Un Arca para cuidar los sabores genuinos

Tomate Platense, vía http://tomate-platense.com.ar

“Ya no hay tomates con gusto a tomate” es una frase que los más jóvenes hemos oído repetir hasta el cansancio a nuestros padres y abuelos. Aunque nos parezca el rezongo de quienes piensan que en el pasado todo era mejor, tienen razón. El Tomate Platense fue el rey de las mesas porteñas hasta la década del 80. Hacia fines de esta, el Platense comenzó a ser desplazado por tomates originados en el extranjero, mejorados para durar más, pero carentes de sabor. “El paradigma dominante es el de la producción agropecuaria que solo piensa en producir kilos con calidad sanitaria”, explica el ingeniero agrónomo Juan José Garat. Los quinteros platenses abastecieron La Plata, Buenos Aires y el Gran Buenos Aires durante décadas, pero con el crecimiento de estos centros urbanos y el alejamiento de las zonas de producción se necesitaron especies más resistentes o “larga vida” en detrimento del sabor intenso de este tomate bien adaptado al clima bonaerense.

También los hemos oído hablar del cada vez más difícil de hallar Quesillo del norte, de la Torta Galesa, de la Confitura de Uva, del Arrope de Chañar… Muchos de estos sabores se están perdiendo de la mano de cultivos, tendencias y formas de producción más intensivas/productivas. Y no es algo que solo ocurra en nuestro país. Muchos productos regionales de todo el mundo, incluso especies animales y vegetales, corren el riesgo de desaparecer. Para proteger ese legado del sabor de la humanidad, en 1996 se creó The Ark of Taste, El Arca del Gusto, un catálogo impulsado por Slow Food International para registrar aquellos sabores autóctonos que están en riesgo de caer en el olvido.

El Arca fue diseñada para preservar alimentos producidos de forma sostenible, de sabor único y parte de una región específica, para ello se alienta a su cultivo o producción y consumo. Muchas veces nos parecerá difícil que desaparezcan, pero formas de producción informal o una tendencia a la baja en su consumo demuestran que a un mediano plazo podrían pasar a ser un simple comentario en un libro. Es el caso de muchas de las hierbas silvestres con las que se producen infusiones medicinales o simplemente para saborizar. Por poner un ejemplo, podemos pensar en la Menta Peperina, tan típica de Córdoba que nos hace dudar de su desaparición. Sin embargo, el caso es que casi no hay cultivos, toda la que se recoge proviene de estado silvestre de las sierras. Si se la sigue explotando sin incentivar su cultivo podría desaparecer.

La Torta Galesa es un clásico patagónico, en especial en Trelew y zonas aledañas, sin embargo cada vez se produce menos y prácticamente reducida a casas de té para turistas. Algo similar pasa con el Pulpo Colorado de Chubut y su forma de pesca artesanal, con los dulces como Arrope de Chañar o Alfeñique o con el Queso Banquete de Tandil, cuyas producciones vienen en descenso y se limitan a un mercado muy pequeño.

El Arca del Gusto registra 4000 alimentos, bebidas y especies en su lista global, con Italia y EE.UU. a la cabeza intentando mantener vivas tradiciones y sabores. Nuestro país tiene registrados 135 alimentos y bebidas en el Arca y otros 12 nominados para ingresar en la lista. Entre los enlistados podemos encontrar los antes mencionados y también el Amaranto, el maíz Morocho, el Licor de Yatay, el Vino de la Costa de Berisso, el Poroto del Monte, la Chirimoya, la Pitanga, la gran variedad de papas andinas, etc. Algunos, como el Charqui, la carne seca y salada de los gauchos, prácticamente han desaparecido.

“Un aspecto destacado es la pérdida del conocimiento de los productos autóctonos y, aún más, de su uso y preparación en las poblaciones actuales. También el consumo fue cambiando, reemplazando la demanda de productos autóctonos por otros comerciales”, explica la agrónoma Aldana Gatti. Los conocimientos, procesos y herencia cultural de los pueblos originarios corren un gran riesgo y algunos de sus productos están en el Arca como la Añapa, una bebida no alcohólica obtenida del Algarrobo Blanco, o el Suri, un ave parecida al Ñandú. “Muchos materiales valiosos de nuestro país, cultivados en el pasado, se encuentran en riesgo de desaparecer como consecuencia del desplazamiento de las poblaciones rurales de las regiones marginales del Noroeste y Nordeste de la Argentina a centros urbanos, donde se produce la pérdida de la identidad cultural y costumbres en el proceso de asimilación de los aborígenes en sociedades urbanas”, dijo Gatti en una entrevista dada al diario Página/12.

Que un alimento caiga en el olvido o desaparezca es una gran pérdida en términos culturales. Estar en la lista no los salvará, por supuesto, pero marca una señal de alerta para realizar otras acciones. Y también para que los consumidores curiosos se den cuenta de la herencia alimentaria que se puede estar perdiendo en sus zonas de origen. Lo mejor que podemos hacer es, cada vez que viajemos, buscar esos productos raros, sabores locales y técnicas autóctonas para probarlos y evitar que se pierda nuestra diversidad alimenticia.

“Insurrección Cultural”: en búsqueda de una ética del vino

Empecé a leer “Insurrección cultural” con mucho entusiasmo.  Jonathan Nossiter es el director de Mondovino, uno de los documentales más influyentes, críticos y controvertidos del mundo del vino y como si fuera un gurú que toma la palabra y vuelve a contraatacar quería saber qué tenía para decir ahora.

