la calidad o los volúmenes de la vendimia 2020. Debemos tener en cuenta que falta levantar cerca de la mitad de la uva y buena parte de los mostos están aún fermentando. Salvando “ese detalle”, nada nos impide seguir de cerca a las bodegas, agrónomos y enólogos en esta hermosa locura que es la época de vendimia.

Escala Humana Wines

Esperando la vendimia en Finca Los Dragones, San Juan

Antigua uva criolla Canela de Lucas Niven

Alejandro Vigil y Larua Catena recorriendo viñedos
Nicolás Azcona de Estancia Los Cardones con el Malbec 2020

viernes, 31 de enero de 2020

Entendiendo el Oporto


Antes de meterme seriamente en el mundo del vino, pensaba que el Oporto era una bebida alcohólica que solo servía para humedecer las tortas y algún otro uso gastronómico. Cuando empecé a leer un poco más descubrí su origen portugués, su historia y me hice un poco de lío con todos los estilos que hay. ¿Cuál es la diferencia entre Tawny, Ruby, Vintage y el largo etcétera que podemos encontrar en una botella? Nada que un poco de estudio no pueda resolver y así entender qué tenemos en la copa y por qué pagamos tanto (o tan poco) por él.
Dicho sencillamente el Oporto es un vino fortificado, es decir un vino al que se le ha agregado un aguardiente antes de que lleguen a fermentar todos sus azúcares. De esta manera se obtiene un vino más dulce, por el azúcar no fermentado, y con mayor graduación alcohólica. Por lo general se lo consume como vino de postre, pero también puede utilizarse como entrada cuando son jóvenes. Maridan muy bien con quesos (Stilton, según la tradición británica), frutas o postres dulces o un buen tabaco.
Su origen se remonta a 1678 cuando Inglaterra y Francia entran en guerra. Los ingleses siempre fueron ávidos consumidores de vino francés, pero por el conflicto no llegaban a sus puertos. Decidieron recurrir entonces a los vinos de Portugal, un viejo aliado. En la zona del Alto Douro, a unos 70 kilómetros de la ciudad de Oporto, había una gran producción de vinos que raramente cruzaban las fronteras. Con el fin de adaptarlos al gusto británico, y para que aguantaran el largo viaje, los portugueses agregaron aguardiente (algunas fuentes hablan de Brandy) y así nacía el más icónico de sus vinhos.


Poco a poco se fue regularizando la elaboración de los Oportos y actualmente no se permite cualquier uva ni cualquier aguardiente en su elaboración. Las uvas blancas permitidas son Malvasia Fina, Codega, Gouveio, Donzelihnpo y Rabigato; y las tintas Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roiz y Tinta Amarela. Sin embargo lo que define los diversos estilos de Oporto es la crianza en barricas o pipas, por lo general de 550 litros y ya usadas. Veamos los estilos que podemos encontrar en nuestras etiquetas:

Blanco: al igual que los Rosados, son los menos afamados, pero admiten una gran variedad en cuanto a su envejecimiento y dulzor.

Ruby: es el estilo más joven y producido, sin crianza en madera. Su nombre se debe al color rojo rubí que adquiere al ser guardado en tanques de concreto o acero inoxidable para evitar la oxidación del vino. Son para beber jóvenes porque no mejoran con la guarda.

Tawny: su traducción sería “leonado” y hace referencia al color amarronado que adquiere con los años. Aquí la crianza en barrica es fundamental y puede llegar hasta los 40 años. Si la etiqueta no dice nada se asume que tiene un mínimo de 3 años en barricas. Los Reserva salen al mercado con 5 o 7 años. Si estamos ante un Tawny con “indicación de edad”, o sea 10, 20, 30 o 40 años estamos ante un blend de añadas y ese número es el promedio de las añadas que lo componen. Es decir, se mezclan vinos muy viejos con otros más jóvenes y así combinar complejidad con frescura.

Colheita: no es otra cosa que un Tawny compuesto de una sola cosecha, o colheita. Se los suele envejecer en botella, donde logran marcada elegancia.

Garrafeira: un estilo tradicional que cada vez es más raro, al punto de casi haber desaparecido. Se trata de un Tawny pasado a damajuanas y guardado allí por décadas. El crítico Luis Gutiérrez asegura que “la longevidad de estos vinos es pasmosa. El alto contenido alcohólico y el azúcar residual sin duda ayudan”.

