jueves, 19 de marzo de 2020

Decamerón, la cuarentena, el comer y el beber


Quienes siguen este blog saben que soy un apasionado por la literatura y, por supuesto, la gastronomía. En estos duros días en que atravesamos la pandemia del COVID-19 no pude evitar recordar al escritor italiano Giovanni Boccaccio. Lejos del morbo, las inútiles comparaciones y el mal gusto oportunista, quiero invitarlos a un breve recorrido enogastronómico por el Decamerón.

En 1348 la Peste Negra asolaba Europa. Testigo de aquella época, el escritor Giovanni Boccaccio escribió una obra inspirada en la enfermedad que se llevó a un tercio de la población del Viejo Mundo. En el Decamerón, 10 jóvenes huyen de Florencia en lo que hoy llamaríamos una cuarentena, para evitar contagiarse. Durante 10 jornadas se mantendrán aislados y para pasar el tiempo contarán una historia diaria cada uno. De esta manera nos encontramos ante una colección de 100 cuentos que son la médula del libro. No son relatos religiosos, como muchos esperarían de la Edad Media, sino que se anticipan al Renacimiento con un incipiente humanismo, lleno de crítica social, ironía y humor.
En el famoso prólogo de su libro, Boccaccio comenta las posturas que asumían los florentinos ante la angustiante epidemia. Algunos, creyendo esto un castigo divino, se moderaban en el beber y el comer, “absteniéndose de toda superfluidad y demasía de viandas y vinos” tan solo seleccionando “delicados manjares y vinos muy escogidos”. Llevaban una vida austera, aislados y sin pecados carnales. Otros, por el contrario, “decían que el mucho comer y beber, y alegrarse andando, cantando y bailando, y dar satisfacción al apetito de cualquier cosa que deseasen (…) era el verdadero remedio contra tanto mal”. En ese living la vida loca del siglo XIV iban de taberna en taberna o entraban en las casas abandonadas y vivían a sus anchas, dando rienda suelta a sus instintos. Por supuesto, existió la postura intermedia, en la que el autor remarca que también gozaban de manjares y vinos.
Los diez jóvenes que protagonizan el marco narrativo del libro deciden huir temporalmente de Florencia con el fin de esquivar la peste. El palacio al que se retiran es un lugar lleno de bellezas naturales, arquitectónicas y gastronómicas. Giovanni Spani, doctorado en literatura italiana, dice que “al pasar por las bellezas arquitectónicas de las habitaciones de este edificio, el autor se detiene, y no casualmente, en la bodega de la casa que conservan los preciosos vinos, comentando que son mucho más adecuados ‘para bebedores curiosos que para mujeres sabias y honestas’. Por lo tanto, la sobriedad no solo es más pertinente para las mujeres sino que, desde el punto de vista moral, parece un elemento necesariamente incorporado al carácter y las virtudes femeninas.” Por lo general, las mujeres de el Decamerón gozan de un ingenio agudo que les permite superar los condicionamientos sociales de la época, sin embargo el alcohol sigue siendo mal visto para ellas y en ocasiones puede ser el motor de los abusos de los hombres como en la historia de Alatiel.
Italia contaba para la época con una larga tradición produciendo vinos. Incluso los griegos, que también sabían bastante de esto, la llamaban Enotria o tierra del vino. La llegada del cristianismo, y su liturgia, consolidó esta tradición y los monasterios se convirtieron en epicentro del avance técnico de la vinificación. Spani observa que “numerosos tratados sobre viticultura se remontan a este período tanto en Italia como en Francia, y las fuentes destacan que el vino era una parte integral de la dieta del hombre medieval y era la base fundamental de la comida.” Cerveza, sidra e hidromiel eran otras de las bebidas que en el medioevo aportaban nutrientes a una dieta bastante escasa.


