jueves, 19 de marzo de 2020

Decamerón, la cuarentena, el comer y el beber


Quienes siguen este blog saben que soy un apasionado por la literatura y, por supuesto, la gastronomía. En estos duros días en que atravesamos la pandemia del COVID-19 no pude evitar recordar al escritor italiano Giovanni Boccaccio. Lejos del morbo, las inútiles comparaciones y el mal gusto oportunista, quiero invitarlos a un breve recorrido enogastronómico por el Decamerón.

En 1348 la Peste Negra asolaba Europa. Testigo de aquella época, el escritor Giovanni Boccaccio escribió una obra inspirada en la enfermedad que se llevó a un tercio de la población del Viejo Mundo. En el Decamerón, 10 jóvenes huyen de Florencia en lo que hoy llamaríamos una cuarentena, para evitar contagiarse. Durante 10 jornadas se mantendrán aislados y para pasar el tiempo contarán una historia diaria cada uno. De esta manera nos encontramos ante una colección de 100 cuentos que son la médula del libro. No son relatos religiosos, como muchos esperarían de la Edad Media, sino que se anticipan al Renacimiento con un incipiente humanismo, lleno de crítica social, ironía y humor.
En el famoso prólogo de su libro, Boccaccio comenta las posturas que asumían los florentinos ante la angustiante epidemia. Algunos, creyendo esto un castigo divino, se moderaban en el beber y el comer, “absteniéndose de toda superfluidad y demasía de viandas y vinos” tan solo seleccionando “delicados manjares y vinos muy escogidos”. Llevaban una vida austera, aislados y sin pecados carnales. Otros, por el contrario, “decían que el mucho comer y beber, y alegrarse andando, cantando y bailando, y dar satisfacción al apetito de cualquier cosa que deseasen (…) era el verdadero remedio contra tanto mal”. En ese living la vida loca del siglo XIV iban de taberna en taberna o entraban en las casas abandonadas y vivían a sus anchas, dando rienda suelta a sus instintos. Por supuesto, existió la postura intermedia, en la que el autor remarca que también gozaban de manjares y vinos.
Los diez jóvenes que protagonizan el marco narrativo del libro deciden huir temporalmente de Florencia con el fin de esquivar la peste. El palacio al que se retiran es un lugar lleno de bellezas naturales, arquitectónicas y gastronómicas. Giovanni Spani, doctorado en literatura italiana, dice que “al pasar por las bellezas arquitectónicas de las habitaciones de este edificio, el autor se detiene, y no casualmente, en la bodega de la casa que conservan los preciosos vinos, comentando que son mucho más adecuados ‘para bebedores curiosos que para mujeres sabias y honestas’. Por lo tanto, la sobriedad no solo es más pertinente para las mujeres sino que, desde el punto de vista moral, parece un elemento necesariamente incorporado al carácter y las virtudes femeninas.” Por lo general, las mujeres de el Decamerón gozan de un ingenio agudo que les permite superar los condicionamientos sociales de la época, sin embargo el alcohol sigue siendo mal visto para ellas y en ocasiones puede ser el motor de los abusos de los hombres como en la historia de Alatiel.
Italia contaba para la época con una larga tradición produciendo vinos. Incluso los griegos, que también sabían bastante de esto, la llamaban Enotria o tierra del vino. La llegada del cristianismo, y su liturgia, consolidó esta tradición y los monasterios se convirtieron en epicentro del avance técnico de la vinificación. Spani observa que “numerosos tratados sobre viticultura se remontan a este período tanto en Italia como en Francia, y las fuentes destacan que el vino era una parte integral de la dieta del hombre medieval y era la base fundamental de la comida.” Cerveza, sidra e hidromiel eran otras de las bebidas que en el medioevo aportaban nutrientes a una dieta bastante escasa.