Inicialmente el libro trata de mostrar un panorama del estado del Arte y como la maquinaria económica y especulativa engulló al artista y su capacidad de interpelar a la sociedad en que vivimos. Acabado su crédito social como interlocutor del mundo, como intelectual propiamente dicho, quedó un vacío que él nota que están ocupando algunos artesanos. Esa categoría de creadores siempre ninguneada tomaría hoy el valor crítico que el artista perdió, por eso los llama “artisanos”. Si bien suena simplificado en estas líneas, el autor argumenta su posición con un recorrido por la historia del arte, especialmente el cine, y un análisis de la posmodernidad y la relatividad cultural que pregonan sus popes. Ahí es cuando Nossiter parece enredarse y su ideología se torna por momentos radical (él usa mucho esa palabra por su origen etimológico, “raíz”) y por momentos un pastiche que solo la posmodernidad que tanto ataca puede permitir.

Sin embargo, con el pasar de las hojas el lector entiende su radicalidad, no puede ser tibio si pretende ser el marco teórico de esta rebeldía agrícola. Porque en sí el libro habla del mundo agrícola, de revalorizar lo que el campo tiene de agri-cultura. En ese sentido, el momento más fuerte es el alegato contra la agricultura química que se viene desarrollando en los últimos 70 años y la homogeneización de todo lo producido. Día a día asistimos a la destrucción del capital cultural que representan las especies autóctonas, las formas de cultivo locales, la elaboración regional de un producto, etc. en pos de las “buenas intenciones” de Monsanto y de lo que supuestamente quiere el mercado.

Jonathan Nossiter ve en el vino natural un bastión de disidencia contra esta forma de trabajar la tierra. Por definición, el vino natural sería aquel que desde el viñedo hasta el momento de envasado prescinde de agregados químicos como fungicidas, sulfitos, levaduras seleccionadas y un largo etcétera de productos y técnicas artificiales autorizadas. Esos vinos son más imperfectos, respetan su lugar de origen, remiten a formas de vinificación ancestrales y a cepas locales desconocidas o excluidas del podio internacional. “La mineralidad y salinidad que caracterizaba al vino en sus radicales orígenes perdió su lugar a manos de menjunjes altamente azucarados, producidos en sintonía con el ‘giro gustativo’ de la época en favor de formas y experiencias infantilizadas” señala Nossiter en un capítulo, para agregar que eso se difundió como la expresión auténtica del vino por la prensa especializada (y no tanto).

Jonathan Nossiter junto a Gabriel Bloise (enólogo de Chakana Wines) y Juan Pelizzatti (socio gerente de Chakana Wines) en su paso por Argentina

Como una forma de darle la espalda a esta concepción del vino y a las rígidas (y a veces absurdas) Denominaciones de Origen europeas que regulan lo agrícola es que surgen los productores que el autor llama artisanos. Saben que no van cambiar el mundo, entonces simplemente siguen otro camino. Naturales, orgánicos, biodinámicos y los puntos intermedios que existan son los insurrectos, porque para Nossiter ir a contramano del “vino químico” es una rebelión ética, no simplemente utilizar más o menos sulfitos. “Contrario a ese discurso industrial del vino que habla de sí mismo en el vino, el vino natural no propone un discurso sobre el vino sino sobre las relaciones entre individuos y la relación del hombre con su entorno. Deja de ser el vino que habla del vino, para ser el vino que habla del otro: la naturaleza.”

El complemento de “Insurrección Cultural” es el film “Resistencia Natural”, donde Nossiter retrata y visita las fincas de productores italianos que abrazaron la filosofía del vino natural. Quien adquiera el libro podrá escanear un código QR o entrar a un enlace que le permite verlo gratuitamente y así poner en imágenes lo que se plantea en el libro, sin lo cual le estaría faltando una pata. El momento imperdible de la película es cuando el viticultor Stefano Bellotti compara dos paladas de tierra, una de su finca biodinámica y otra de un vecino tratada químicamente a dos metros de distancia: las imágenes son elocuentes y muestran lo que es una tierra “viva”.

Otro aspecto del fenómeno del vino natural que analiza el autor es la faceta urbana de esta rebelión ética. La conciencia ecológica, la búsqueda de autenticidad, la moda y la nueva dimensión de sabores seducen cada vez a más consumidores de las grandes ciudades y generan en ellos la necesidad de difundir a esos pequeños productores y soñadores. En ese sentido, nuestro país tiene pocos espacios de difusión, aunque en las redes hay todo un círculo que retroalimenta a emprendimientos que se enmarcan dentro de la ética planteada por el intelectual norteamericano. Por eso hay que aplaudir la iniciativa de Chakana Wines de bancar la edición en español de este libro. La bodega viene haciendo una reconversión importante de su forma de trabajar el viñedo y sus vinos, con líneas orgánicas, biodinámicas y también naturales. Difundir este tipo de material es lo que muestra que tras sus productos no hay una impostura, sino que creen firmemente en lo que están haciendo.

Personalmente soy un entusiasta de la diversidad. Me gusta que haya de todo y tener la posibilidad de la elección. Sin embargo, después de leer el libro debo reconocer que salgo bastante más converso. Su lectura ha cuestionado mucho de mi experiencia personal y también me dejó muchos interrogantes. Pero hay una duda que no deja de volverme una y otra vez: si queremos revitalizar el vino argentino, ¿no deberíamos dar una vuelta hacia estas expresiones más auténticas en vez de buscar soluciones mágicas en el marketing, las ofertas y los formatos innovadores?

El primer capítulo y el trailer se pueden descargar gratis desde aquí