LBV o Late Bottled Vintage: es un estilo más moderno, surgido hacia la década del 60 y de creciente popularidad. Consiste en criar el Oporto entre 4 y 6 años en toneles más grandes, logrando así una oxidación más lenta.

Crusted: otro estilo casi desaparecido. Consiste en una mezcla de Vintages, luego añejada en barricas y botella. Como se lo embotella sin filtrar se genera una borra o “costra” en el fondo y de allí viene su nombre.

Vintage: son los Portos más famosos y de categoría superior. Se hacen con las mejores uvas y solo en añadas excepcionales, no tienen muchos años de crianza en madera pero sí necesitan guardarse al menos una década para estar listos para beber. Estamos hablando de vinos muy escasos, pero que dan renombre a las bodegas productoras. Por eso son muy cuidadosos en “declarar” una añada como excepcional, aunque algunas colheitas tienen consenso generalizado y son muy buscadas como la 1966, 1977, 1983, 1994, 2000, 2007 y 2011.
Cuando no hay más de cierto Vintage o no se llegó a la calidad, el plan b es ir por los Single Quinta Vintage. Estos siguen el mismo procedimiento que los Vintage, pero en vez de ser de diferentes fincas son solo de una. Algo así como un Single Vineyard, pero en un estilo de vino que se precia de poner lo mejor de varios viñedos.

A nuestro país no llega mucho, pero podemos encontrar de los buenos como Sandeman, Ramos Pinto o Ferreira, cada uno con sus diferentes estilos. De los nacionales, lo mejor es ir por los Malamado, cuyo nombre significa “Malbec A LA MAnera De Oporto”.




sábado, 25 de enero de 2020

Finca Flichman presentó su línea de vinos importados

No sé a vos, pero a mí la gente que se la juega me cae bien. Me gusta escribir sobre el tipo que se fue a plantar al medio de la montaña o sobre aquel al que todos le dijeron que no y hoy triunfa. En ocasiones son luchas monumentales de esas a las que nadie se atreve y, en otros casos, más pequeñas, aunque igualmente valorables.
Finca Flichman, perteneciente al grupo de origen portugués Sogrape, se la jugó recientemente importando una selección de los vinos del grupo a nuestro país. Con un dólar prácticamente indomable (o al menos alto), con retenciones en contra y un mercado local que parece contraerse, decidieron jugársela con vinos para un nicho muy pequeño de entusiastas enófilos.
En 1991 Finca Flichman fue la primera bodega fuera de Portugal que adquirió el grupo Sogrape. Algo que luego complementó con otras en Nueva Zelanda, España y Chile hasta convertirse en uno de los grupos vitivinícolas más admirados y exitosos. En nuestro país, la bodega local está buscando afianzarse en el sector Premium del mercado con algunos retoques enológicos, de marketing, el relanzamiento de su línea Dedicado y la llegada de estos importados.