A diferencia de otros textos clásicos o medievales, el de Boccaccio no ahonda en la clasificación de vinos, colores y calidades. Rescata los de origen griego y pone en un lugar superior a los vinos ligeros, especialmente un blanco que se sirve en la Novela Segunda del décimo día. En ese cuento (Boccaccio los llama Novellas porque el género no estaba consolidado) Ghino di Tacco ofrece al enfermo abad de Clignì la Vernaccia di Corniglia, un vino blanco y prestigioso, “adecuado para paladares y estómagos nobles como el de los religiosos”, asegura Spani. Corniglia se encuentra en un municipio conocido como Cinque Terre, a orillas del mar de Liguria, donde cinco pequeños pueblos conviven rodeados de prestigiosos viñedos. Otro de ellos es Vernazza, cuyos vinos también son mencionados en el libro, pero corriendo en forma de río en un lugar tan idílico como falso que inventa un estafador. Yann Grappe, autor del libro En el camino del gusto. Historia y cultura del vino en la Edad Media dice que, según las fuentes clásicas, los vinos oscuros "debido a su naturaleza 'terrosa' son difíciles de digerir", por lo tanto el vino blanco es el vino de las élites, un vino adecuado, por ser ligero y digerible, para curar al abad enfermo.
Es que el vino, además de formar parte de la dieta medieval, era un elemento más de su farmacopea. En el Decamerón se menciona su uso habitual para disolver sustancias medicinales y Grappe recoge de las fuentes clásicas las recomendaciones sobre el uso correcto del vino: “para aquellos que beben vino moderadamente, y de acuerdo con lo que su naturaleza requiere y es capaz de soportar, el vino genera buena sangre, da una tez hermosa, perfuma y fortalece todas las cualidades del cuerpo”. Por supuesto que conocían las consecuencias del exceso y el Decamerón abunda en ejemplos de personajes alcoholizados de todos los estratos sociales. El citado Yann Grappe recoge frases de tratados medievales que aconsejan que “no debes beber hasta que te emborraches [...]; es emborrachándose que muchas enfermedades como la apoplejía, las convulsiones y otras se provocan” o que “el vino causa numerosos males cuando lo bebes sin juzgarlo, como dice Plinio el Viejo en su IX libro del Naturalis Historia, en el que dice que el vino transforma el coraje en furia y maldad, y eso lo hace olvidar lo bueno”. Sin embargo, los doctores medievales nunca ven a la embriaguez o el alcoholismo como una enfermedad, de hecho Boccaccio retoma la palabra al final del libro diciendo que “¿Quién no sabe que el vino es óptima cosa para los vivientes (…) y para quien tiene fiebre es nocivo? ¿Diremos, entonces, que porque perjudica a los que tienen fiebre es malo? ¿Quién no sabe que el fuego es utilísimo, y aun necesario a los mortales? ¿Diremos, porque quema las casas y los pueblos y la ciudad, que sea malo?”


No todo es beber en este clásico italiano. En sus páginas se esconde, por ejemplo, la primera mención al queso parmesano. Aparece como una exquisitez, lo que da a pensar que la historia de este famoso queso se remonta a muchos años antes. Embutidos, panes, carnes de caza (jabalíes y venados, especialmente) y todo tipo de aves se dan cita en las mesas de las novellas decameronianas. No hay recetas como en otros textos antiguos, pero sí se nota la importancia de la mesa, como espacio de reunión, de celebración y también como hecho estético o puesta en escena, ya que suelen destacarse la mantelería y los cubiertos.
En la Edad Media, los banquetes eran un momento esencial de la vida social de las clases elevadas. En ellos se bebía y se comía en abundancia, amenizado por música y representaciones teatrales. Se rendía pleitesía al anfitrión y este buscaba cuidar cada detalle, especialmente con la cantidad y calidad de lo servido. Las presentaciones espectaculares eran moneda corriente y muestran a las claras que el banquete era uno de los puntos altos de la gastronomía medieval. En el libro de Boccaccio podemos apreciarlo hacia el final, en la sexta historia de la última jornada, cuando el rey Carlos de Anjou participa de una comilona en casa de uno de sus súbditos. El momento de espectacularidad es cuando las hijas del anfitrión, vestidas con leves vestidos, se meten en un estanque y sacan peces que, estando vivos, son fritos en aceite. Todos quedan sorprendidos por la exquisitez del plato, la forma en que son extraídos los peces y los vestidos pegados al cuerpo de las doncellas.
Sin pretender ser un libro culinario, el Decamerón nos dejó regadas en sus páginas un precioso testimonio de la gastronomía medieval. Son pequeños detalles que adornan los inmortales relatos y que “no podré jamás pintaros cuántos y cuáles son los dulces sones de los instrumentos infinitos y los cantos llenos de armonía que se oyen allí, ni os podré decir cuánta sea la cera que arde en estas cenas ni cuántos sean los dulces que en ellas se consumen y qué preciados son los vinos que allí se beben”.