A diferencia de otros textos clásicos o medievales, el de Boccaccio no ahonda en la clasificación de vinos, colores y calidades. Rescata los de origen griego y pone en un lugar superior a los vinos ligeros, especialmente un blanco que se sirve en la Novela Segunda del décimo día. En ese cuento (Boccaccio los llama Novellas porque el género no estaba consolidado) Ghino di Tacco ofrece al enfermo abad de Clignì la Vernaccia di Corniglia, un vino blanco y prestigioso, “adecuado para paladares y estómagos nobles como el de los religiosos”, asegura Spani. Corniglia se encuentra en un municipio conocido como Cinque Terre, a orillas del mar de Liguria, donde cinco pequeños pueblos conviven rodeados de prestigiosos viñedos. Otro de ellos es Vernazza, cuyos vinos también son mencionados en el libro, pero corriendo en forma de río en un lugar tan idílico como falso que inventa un estafador. Yann Grappe, autor del libro En el camino del gusto. Historia y cultura del vino en la Edad Media dice que, según las fuentes clásicas, los vinos oscuros "debido a su naturaleza 'terrosa' son difíciles de digerir", por lo tanto el vino blanco es el vino de las élites, un vino adecuado, por ser ligero y digerible, para curar al abad enfermo.
Es que el vino, además de formar parte de la dieta medieval, era un elemento más de su farmacopea. En el Decamerón se menciona su uso habitual para disolver sustancias medicinales y Grappe recoge de las fuentes clásicas las recomendaciones sobre el uso correcto del vino: “para aquellos que beben vino moderadamente, y de acuerdo con lo que su naturaleza requiere y es capaz de soportar, el vino genera buena sangre, da una tez hermosa, perfuma y fortalece todas las cualidades del cuerpo”. Por supuesto que conocían las consecuencias del exceso y el Decamerón abunda en ejemplos de personajes alcoholizados de todos los estratos sociales. El citado Yann Grappe recoge frases de tratados medievales que aconsejan que “no debes beber hasta que te emborraches [...]; es emborrachándose que muchas enfermedades como la apoplejía, las convulsiones y otras se provocan” o que “el vino causa numerosos males cuando lo bebes sin juzgarlo, como dice Plinio el Viejo en su IX libro del Naturalis Historia, en el que dice que el vino transforma el coraje en furia y maldad, y eso lo hace olvidar lo bueno”. Sin embargo, los doctores medievales nunca ven a la embriaguez o el alcoholismo como una enfermedad, de hecho Boccaccio retoma la palabra al final del libro diciendo que “¿Quién no sabe que el vino es óptima cosa para los vivientes (…) y para quien tiene fiebre es nocivo? ¿Diremos, entonces, que porque perjudica a los que tienen fiebre es malo? ¿Quién no sabe que el fuego es utilísimo, y aun necesario a los mortales? ¿Diremos, porque quema las casas y los pueblos y la ciudad, que sea malo?”


No todo es beber en este clásico italiano. En sus páginas se esconde, por ejemplo, la primera mención al queso parmesano. Aparece como una exquisitez, lo que da a pensar que la historia de este famoso queso se remonta a muchos años antes. Embutidos, panes, carnes de caza (jabalíes y venados, especialmente) y todo tipo de aves se dan cita en las mesas de las novellas decameronianas. No hay recetas como en otros textos antiguos, pero sí se nota la importancia de la mesa, como espacio de reunión, de celebración y también como hecho estético o puesta en escena, ya que suelen destacarse la mantelería y los cubiertos.
En la Edad Media, los banquetes eran un momento esencial de la vida social de las clases elevadas. En ellos se bebía y se comía en abundancia, amenizado por música y representaciones teatrales. Se rendía pleitesía al anfitrión y este buscaba cuidar cada detalle, especialmente con la cantidad y calidad de lo servido. Las presentaciones espectaculares eran moneda corriente y muestran a las claras que el banquete era uno de los puntos altos de la gastronomía medieval. En el libro de Boccaccio podemos apreciarlo hacia el final, en la sexta historia de la última jornada, cuando el rey Carlos de Anjou participa de una comilona en casa de uno de sus súbditos. El momento de espectacularidad es cuando las hijas del anfitrión, vestidas con leves vestidos, se meten en un estanque y sacan peces que, estando vivos, son fritos en aceite. Todos quedan sorprendidos por la exquisitez del plato, la forma en que son extraídos los peces y los vestidos pegados al cuerpo de las doncellas.
Sin pretender ser un libro culinario, el Decamerón nos dejó regadas en sus páginas un precioso testimonio de la gastronomía medieval. Son pequeños detalles que adornan los inmortales relatos y que “no podré jamás pintaros cuántos y cuáles son los dulces sones de los instrumentos infinitos y los cantos llenos de armonía que se oyen allí, ni os podré decir cuánta sea la cera que arde en estas cenas ni cuántos sean los dulces que en ellas se consumen y qué preciados son los vinos que allí se beben”.


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