Los vinos
Una de las bodegas que más me entusiasmó que estuviera presente en esta selección que llega a nuestro país es Framingham. Es de esas bodegas modernas, llenas de actitud rockera, pero con algunas de la vides más antiguas de Marlborough, Nueva Zelanda. Están certificados como bodega sustentable y trabajan con muchas microvinificaciones para lograr vinos con el perfil deseado. El Nobody’s Hero Sauvignon Blanc 2017 no es la excepción y se elabora a partir de la microvinificación de cinco viñedos de Wairau Valley que aportan diferentes atributos. Estamos ante un Sauvignon Blanc intenso de aromas y sabor, donde predomina el pomelo, las notas herbales y un gustito a frutas tropicales. Cuando quiero probar un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, este es el perfil que se me viene inmediatamente. De esos blancos que impactan y enamoran.
El otro blanco que llega es un clásico de la D. O. Rías Baixas, Galicia: Santiago Ruíz. Santiago es conocido como el Padre del Albariño porque hacia la década del 80 mejoró las técnicas de vinificación para transformar un vino local en uno de clase mundial. Férreo defensor de las variedades autóctonas de O Rosal elabora este blanco compuesto en un 76% de Albariño, 11% de Loureiro, 5% de Treixadura, 4% de Godello y 4% de Caiño Blanco. Es de esos blancos que incialmente se muestra sencillo, pero con los minutos se abre y muestra un abanico de aromas a manzano, damasco, hierbas. Se lo siente con bastante volumen, cítrico y hasta con cierta delicadeza, aunque no creo que sea su búsqueda. Es la segunda vez que lo pruebo (la primera en 2013) y nuevamente logró cautivarme. Un vino que no necesita golpes de efecto.
España todavía tenía más para mostrar de la mano de Bodegas LAN, acrónimo de Logroño, Álava y Navarra, las tres provincias que forman parte de la D.O.Ca. Rioja. El grupo está trayendo dos vinos de la bodega: LAN Crianza 2016 y LAN Gran Reserva 2010, ambos elaborados con mayoría de Tempranillo y un pequeño porcentaje de Mazuelo. El Crianza tiene una guarda de 14 meses en barricas mixtas y el Gran Reserva de 24 meses, tal como indica la D.O.Ca. Rioja. Sorprendentemente se corren bastante del perfil de Rioja con la madera al frente y muestran más su lado frutado. Los dos tintos se van abriendo lentamente y mostrando capas de aromas, aunque en el Crianza estos son más simples y el Gran Reserva hace honor a su casta.
La otra pata latinoamericana del grupo está en Chile, representado por Viña Los Boldos, en el Valle de Cachapoal. Es una de las bodegas más antiguas de Chile (1850) y cuenta con más de 250 hectáreas de manejo sustentable. Desde 2016 la enología está a cargo de Víctor Arce Gatica y la consultoría del terroir a cargo del afamado Pedro Parra. Si bien la bodega tiene una veintena de etiquetas para seducir su variado público, a nuestro país está llegando el Chateau Los Boldos Gran Reserva Carménère 2017, uno de sus vinos top. Sus aromas son complejos donde abundan las especias y la fruta madura. Se lo siente intenso, con textura, unos taninos marcados y un cuerpo que le da cierta redondez. Sorprendió a más de uno en la mesa y junto a los españoles, les auguramos un largo potencial de guarda.


Para cerrar esta cata, probamos la gloria de Portugal y caballo de batalla del grupo, los Oportos de Sandeman. La casa Sandeman fue fundada en Londres en 1790 por George Sandeman, un joven escocés de Perth. En aquellas remotas épocas donde los vinos generosos eran una moda y una necesidad impuesta por los largos traslados, este joven decidió invertir 300 libras que le había prestado su padre para comercializar vinos de Oporto y de Jerez. Más de 220 años después, se compran un promedio de 21 botellas de Sandeman por minuto en 75 mercados.
Dicho sencillamente el Oporto es un vino fortificado, es decir un vino al que se le ha agregado un aguardiente antes de que lleguen a fermentar todos sus azúcares. De esta manera se obtiene un vino más dulce, por el azúcar no fermentado, y con mayor graduación alcohólica. Por lo general se lo consume como vino de postre, pero también puede utilizarse como entrada cuando son jóvenes. Maridan muy bien con quesos (Stilton, según la tradición británica), frutas o postres dulces o un buen tabaco.
En esta ocasión probamos Sandeman Porto Ruby (sin crianza en barricas, pero guardado entre 2 y 5 años en la bodega), Sandeman Porto Late Blottled Vintage 2014 (crianza de 4 años en grandes barricas llamados balseiros), Sandeman Porto Tawny 10 Years (crianza de entre 9 y 12 años en barricas para lograr un carácter de “10 años”) y Sandeman Porto Tawny 20 Years (blend de vinos de entre 15 y 40 años para lograr el carácter buscado). Este tipo de vinos es una maravilla llena de cultura y sabor. Un micromundo que no deja de sorprenderme y que con cada copa me obliga a detenerme para paladear cada sabor y captar cada aroma. No exagero si digo que entre las maravillas que puede ofrecernos el mundo del vino, el Oporto está muy arriba en el ranking. Su balance entre dulzor, oxidación y crianza se disfrutan por sí solos o invitan a maridajes que muy pocos vinos se animan a ofrecer.


Si bien son vinos bastante onerosos, especialmente los últimos comentados, creo que son una grata experiencia para aquellos que puedan pagarlos y una iniciativa digna de reconocimiento. Nos abren el paladar a nuevos horizontes y diversidades más allá de lo que estamos acostumbrados.



