sábado, 7 de marzo de 2020

Se presentó 12 Servilletas en El Galpón del Anticuario

Incluso cuando uno ya no sigue apegado a las cosas, todavía es algo el que nos hayamos sentido apegados a ellas; porque siempre era por razones que otros no entendían… Bueno, ahora que estoy demasiado cansado para vivir con otras personas, esos sentimientos antiguos, tan personales e individuales, que tenía en el pasado, me parecen –es la manía del coleccionista– valiosísimos. Me abro el corazón a mí mismo como una especie de vitrina y examino, una a una, todas esas relaciones amorosas de las que el resto del mundo no ha podido saber nada. Y de esta colección a la que estoy ahora más apegado que a cualquiera de las otras, me digo a mí mismo, que será muy tedioso tener que dejarla por completo.
En busca del tiempo perdido, Marcel Proust


Comer rodeado de muebles antiguos tiene algo de irreal y auténtico a la vez. No es una puesta en escena marketinera, pero tampoco deja de ser un espacio de exhibición. Es El Galpón del Anticuario, un espacio ubicado en lo que fue la antigua fábrica de dulces Esnaola, Villa del Parque, y que ahora alberga buena parte de la colección de Guillermo Castro. Heredó de su familia el trabajo y la pasión del anticuario y construyó una exquisita selección de piezas en 45 años de viajes y búsquedas. Apasionado también por la buena mesa, con el apoyo de Rosa María González Marcial, diseñadora y ambientadora, abrió su espacio a experiencias gastronómicas. Podés acercarte a tomar un vino en la barra de 10 metros que perteneció al bar de la tienda Harrod´s de la calle Florida o sumarte a una nueva propuesta de la mano de Ernesto Oldenburg y sus 12 Servilletas.


Es difícil definir a Ernesto Oldenburg: artista plástico, periodista, editor, cocinero y supongo que varias cosas más. Luego de trabajar tras los fuegos unos diez años, se metió en el mundo del periodismo gastronómico donde colaboró y llevó adelante algunas de las revistas más prestigiosas del país. Hace unos años, canalizó esa idea de transmitir el disfrute por la buena mesa a través de un restaurante a puertas cerradas que llamó 12 Servilletas. Finalmente se radicó en Lobos, donde sigue con su proyecto.
Gracias a su amistad con Guillermo Castro, a partir del mes pasado, 12 Servilletas estará bajando una vez por semana a El Galpón con una propuesta basada en productos de estación y el acompañamiento de la línea Saint Felicien de Catena Zapata.
La estructura general del menú se asemeja a la de una ópera y, si bien va a ir variando, hacer un recorrido por lo que probamos y su maridaje les dará una idea de lo que pueden encontrarse.
La Obertura estuvo a cargo de la focaccia y los panes de Carolina Rodriguez Mendoza, esposa de Ernesto, acompañados de paté de campo y Saint Felicien Brut Nature. El Primer Acto, llamado simplemente “Frescura de mar & tierra” era un complejo plato de tiraditos de la pesca del día. Y digo complejo porque algo que define a la cocina de Ernesto son todos los pequeños detalles que puede ponerle a un plato: gírgolas asadas con aromáticas, aceite de nuez pecan, mix de hojas verdes con mostaza, berro, sorrel, etc. Esta exquisitez, llena de sabores y texturas, se acompañó con Saint Felicien Chardonnay 2018, un blanco que siempre cumple por su versatilidad, frescura y cuerpo medio.


Luego del Intermezzo, una granita de melón, lima, menta y jengibre destinada a “limpiar” nuestros paladares, viene uno de los fuertes de la propuesta: las carnes asadas. En este caso, el climax que propuso el Segundo Acto fue un bife de chorizo a la leña con vegetales asados. La calidad de los productos elegidos saltaron a la luz en este caso y el Saint Felicien Cabernet-Merlot 2017 fue el perfecto maridaje. Ese corte bordelés es el imbatible de las carnes asadas.
El último paso de la cena fue un crumble de ciruelas y crema montada que podíamos acompañar con la grappa de Catena Zapata o su Saint Felicien Semillón Doux 2012. Aunque esa Grappa me gusta mucho, no puedo resistirme a ese Semillón tardío cuya añada 2012 ya alcanza una fama casi épica entre los amantes de este tipo de vinos.


En resumidas cuentas, estamos ante una cocina cuya clave está en la calidad de los productos elegidos más que en el alarde técnico. Ernesto Oldenburg sabe elegir lo mejor del mercado y sumarle pequeños toques aprendidos en viajes por el mundo y el contacto con productores del país que le aportan sorpresa o sabor a los platos. La selección de vinos está muy bien lograda también, con etiquetas de un estilo apto para todo público, pensados para acompañar más que para ser protagonistas y, siempre, sin resignar calidad.
Un consejo para quienes se acerquen: ir un rato antes de su reserva y disfrutar una vuelta por El Galpón del Anticuario. Llénense de esas historias de inmigrantes, de cristalería, de muebles irrepetibles y barcos a escala. Viajen a través de estos objetos y, quién sabe, tal vez se tienten con alguna de estas joyas.

Solo con estricta reserva previa. Para mayor información: Rosa María / 11 3592 9931



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