Las sidras premium piden góndola

O may I ever see, I pray,
God’s grace and love in Little Things.

So give to me, I only beg,
A little roof to call my own,
A little cider in the keg,
A little meat upon the bone;
God’s grace and love in Little Things.
A little garden by the sea,
A little boat that dips and swings .

Robert William Service

No hay argentino que no haya probado la sidra alguna vez.  Nuestras raíces mediterráneas cantan presente a la hora de cada festejo familiar o de fin de año y esos peligrosos tapones plásticos vuelan por los aires.  Lamentablemente, nos acostumbramos a productos industrializados, altamente dulces y realizados con el descarte de las manzanas.  Sin embargo, al igual que lo que nos pasó con otras bebidas, hay pequeños elaboradores que arriesgan una búsqueda de alta calidad de esta bebida ancestral.

La historia de la sidra tiene unos dos mil años de antigüedad y un epicentro en el Imperio Romano y sus colonias recostadas sobre el Mar Cantábrico.  Ante la escasez de grano o uva, para hacer vino o cerveza, en algunas regiones empezaron a optar por fermentar la fruta del manzano que daba buenos resultados.  Su baja graduación y propiedades benéficas la convirtieron en fuente de medicina y de hidratación para los europeos.  Incluso se la llegó a usar como moneda de cambio, mientras que el vino se reservaba para momentos especiales.

Balance de la sidra
El balance de la sidra

A nivel internacional, el consumo de las sidras de alta calidad está en un ascenso sostenido y firme, sin estridencias.  En los países en que se vive esta premiumización de la sidra, el consumidor empieza a requerir nuevas “formas”: orgánicas, con agregado de otras frutas, varietales de manzanas, secas, semidulces, otras medidas y formatos de envasado, etc.  Aunque la escena argentina está en pañales, ya se nota como el mercado se va abriendo a beberlas fuera del ámbito de las Fiestas y todo parece indicar que la tendencia Premium llegó para quedarse. 

Recientemente, en uno de los #EncuentrosAWB que estamos organizando con Argentina Wine Bloggers por Zoom, pudimos probar Outsider Sidra de Garage, un nuevo proyecto que se sube a la burbujeante ola de este tipo de sidras.  Burbujeante y no tanto, por detalles que ya veremos.

Mercado de la sidra UK Inglaterra Reino Unido
Análisis del mercado inglés de sidra, ¿una imagen que nos anticipa? Crédito: Eureka

Los agrónomos, encabezados por Leopoldo Khan, nos explican que “utilizamos técnicas tradicionales, pero con tecnología moderna.  Las manzanas son lavadas, molidas y sometidas a maceración fría de 12 horas.”  Esta técnica aprendida de la elaboración de vinos y no utilizada en otras sidras del merado “potencia la calidad, aumentando los sabores y aromas propios de la manzana.”  La fermentación se realiza con levaduras nativas y porción es añejada en barricas de roble francés para darle complejidad y volumen en boca.

La fruta viene de Vistaflores, Valle de Uco, una zona que los enófilos conocemos muy bien por ser el lugar de procedencia de grandes vinos.  Sin embargo, antes de la explosión vitivinícola, el Valle de Uco era lugar de frutales y en 2010 había allí 3.447 hectáreas de manzanos, de las que hoy quedan unas 1200.  Además de ser una zona con excelentes condiciones, tenía la ventaja estratégica de cosecharse antes que Río Negro.

Outsider está elaborando hoy unos 15000 litros de sidra (poco más de 30.000 kilos de manzana) y tuvo tan buena aceptación que están pensando en duplicar su producción para 2021.  Por ahora tienen dos etiquetas: Outsider Sidra de Altura y Äppler Manzanas sobre lías.

Outsider Sidra de Altura

Outsider Sidra de Altura es lo más parecido a las sidras que solemos beber en nuestro país, en el sentido de que tiene gas y azúcar.  La diferencia radica en que tiene estándares de calidad más altos, la complejidad de un toque de roble y menos azúcar que las industrializadas (20 gramos por litro contra 100) que con el dulzor buscan enmascarar defectos.  Esto último no es simplemente un detalle gustativo, sino una búsqueda de balance y de respetar las características de la fruta.

Äppler Manzanas sobre lías

Por su parte Äppler Manzanas sobre lías es algo que se corre de lo conocido.  El producto reposa 18 meses en barricas de roble francés con sus borras y no se le añade azúcar ni gas, lo que la acerca un vino de manzanas.  Compararla con un vino blanco es inevitable, aunque  técnicamente no lo es.  Una vez que te corrés de ese lugar, empezás a disfrutar lo que es y encontrás sus aromas a manzana (más sutiles de lo que esperaba) y miel.  Es muy agradable de beber, con menos alcohol que un vino tradicional y sensaciones suaves aunque perceptibles.  Realmente, vale la pena probar una rareza como esta. Nosotros la acompañamos con unas brochettes de pollo satay

El entusiasmo por un producto que hoy no tiene techo y que en nuestro país apenas si se ha explorado en un solo sentido, los desborda.  Ya nos hablan de manzanas varietales, de experimentar con zonas, de destilados de sidra y hasta de partidas lupuladas.  Las posibilidades de experimentación son enormes y si te apasiona el mundo de las bebidas, creo que el de la sidra es uno al que tenemos que empezar a prestarle mucha atención. 


Blogs amigos que escribieron sobre esto:
Angel y Vino
Acercate al Vino
Nicolas Orsini Blog
Sr. Vinito
Vinos en Córdoba

Ariel Rodriguez

http://www.vinarquia.com.ar

Profesor de Literatura y entusiasta del vino, su cultura y la gastronomía. Llevo adelante este blog desde 2011 y colaboro con diversos medios online. Autodidacta, soñador.

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1 Comment

  • Eres El Aleph del universo de las bebidas, no hay tema que te sea ajeno.
    Siempre te seguiré leyendo. También yo, a la manera -burdamente en mi caso-
    de Borges, te puedo decir :
    Que otros se jacten de lo que han bebido,
    a mí (también) me enorgullece lo que he leído.
    Abrazo.!

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