Referencias:





sábado, 7 de marzo de 2020

Se presentó 12 Servilletas en El Galpón del Anticuario

Incluso cuando uno ya no sigue apegado a las cosas, todavía es algo el que nos hayamos sentido apegados a ellas; porque siempre era por razones que otros no entendían… Bueno, ahora que estoy demasiado cansado para vivir con otras personas, esos sentimientos antiguos, tan personales e individuales, que tenía en el pasado, me parecen –es la manía del coleccionista– valiosísimos. Me abro el corazón a mí mismo como una especie de vitrina y examino, una a una, todas esas relaciones amorosas de las que el resto del mundo no ha podido saber nada. Y de esta colección a la que estoy ahora más apegado que a cualquiera de las otras, me digo a mí mismo, que será muy tedioso tener que dejarla por completo.
En busca del tiempo perdido, Marcel Proust


Comer rodeado de muebles antiguos tiene algo de irreal y auténtico a la vez. No es una puesta en escena marketinera, pero tampoco deja de ser un espacio de exhibición. Es El Galpón del Anticuario, un espacio ubicado en lo que fue la antigua fábrica de dulces Esnaola, Villa del Parque, y que ahora alberga buena parte de la colección de Guillermo Castro. Heredó de su familia el trabajo y la pasión del anticuario y construyó una exquisita selección de piezas en 45 años de viajes y búsquedas. Apasionado también por la buena mesa, con el apoyo de Rosa María González Marcial, diseñadora y ambientadora, abrió su espacio a experiencias gastronómicas. Podés acercarte a tomar un vino en la barra de 10 metros que perteneció al bar de la tienda Harrod´s de la calle Florida o sumarte a una nueva propuesta de la mano de Ernesto Oldenburg y sus 12 Servilletas.


Es difícil definir a Ernesto Oldenburg: artista plástico, periodista, editor, cocinero y supongo que varias cosas más. Luego de trabajar tras los fuegos unos diez años, se metió en el mundo del periodismo gastronómico donde colaboró y llevó adelante algunas de las revistas más prestigiosas del país. Hace unos años, canalizó esa idea de transmitir el disfrute por la buena mesa a través de un restaurante a puertas cerradas que llamó 12 Servilletas. Finalmente se radicó en Lobos, donde sigue con su proyecto.
Gracias a su amistad con Guillermo Castro, a partir del mes pasado, 12 Servilletas estará bajando una vez por semana a El Galpón con una propuesta basada en productos de estación y el acompañamiento de la línea Saint Felicien de Catena Zapata.
La estructura general del menú se asemeja a la de una ópera y, si bien va a ir variando, hacer un recorrido por lo que probamos y su maridaje les dará una idea de lo que pueden encontrarse.
La Obertura estuvo a cargo de la focaccia y los panes de Carolina Rodriguez Mendoza, esposa de Ernesto, acompañados de paté de campo y Saint Felicien Brut Nature. El Primer Acto, llamado simplemente “Frescura de mar & tierra” era un complejo plato de tiraditos de la pesca del día. Y digo complejo porque algo que define a la cocina de Ernesto son todos los pequeños detalles que puede ponerle a un plato: gírgolas asadas con aromáticas, aceite de nuez pecan, mix de hojas verdes con mostaza, berro, sorrel, etc. Esta exquisitez, llena de sabores y texturas, se acompañó con Saint Felicien Chardonnay 2018, un blanco que siempre cumple por su versatilidad, frescura y cuerpo medio.


Luego del Intermezzo, una granita de melón, lima, menta y jengibre destinada a “limpiar” nuestros paladares, viene uno de los fuertes de la propuesta: las carnes asadas. En este caso, el climax que propuso el Segundo Acto fue un bife de chorizo a la leña con vegetales asados. La calidad de los productos elegidos saltaron a la luz en este caso y el Saint Felicien Cabernet-Merlot 2017 fue el perfecto maridaje. Ese corte bordelés es el imbatible de las carnes asadas.
El último paso de la cena fue un crumble de ciruelas y crema montada que podíamos acompañar con la grappa de Catena Zapata o su Saint Felicien Semillón Doux 2012. Aunque esa Grappa me gusta mucho, no puedo resistirme a ese Semillón tardío cuya añada 2012 ya alcanza una fama casi épica entre los amantes de este tipo de vinos.


En resumidas cuentas, estamos ante una cocina cuya clave está en la calidad de los productos elegidos más que en el alarde técnico. Ernesto Oldenburg sabe elegir lo mejor del mercado y sumarle pequeños toques aprendidos en viajes por el mundo y el contacto con productores del país que le aportan sorpresa o sabor a los platos. La selección de vinos está muy bien lograda también, con etiquetas de un estilo apto para todo público, pensados para acompañar más que para ser protagonistas y, siempre, sin resignar calidad.
Un consejo para quienes se acerquen: ir un rato antes de su reserva y disfrutar una vuelta por El Galpón del Anticuario. Llénense de esas historias de inmigrantes, de cristalería, de muebles irrepetibles y barcos a escala. Viajen a través de estos objetos y, quién sabe, tal vez se tienten con alguna de estas joyas.

Solo con estricta reserva previa. Para mayor información: Rosa María / 11 3592 9931