También escribió sobre esta presentación el blog amigo Ángel y Vino: aquí y aquí

PS: en la próxima nota haré un breve comentario sobre los vinos de Porto para entender claramente de qué hablamos






sábado, 11 de enero de 2020

El Cuevero Manija


Hay veces en que uno necesita escribir rápido sobre lo que acaba de probar.  Tal vez como una forma de capturar el entusiasmo o congelar el recuerdo del placer generado.  En todo caso, no es algo que suela pasarme, pero hoy es distinto.  Probé El Cuevero Manija y tengo que contarte qué es.
Anteriormente escribí sobre quién es Musu, un vinotequero apasionado que más que vender quiere evangelizar sobre el mundo del vino.  Siempre al margen de las bodegas tradicionales, su vinoteca a puertas cerradas es un lugar de peregrinación obligado para quienes buscan "todo lo otro".  La Cueva, como la conocemos todos, se convirtió en el lugar de referencia de una comunidad entusiasta de enófilos que orgullosamente nos hacemos llamar "cueveros" en las redes sociales.
El año pasado, al inquieto Musu se le ocurrió la idea de tener un vino propio.  Pero fiel a sus principios, lo tenían que elegir los cueveros.  Varios pequeños productores enviaron muestras con los vinos disponibles para embotellar una partida especial y rápidamente se armaron los grupos de cata que votarían democráticamente.  Afortunadamente pude estar en uno de esos paneles donde probamos 15 muestras con la mayor rigurosidad y celo posible.  
Hubo de todo, algunos vinos más terminados que otros, algunos realmente jugados y unos pocos cuyo precio final sería altísimo.  Dos de ellos destacaron por mucho sobre el resto, aunque la muestra 9 quedó como la elegida por todos.
El vino en cuestión era un blend 80% Merlot y 20% Cabernet Sauvignon elaborado por Finca Ambrosía en huevos de concreto.  Esta finca tiene un largo historial de uvas de prestigio provenientes de Gualtallary, una de las regiones top del Valle de Uco.  En el Cuevero Manija se siente ese origen en las texturas que ofrece en boca y esa fruta "nítida", como le gusta llamarla a Musu, de frutos negros.  Por eso la etiqueta dice, sin errarle, "Gualta al palo".  En resumidas cuentas, es un vino rico, de sabor marcado, con aromas simples pero intensos y con sutilezas que se sienten al beberlo y cuyo mayor logro está ahí, en la bebibilidad.


Uno de los detalles que más me gustaron fue la etiqueta de @DiegolanDibujos.  Las típica montañas de fondo, son reemplazadas por los edificios de clase media de Caballito o cualquier lugar de Buenos Aires.  Bajo ellos dos multitudes, habitual en los dibujos futboleros del artista, que representan dos tendencias del mundo del vino argentino: el #TeamMaderita y el #TeamPiedrita.  Los primeros prefieren los vinos más maduros, con crianza en barricas y son representados en la etiqueta por un castor.  Los segundos, prefieren los vinos de zonas límites, con mayor acidez y crianza en recipientes porosos, representados por La Mole.  Ambos grupos llevan sus banderas y una barrica o un huevo de concreto.  Lo lindo del caso es que ambos grupos confluyen hacia una botella de vino, porque el vino une y la Cueva de Musu, todavía más.

Para contactarse con Fernando Musu:
Twitter: @VinotecaMRWines
Instagram: @mr.wines

PS: hablé de dos vinos elegidos en el panel de cata.  Ese segundo, elaborado por Cristian Moor, saldrá el año que viene como El Gran Cuevero.  Habrá que estar atentos, porque sino se lo pierden.



miércoles, 8 de enero de 2020

Vinarquía: balance 2019


Como siempre he hecho en este blog, ha llegado la hora de hacer un balance para arrancar el nuevo año con algunas cosas en claro.
Afortunadamente, luego de un 2018 muy flojo para escribir pude revertir la tendencia a la baja y meter, como mínimo, dos notas por mes. Aunque todavía estoy lejos de la cantidad que me gustaría que sean, este año hubo 30 posteos y volvimos al promedio de visitas del 2017.
Sigo apostando a que mi blog se nutra de notas propias. No creo en aquella máxima de que menos es más, pero tampoco voy a caer en la trampa de rellenar mi blog con comunicados de prensa, amén de algún rejunte de noticias interesantes cada tanto. Así que prefiero ponerle más ganas a menos notas y que el lector juzgue.

Las más leídas

A continuación les dejo el listado de las notas más leídas publicadas este año. Lamentablemente las de diciembre no tienen la suerte de las publicadas a principio de año que con más tiempo suman más visitas, pero así son los rankings de injustos.



¿Y este año?

2020 está lleno de deseos por los que luchar para que se hagan realidad, como publicar más y darle forma a los proyectos de libro que dan vueltas desde hace años en mi cabeza, ¡no puedo contarles más!

¡Qué sea un gran año!